2018餐飲新開(kāi)局，怎樣才能搶占先機(jī)，抓一手好牌？

 

有些路很遠(yuǎn)，走下去會(huì)很累，可是，不走，又會(huì)后悔。

——安娜·昆德蘭

目前中國(guó)的餐飲行業(yè)正處于一個(gè)飛速上升的階段，每一年都會(huì)涌現(xiàn)出一大批潛力股，各種新型的品類猶如雨后春筍。

俗話說(shuō)一年之計(jì)在于春，這個(gè)時(shí)節(jié)，想必不少餐飲人都在計(jì)劃在新的一年，倒騰點(diǎn)什么“新花樣”，創(chuàng)立一個(gè)新品牌，亦或是殺進(jìn)新品類里試試水，看起來(lái)都是有足夠的吸引力。

不過(guò)一旦涉及一個(gè)“新項(xiàng)目”，所有人都會(huì)面臨一個(gè)問(wèn)題——如何判斷這個(gè)項(xiàng)目是否靠譜。

一、新的一年，別再辛苦自己追風(fēng)口了

雷軍說(shuō)：站在風(fēng)口上，豬都會(huì)飛。

然而事實(shí)上，風(fēng)口是看不見(jiàn)摸不著的，往往是那些早已預(yù)見(jiàn)商機(jī)的人，通過(guò)腳踏實(shí)地地去做，才能自己制造風(fēng)口，而當(dāng)我們看到這股風(fēng)時(shí)，事實(shí)上風(fēng)口已經(jīng)過(guò)去了。

這時(shí)候再入場(chǎng)，除了為這股風(fēng)添磚加瓦外湊個(gè)熱鬧外，基本上也撈不著啥好處了。

比如去年大火時(shí)全國(guó)遍地開(kāi)花的潮汕牛肉火鍋，這種顛覆了傳統(tǒng)麻辣火鍋的品類甚至在川渝地區(qū)踢館，全國(guó)餐飲人爭(zhēng)相跟風(fēng)進(jìn)入。

然而短短半年時(shí)間，潮汕牛肉火鍋們已經(jīng)傷亡慘重，倒閉的倒閉，轉(zhuǎn)型的轉(zhuǎn)型，留下來(lái)的品牌有幾個(gè)?

你要相信，你能看到的風(fēng)口別人也能看到，大家要是都覺(jué)得有利可圖，反而會(huì)在瞬間加劇整個(gè)品類的競(jìng)爭(zhēng)。

當(dāng)然，不追風(fēng)口并不意味著不去關(guān)注風(fēng)口，風(fēng)口不是一個(gè)“單一事件”，背后體現(xiàn)了消費(fèi)習(xí)慣的改變，可能只是一陣風(fēng)吹過(guò)走，也可能這陣風(fēng)帶來(lái)了新的種子，它落地、生根發(fā)芽。隨著供給逐漸平衡，風(fēng)口會(huì)變成一種新的常態(tài)消費(fèi)。

比如網(wǎng)紅臟臟包的大火可能意味著整個(gè)烘焙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及下午茶場(chǎng)景的發(fā)展，從這些分支下手，說(shuō)不定你也能自己創(chuàng)造出一個(gè)新的風(fēng)口。

 

▲與其做一只等風(fēng)口的豬，不如從風(fēng)口之下找機(jī)會(huì)，自己創(chuàng)造新機(jī)會(huì)

二、不愿創(chuàng)新沒(méi)關(guān)系，但你要順“勢(shì)”而為

不可否認(rèn)，創(chuàng)新總是有一定的風(fēng)險(xiǎn)性，誰(shuí)也不敢打包票自己的新產(chǎn)品一定能惹人喜愛(ài)，因此，判斷一個(gè)產(chǎn)品、品類是否靠譜，為關(guān)鍵的一點(diǎn)，是要看它是否是“順勢(shì)而為”。

1.趨勢(shì)

對(duì)于商業(yè)項(xiàng)目來(lái)說(shuō)，所謂的“趨勢(shì)”是指：顧客的「需求」，一定會(huì)被「更」的方式所滿足。大部分商業(yè)項(xiàng)目的興衰，都是趨勢(shì)使然。

比如幾十年前我國(guó)大力修建鐵路，所以沿著鐵路線開(kāi)店的德州扒雞火了。而近幾年高鐵的大力興建，又使得原本4、5小時(shí)的路程瞬間變成了1個(gè)多小時(shí)——人們沒(méi)那么多時(shí)間在車上啃完一只雞，反而是快餐或零食(比如周黑鴨)更受歡迎。

再比如幾十年前的改革開(kāi)放，一部分人先富了起來(lái)。所以，以體現(xiàn)身份地位為主要價(jià)值的高端酒樓很受歡迎。而近幾年的政策變化，又讓很多人有錢卻不敢花的太張揚(yáng)，所以主打用餐體驗(yàn)的中端餐廳又火遍了全國(guó)。

所以，判斷一個(gè)新的想法是否靠譜，關(guān)鍵(之一)是：它是否迎合了趨勢(shì)——是否能以「更」的方式滿足消費(fèi)者「需求」。

即消費(fèi)者能以「更低的成本」獲取「更多的利益」。

這也是我們經(jīng)常會(huì)說(shuō)的“消費(fèi)升級(jí)”的本質(zhì)，比如同樣是吃火鍋，為什么消費(fèi)者會(huì)選擇海底撈?

