很多餐飲創(chuàng)業(yè)者都有一個(gè)百年老店夢。可投身其中卻發(fā)現(xiàn)，維持餐廳經(jīng)營已是疲于應(yīng)對，百年發(fā)展更是遙不可及。即便如此，還要時(shí)常面對消費(fèi)環(huán)境變化、市場競爭加劇、特色招牌研發(fā)等一系列革新難題。

餐飲創(chuàng)業(yè)者尚且如此，對于那些久負(fù)盛名來說，變革更是一個(gè)船大難掉頭的挑戰(zhàn)。

北京有一家餐飲，從1923年品牌創(chuàng)立開始，已經(jīng)有94年的歷史，在這將近一百年的時(shí)間里，這間餐廳三開三關(guān)，地址都變了幾處，還是憑借“轉(zhuǎn)型”做得火紅。

美味齋三開三關(guān)：

1923年，美味齋創(chuàng)建于上海，以經(jīng)營特色上海、蘇錫風(fēng)味菜肴為主。

1956年，美味齋作為上海特色餐飲品牌，被周總理引入北京菜市口鶴年堂西側(cè)，并開始了長達(dá)60多年的美味傳奇，但由于兩廣路擴(kuò)建需要，美味齋于1998年暫停營業(yè)。

2005年4月，宣武區(qū)為恢復(fù)，投資百萬重建美味齋，并選址在白廣路。后由于政策原因，美味齋不得不搬離原址。

2019年，美味齋經(jīng)歷了8個(gè)月的裝修，在廣安門內(nèi)大街167號(hào)熱鬧營業(yè)。

思想轉(zhuǎn)變從組織架構(gòu)改變開始

美味齋早引進(jìn)北京，隸屬于宣武區(qū)飲食服務(wù)公司，可謂是老一輩的國有企業(yè)。早年的國企餐廳背靠大樹，不需要營銷策劃，有菜品有客源，人力成本、鋪?zhàn)鈮毫�近乎于零�?/p>

但隨著新型餐飲品牌的崛起，市場消費(fèi)主體的變換，使得越來越多的年輕人開始“嫌棄”這些守舊的。他們認(rèn)為，像美味齋這樣的品牌，老掉牙的裝修風(fēng)格，菜品也很大眾，服務(wù)更是冷淡，既然要花錢吃飯，為什么不選擇一個(gè)時(shí)尚的地方呢？

 

對于當(dāng)年的發(fā)展瓶頸，美味齋副經(jīng)理田海山至今記憶猶新：“2005年股改之后，我們也開始有運(yùn)營的壓力，當(dāng)時(shí)面臨的問題是客源年輕化，如果那些吃飯的老主顧不再來了，餐廳很可能干不下去。”

為了抓住年輕消費(fèi)群體，美味齋從思想的轉(zhuǎn)變開始，打破常規(guī)，重新規(guī)劃組織架構(gòu)，進(jìn)行品牌升級(jí)。

2019年，美味齋的“運(yùn)營部”和“市場部”相繼成立。運(yùn)營部主要承擔(dān)企業(yè)品牌戰(zhàn)略定位和門店運(yùn)營的工作；市場部則是負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)第三方營銷公司，根據(jù)不同時(shí)期做出相應(yīng)的營銷方案，完成門店業(yè)績指標(biāo)。

 

在業(yè)內(nèi)看來，美味齋運(yùn)營部和市場部的成立，在一定程度上標(biāo)志著餐飲企業(yè)向現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的開始。

美味齋相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)（hongcan18）記者，美味齋轉(zhuǎn)型的把火燒到了服務(wù)一線，從門店到員工都要在著裝風(fēng)格上進(jìn)行轉(zhuǎn)變，目的是為了迎合年輕受眾的審美訴求，符合時(shí)代的發(fā)展潮流�，F(xiàn)在，美味齋所有門店服務(wù)員都統(tǒng)一穿著民國服裝，這種年代感的搭配，使得到店顧客眼前一亮，備受歡迎。

 

▲改頭換面后的員工工服

而市場部則是品牌推廣，不定時(shí)地實(shí)施一些活動(dòng)。例如，日前市場部特別籌劃了“一毛一分錢的肉沫豆腐”活動(dòng)，用上世紀(jì)50年代的物價(jià)去購買當(dāng)下的菜品。此活動(dòng)一經(jīng)推出，除了每天“肉沫豆腐”的單品直線上漲，可以售90多份以外；還吸引了許多懷舊的老顧客和很多不明所以的年輕人。

田海山說：“一個(gè)時(shí)代有一個(gè)時(shí)代的法則，如果老思想不變，年輕人怎么可能接受。我們現(xiàn)在這些部門的規(guī)劃，可以符合這個(gè)時(shí)代的要求。 ”

風(fēng)格轉(zhuǎn)變從千平大店變300平米小店

近兩年越來越多的餐廳經(jīng)營者開始聚焦“小而美”。不論是餐廳的裝潢、還是整體效果的營造，都在講求，美味齋也不例外。

來到美味齋的新址，首先映入眼簾的不再是厚重的黑匾，而是極具時(shí)尚感的Tiffany藍(lán)；細(xì)致觀察發(fā)現(xiàn)，原本1300平米的門店濃縮到只有300平米，原來沉悶的大圓桌也換成了可隨意拼接的小方桌，再配合上老上海的摩登裝飾，原本古板的老調(diào)調(diào)，儼然化身為浪漫的小資情。

