2018餐飲新開局，怎樣才能搶占先機，抓一手好牌？

 

有些路很遠，走下去會很累，可是，不走，又會后悔。

——安娜·昆德蘭

目前中國的餐飲行業(yè)正處于一個飛速上升的階段，每一年都會涌現(xiàn)出一大批潛力股，各種新型的品類猶如雨后春筍。

俗話說一年之計在于春，這個時節(jié)，想必不少餐飲人都在計劃在新的一年，倒騰點什么“新花樣”，創(chuàng)立一個新品牌，亦或是殺進新品類里試試水，看起來都是有足夠的吸引力。

不過一旦涉及一個“新項目”，所有人都會面臨一個問題——如何判斷這個項目是否靠譜。

一、新的一年，別再辛苦自己追風口了

雷軍說：站在風口上，豬都會飛。

然而事實上，風口是看不見摸不著的，往往是那些早已預見商機的人，通過腳踏實地地去做，才能自己制造風口，而當我們看到這股風時，事實上風口已經(jīng)過去了。

這時候再入場，除了為這股風添磚加瓦外湊個熱鬧外，基本上也撈不著啥好處了。

比如去年大火時全國遍地開花的潮汕牛肉火鍋，這種顛覆了傳統(tǒng)麻辣火鍋的品類甚至在川渝地區(qū)踢館，全國餐飲人爭相跟風進入。

然而短短半年時間，潮汕牛肉火鍋們已經(jīng)傷亡慘重，倒閉的倒閉，轉(zhuǎn)型的轉(zhuǎn)型，留下來的品牌有幾個?

你要相信，你能看到的風口別人也能看到，大家要是都覺得有利可圖，反而會在瞬間加劇整個品類的競爭。

當然，不追風口并不意味著不去關注風口，風口不是一個“單一事件”，背后體現(xiàn)了消費習慣的改變，可能只是一陣風吹過走，也可能這陣風帶來了新的種子，它落地、生根發(fā)芽。隨著供給逐漸平衡，風口會變成一種新的常態(tài)消費。

比如網(wǎng)紅臟臟包的大火可能意味著整個烘焙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及下午茶場景的發(fā)展，從這些分支下手，說不定你也能自己創(chuàng)造出一個新的風口。

 

▲與其做一只等風口的豬，不如從風口之下找機會，自己創(chuàng)造新機會

二、不愿創(chuàng)新沒關系，但你要順“勢”而為

不可否認，創(chuàng)新總是有一定的風險性，誰也不敢打包票自己的新產(chǎn)品一定能惹人喜愛，因此，判斷一個產(chǎn)品、品類是否靠譜，為關鍵的一點，是要看它是否是“順勢而為”。

1.趨勢

對于商業(yè)項目來說，所謂的“趨勢”是指：顧客的「需求」，一定會被「更」的方式所滿足。大部分商業(yè)項目的興衰，都是趨勢使然。

比如幾十年前我國大力修建鐵路，所以沿著鐵路線開店的德州扒雞火了。而近幾年高鐵的大力興建，又使得原本4、5小時的路程瞬間變成了1個多小時——人們沒那么多時間在車上啃完一只雞，反而是快餐或零食(比如周黑鴨)更受歡迎。

再比如幾十年前的改革開放，一部分人先富了起來。所以，以體現(xiàn)身份地位為主要價值的高端酒樓很受歡迎。而近幾年的政策變化，又讓很多人有錢卻不敢花的太張揚，所以主打用餐體驗的中端餐廳又火遍了全國。

所以，判斷一個新的想法是否靠譜，關鍵(之一)是：它是否迎合了趨勢——是否能以「更」的方式滿足消費者「需求」。

即消費者能以「更低的成本」獲取「更多的利益」。

這也是我們經(jīng)常會說的“消費升級”的本質(zhì)，比如同樣是吃火鍋，為什么消費者會選擇海底撈?

因為海底撈的服務以及在互聯(lián)網(wǎng)上的知名度能在滿足消費者口腹之欲以外，提供更舒適的消費體驗以及心理滿足感，從而進一步鞏固海底撈在火鍋界的地位。

總之，要想順應趨勢，你必須先了解消費者「本質(zhì)」的需求，然后再想辦法去提率。

 

2.優(yōu)勢

剛才我們講的“趨勢”，主要是外部因素。

不過，坦白來說，趨勢這個東西，如果一定要細化到某個行業(yè)或某項技術，真的很難說準——20年前，誰也無法互聯(lián)網(wǎng)電商是趨勢;10年前，誰也無法智能手機是趨勢;現(xiàn)在，誰也無法共享經(jīng)濟是趨勢...即使它們的確非常符合“趨勢”的本質(zhì)邏輯。

所以，需要考慮的另一個比“外部趨勢”更加重要的點，是「內(nèi)部的優(yōu)勢」。

“趨勢”像夢想，它可能真的非常美好，但成功的關鍵，仍然是實現(xiàn)夢想的能力，也是自己的“優(yōu)勢資源”。

在去年年底，亞馬遜旗下的美國食品連鎖店Whole Foods發(fā)布了一份“2018可能會火的網(wǎng)紅食品”榜單，其中提到鮮花類、水果類茶飲將會成為飲品界的新趨勢。

這個趨勢基于消費大數(shù)據(jù)來說并沒有什么問題，但如果一個沒有相關經(jīng)驗的團隊，隨便加盟一個品牌，連水果的進貨渠道都要自己去找，店內(nèi)的布置也大多要自己來弄，經(jīng)營策略靠自己摸索，這明顯是一個不具備任何優(yōu)勢的項目。

所謂的“優(yōu)勢”，是指競爭對手很難以合理的成本打造出來的「稀缺性資源」——如果一件事情你能做好，但其他人也能做好，不算真正的優(yōu)勢。

東阿阿膠當年之所以敢拋棄其他業(yè)務，專注于阿膠，并且重點宣傳品類而非品牌，是因為它知道自己的優(yōu)勢(生產(chǎn)規(guī)模)很難在短時間內(nèi)被別人效仿。

蘋果之所以能率先、成功推出智能手機，是因為它具有開發(fā)一整套產(chǎn)品體系的能力，這是其他“愛玩組裝”的廠商幾乎無法做到的。

總之，成功的商業(yè)，一定是是對自身優(yōu)勢的合理運用。如果沒有微觀上的相對優(yōu)勢，光去談宏觀的趨勢，其實也沒什么意義。

當然，對優(yōu)劣的權衡，本身也是一項極其復雜的工程，要從多方面考慮。像打仗要對敵我雙方進行“道、天、地、將、法”多維分析一樣，商業(yè)也需要從至少五個方面進行分析，具體參考邁克爾·波特的“波特五力”和他的著作《競爭優(yōu)勢》。

 

三、小結

人們常說“秀才造反，十年不成”...因為需要考慮的問題實在太多。

其實，創(chuàng)造一個新的品牌或是嘗試一個新的品類跟造反是一樣——成功都是小概率事件�？匆粋�項目是否靠譜，重要的并不是看它如果成功會有多爽，而是要看它究竟有沒有發(fā)現(xiàn)「關鍵問題」的所在，并想辦法解決。

像李嘉誠說的：“任何事情，先考慮失敗。”

如果你覺得一件事情的成功幾乎是必然，那可能的結果是失敗。

新的一年你有什么新的打算?

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