上個月，關(guān)注餐飲連鎖的快速服務(wù)雜志盤點了100個品牌升級的方向。它從產(chǎn)品、烹飪、營銷、人力、體驗、科技、供應(yīng)鏈的角度給出了各種各樣的建議。當(dāng)然我們無法將美國市場的情況完整搬運過來，但其中有不少要點體現(xiàn)了當(dāng)前經(jīng)營的新趨勢，或者提供了本土市場罕有的角度。我們將其中有參考價值的要點編譯如下，點擊閱讀原文，內(nèi)有英文全文鏈接，給還不滿足的你。

產(chǎn)品

1. 把街頭帶進室內(nèi)。 不管是將街頭小吃重新整合室內(nèi)化，還是更具有流動性質(zhì)的大食代，街頭本身的高度靈活性、年輕化感覺，現(xiàn)在被更多的固定空間所利用。

3. 提升飲品品質(zhì)。 人們對于飲品的需求越來越高，可以是各種創(chuàng)新思維的飲品單（比如菌素茶，精釀汽水），也可以是的搭配（中餐搭配精釀啤酒）。

5. 忘記三餐束縛。 把早餐到全日制，把小點心在晚餐時段推出，午餐不如推出蛋糕，打破常規(guī)試試看。

6. 醬汁的力量。 和菜品相比，也許醬汁更容易做出自己的招牌風(fēng)味，給人留下深刻印象，也更容易發(fā)展成為上架產(chǎn)品。

 

給消費者一個記住味道的理由

9. 融合菜 2.0 時代。 中學(xué)為體、西學(xué)為用的傳統(tǒng)粗略的東西方融合已經(jīng)過氣了，甚至在海外連韓式墨西哥風(fēng)味都已經(jīng)不時興了，尋找那些更出人意料的組合吧。

10. 古還是要復(fù)的。 英敏特（英國獨立市場研究咨詢公司）將“老物件”列為了2019年餐飲消費潮流之中，所以不管是古老的食材品種、傳統(tǒng)的烹飪方法烹飪器具，它都能找到自己的擁躉。

11. 的那一撮。 裝盤時的一把裝飾是非常吸引拍照的一個點，巨大的香蕉片，顏色豐富的水果碎，它是食物呈現(xiàn)里的一步，也是容易發(fā)揮表演性和戲劇性的地方。

12. 配料里面下功夫。 適合轉(zhuǎn)型成快餐的主菜不多，但是配菜發(fā)揮空間比較大，沒有攔著你往漢堡或者熱狗上面放東西。

 

別總想著換主菜，試試配料

13. 挑戰(zhàn)味覺的邊界。 海鹽焦糖這種咸甜混合的風(fēng)味已經(jīng)非常日常了，還有什么沒被搭在一起用的？（此處抄送芥末花椒魚腥草等風(fēng)味產(chǎn)品）

19. 丑。 一塊好像被從樓上扔下來的提拉米蘇，或者被人撕得面目全非的烤雞，可能能產(chǎn)生一種不經(jīng)意的美感。

20. 兒童餐不只有 “ 快樂 ” 一個選項。 現(xiàn)在很多孩子也能接受更加刺激的搭配和味型，也希望在客制化的柜臺里面發(fā)揮一下聰明才智，試試滿足他們。

 

用更多元的方法刺激孩子的消費

21. 來點異域風(fēng)情。 新的，新的食材，新的故事。

22. 東西岸互相抄一抄。 美國是東西岸，我們是不是也可以考慮一下南北方。畢竟川菜粵菜之間已經(jīng)經(jīng)過了一輪融洽的合作，其他地域要不要試試看？

29. 小心泡沫。 在國外，杯子蛋糕和凍酸奶已經(jīng)黃了，在中國，顯露疲態(tài)的可能是潮汕牛肉火鍋�，F(xiàn)在什么正當(dāng)紅，什么危險。

31. 食材大凈化。 麥當(dāng)勞、棒約翰、賽百味等巨頭都宣布自己開始使用更新鮮、更少添加劑的食材了，這波風(fēng)潮還會繼續(xù)，而各家的“宣誓”可能還會更狠。

32. 上路吧。 給你的菜品設(shè)計一個更便捷也更有趣的“外體”，比如說壽司卷整個成了墨西哥卷的餡料方便整個抓取食用；比如說披薩可以卷成日式可麗餅的形狀方便外。

 