 

▲重裝后的店面

田海山說：“現(xiàn)在年輕人約會(huì)、聚會(huì)都講求‘情調(diào)’，現(xiàn)在的風(fēng)格不但符合年輕人的需求，更是想要把這里作為‘試驗(yàn)田’，為我們今后進(jìn)入商超做準(zhǔn)備。”

當(dāng)然，也會(huì)有很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的老板擔(dān)心，把餐廳做得現(xiàn)代化會(huì)不會(huì)不符合中老年人的審美，導(dǎo)致老顧客流失。

 

現(xiàn)實(shí)的數(shù)據(jù)卻另一番景象。據(jù)調(diào)查研究表明：被調(diào)查的260萬名60歲以上的老年人，三成以上會(huì)直接或間接參與網(wǎng)購，近半數(shù)的老人每年在旅游上的花費(fèi)都超過5000元。除此之外，很多老人表示愿意接受新鮮事物。

由此看來，老年人其實(shí)也喜歡時(shí)尚的環(huán)境，老年人的內(nèi)心也很時(shí)尚，只不過需要給他們提供這樣一個(gè)平臺(tái)。

菜品轉(zhuǎn)變從老味道變?yōu)?ldquo;新鮮”味

中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長湯慶順曾表示：餐飲本質(zhì)是讓顧客吃飽、吃好、吃健康，同時(shí)餐廳要盈利，這樣才能長久。

深諳此道的美味齋，從菜式上燒起了轉(zhuǎn)型的第二把火，通過對菜單、菜式做減法，來滿足新形勢下的市場需求。

1、菜單做減法：從200道菜砍到70道

美味齋主打上海、蘇錫風(fēng)味菜肴為主。雖然有明確的風(fēng)味方向，但是產(chǎn)品線卻很混亂，比如，光魚能出四五道菜，一本厚厚的菜單，更像是一個(gè)菜譜集。

 

▲美味齋的傳統(tǒng)蘇錫風(fēng)味菜品：響油鱔糊

種類繁多的菜品造成的直接結(jié)果是門店效率低下、后廚損耗增加、營運(yùn)成本。在新一輪的革新中，美味齋對菜單進(jìn)行了重新規(guī)劃，將原本的200道菜品砍至70道，把做工繁雜的菜品砍掉一半，減少顧客等待時(shí)間，達(dá)到門店坪效化。

2、菜式做加法：增加三成創(chuàng)意菜

為符合年輕人口味需求，美味齋在傳統(tǒng)的菜品上，增加了3成符合年輕人口味特點(diǎn)的創(chuàng)意菜品，比如鐵板芝士焗南瓜、港式榴蓮烤布蕾、鮮果酸奶等。

 

▲五彩生煎包升級(jí)后，呈現(xiàn)更

“美味齋的菜式改變，主要是兩個(gè)原因：一方面，現(xiàn)在餐廳的面積小，但是上座率高，只有上菜速度跟上，才能增加顧客體驗(yàn)；另外，不管是什么年齡段的人，總吃一種菜是誰都會(huì)膩，餐廳必須要不斷的提供新的菜品，增加消費(fèi)者的新鮮感。”對于新菜式的變化，田海山給出了自己的答案。

的經(jīng)營門道

美味齋從傳統(tǒng)的酒樓式經(jīng)營，到現(xiàn)在摩登感十足的餐廳，運(yùn)用了十幾年的時(shí)間，革新了經(jīng)營模式，重塑了品牌定義。

美味齋的故事或許只是個(gè)案，但在個(gè)案中同樣可以窺見老店鋪謀求蝶變的革新方法論。

1、產(chǎn)品增強(qiáng)

一位親歷美味齋發(fā)展變遷的老員工告訴記者，投入多精力的是菜品研發(fā)，畢竟吃飯是奔著菜來的。而對于現(xiàn)在的餐飲市場來講，無論是網(wǎng)紅還是粉紅，沒有品質(zhì)支撐肯定不行。一些曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的品牌沉寂是的證明。

 

2、貼合市場，符合時(shí)代規(guī)律

以的東直門簋街為例，早期簋街全部門店基本上都是在售羊蝎子，但隨著市場喜好的變化，簋街的門店又開始轉(zhuǎn)變成酸湯魚一條街，烤魚一條街，以及現(xiàn)在的麻辣小龍蝦一條街，這些都是餐飲短期火爆產(chǎn)品的市場展現(xiàn)。

總結(jié)

從品牌戰(zhàn)略調(diào)整到組織架構(gòu)革新，從主流受眾分析到新品菜式推出，從美味齋的轉(zhuǎn)型案例中可以總結(jié)出諸多老牌餐飲變革的發(fā)展之路。但相比于具體的方法論，美味齋的驚艷更在于顛覆甚至否定其固有的經(jīng)驗(yàn)主義，這種壯士斷腕的決心和勇氣值得每一個(gè)老牌企業(yè)去學(xué)習(xí)。

當(dāng)下的中國餐飲正處于一個(gè)時(shí)時(shí)變革、業(yè)業(yè)自危的時(shí)代，沒有任何一個(gè)企業(yè)可以依靠亙古不變的模式實(shí)現(xiàn)長久發(fā)展。如何快速地順應(yīng)時(shí)代潮流，如何果決地提升轉(zhuǎn)型效率，才是企業(yè)能夠屹立于業(yè)界翹楚的的取勝之匙

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