因?yàn)楹５讚频姆��?wù)以及在互聯(lián)網(wǎng)上的知名度能在滿足消費(fèi)者口腹之欲以外，提供更舒適的消費(fèi)體驗(yàn)以及心理滿足感，從而進(jìn)一步鞏固海底撈在火鍋界的地位。

總之，要想順應(yīng)趨勢(shì)，你必須先了解消費(fèi)者「本質(zhì)」的需求，然后再想辦法去提率。

 

2.優(yōu)勢(shì)

剛才我們講的“趨勢(shì)”，主要是外部因素。

不過(guò)，坦白來(lái)說(shuō)，趨勢(shì)這個(gè)東西，如果一定要細(xì)化到某個(gè)行業(yè)或某項(xiàng)技術(shù)，真的很難說(shuō)準(zhǔn)——20年前，誰(shuí)也無(wú)法互聯(lián)網(wǎng)電商是趨勢(shì);10年前，誰(shuí)也無(wú)法智能手機(jī)是趨勢(shì);現(xiàn)在，誰(shuí)也無(wú)法共享經(jīng)濟(jì)是趨勢(shì)...即使它們的確非常符合“趨勢(shì)”的本質(zhì)邏輯。

所以，需要考慮的另一個(gè)比“外部趨勢(shì)”更加重要的點(diǎn)，是「內(nèi)部的優(yōu)勢(shì)」。

“趨勢(shì)”像夢(mèng)想，它可能真的非常美好，但成功的關(guān)鍵，仍然是實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想的能力，也是自己的“優(yōu)勢(shì)資源”。

在去年年底，亞馬遜旗下的美國(guó)食品連鎖店Whole Foods發(fā)布了一份“2018可能會(huì)火的網(wǎng)紅食品”榜單，其中提到鮮花類、水果類茶飲將會(huì)成為飲品界的新趨勢(shì)。

這個(gè)趨勢(shì)基于消費(fèi)大數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)并沒(méi)有什么問(wèn)題，但如果一個(gè)沒(méi)有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的團(tuán)隊(duì)，隨便加盟一個(gè)品牌，連水果的進(jìn)貨渠道都要自己去找，店內(nèi)的布置也大多要自己來(lái)弄，經(jīng)營(yíng)策略靠自己摸索，這明顯是一個(gè)不具備任何優(yōu)勢(shì)的項(xiàng)目。

所謂的“優(yōu)勢(shì)”，是指競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手很難以合理的成本打造出來(lái)的「稀缺性資源」——如果一件事情你能做好，但其他人也能做好，不算真正的優(yōu)勢(shì)。

東阿阿膠當(dāng)年之所以敢拋棄其他業(yè)務(wù)，專注于阿膠，并且重點(diǎn)宣傳品類而非品牌，是因?yàn)樗�知道自己的�?yōu)勢(shì)(生產(chǎn)規(guī)模)很難在短時(shí)間內(nèi)被別人效仿。

蘋果之所以能率先、成功推出智能手機(jī)，是因?yàn)樗�具有開(kāi)發(fā)一整套產(chǎn)品體系的能力，這是其他“愛(ài)玩組裝”的廠商幾乎無(wú)法做到的。

總之，成功的商業(yè)，一定是是對(duì)自身優(yōu)勢(shì)的合理運(yùn)用。如果沒(méi)有微觀上的相對(duì)優(yōu)勢(shì)，光去談宏觀的趨勢(shì)，其實(shí)也沒(méi)什么意義。

當(dāng)然，對(duì)優(yōu)劣的權(quán)衡，本身也是一項(xiàng)極其復(fù)雜的工程，要從多方面考慮。像打仗要對(duì)敵我雙方進(jìn)行“道、天、地、將、法”多維分析一樣，商業(yè)也需要從至少五個(gè)方面進(jìn)行分析，具體參考邁克爾·波特的“波特五力”和他的著作《競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)》。

 

三、小結(jié)

人們常說(shuō)“秀才造反，十年不成”...因?yàn)樾枰�考慮的問(wèn)題實(shí)在太多。

其實(shí)，創(chuàng)造一個(gè)新的品牌或是嘗試一個(gè)新的品類跟造反是一樣——成功都是小概率事件�？匆粋�(gè)項(xiàng)目是否靠譜，重要的并不是看它如果成功會(huì)有多爽，而是要看它究竟有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)「關(guān)鍵問(wèn)題」的所在，并想辦法解決。

像李嘉誠(chéng)說(shuō)的：“任何事情，先考慮失敗。”

如果你覺(jué)得一件事情的成功幾乎是必然，那可能的結(jié)果是失敗。

新的一年你有什么新的打算?

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