外這事你可以更認(rèn)真點來做

34. 放棄所謂正宗。 總有人是原教旨主義者，但年輕人可沒有經(jīng)歷過那段年代，所以可能你說的算。

36. 呼朋喚友。 沒有一家餐廳是真正的孤島，一加一的效果可能大于二。純素食的熱店by CHLOE和知名中餐小館Mimi Cheng推出純素食餃子，營銷一起做，名一起出。

37. 大膽搭配。 曾經(jīng)烤鴨腿和華夫餅放在一起的時候（還灑上糖漿）還讓人吃驚，現(xiàn)在有人把薄底披薩和櫻花棉花糖放在一起的時候，你可能才會有反應(yīng)了。

38. 往上看，往下看。 往上可能是超食材和米其林餐廳，往下也許是街頭小吃、流動攤販，但這都不能阻止你向他們?nèi)〗?jīng)，進口牛排已經(jīng)切塊當(dāng)零嘴了，而餐廳的服務(wù)員有時也拿著野餐籃子假裝很淳樸。

烹飪

39. 低溫慢煮。 一個更加可控，更加方便復(fù)制的烹飪方法。

 

“你家產(chǎn)品有什么不一樣？”“哦，我們是低溫慢煮出來的”

40. 加強手作。 不管是拌料還是手拍披薩餅，顧客需要這種視覺享受。

49. 液氮。 這是分子料理普及化的其中一面，現(xiàn)在成為凍品，或者增加咖啡順滑口感的一種手段。同樣的，還有其他曾經(jīng)高不可攀的小技巧，也許現(xiàn)在可以成為店里的招牌手法。

營銷

55. 讓顧客一起來玩。 征集菜單這件事情一直沒有過時，顧客也一直很想成為“話事人”，當(dāng)餐廳把招牌菜去掉從而引發(fā)顧客在請愿網(wǎng)站上的聯(lián)名上書，不失為一種藝高人膽大的玩法。

57. 讓菜值得被拍。 根據(jù)Facebook的數(shù)據(jù)，友人在Instagram上的圖片推薦，左右了66%老顧客的回頭率。

58. 擺好桌子。 不一定非得用昂貴的餐具、潔白的餐巾，但頗具特色的細節(jié)總是能加深顧客印象，也更好地烘托菜品。

60. 包裝好出來。 這對于一些地區(qū)性的品牌有不錯的幫助，招牌的醬汁們可以在全國性的超市貨架或者更具針對性的特定類別商鋪里面出現(xiàn)。

61. 張燈結(jié)彩過節(jié)去。 音樂節(jié)、藝術(shù)節(jié)都可以成為品牌贏得曝光度的好場合——這里的表率是Sweetgreen，他們自己辦年度音樂節(jié)。

 

與你的顧客玩起來，任何形式……

人力

67. 交叉訓(xùn)練。 不是說讓收銀員換班去后廚煮菜，但你需要一個機制讓各個部門的人都能了解其他部門的工作，這對于企業(yè)內(nèi)部架構(gòu)和訊息溝通傳達都大有好處。

68. 鼓勵員工創(chuàng)新。 很多新的點子都來自普通員工的靈機一動，創(chuàng)造一個員工發(fā)聲的渠道大有益處。

69. 提供有爬升感的內(nèi)部培訓(xùn)。 這在快休閑餐廳尤其必要，它和一般快餐區(qū)別開來，對于技能方面有更高的要求。

體驗

72. 鼓勵顧客創(chuàng)意。 比如說Chipotle顧客自己發(fā)揮創(chuàng)造自己的墨西哥卷，不管是傾聽顧客的意見建議還是在點菜環(huán)節(jié)提供更多發(fā)揮空間，在快休閑行業(yè)都越來越普遍。

 

顧客一定不會因為有參與而感覺時間被浪費

73. 提供一定的指導(dǎo)。 緊接著上一點，雖然給顧客提供了DIY 的空間，但相對柔和的引導(dǎo)性工作和招牌菜、搭配的推薦，對于提升顧客體驗也很有幫助。

74. 放服務(wù)員出馬。 和傳統(tǒng)餐廳相比，快休閑和快餐確實有不少服務(wù)上的缺位，在必要的時間段或者環(huán)節(jié)如果有服務(wù)員在場，那ta很可能能成為奇兵，比如Panera Bread 的觸屏指導(dǎo)員。

78. 尋找更多的時間段。 對于快休閑餐廳來說，午餐可能是重要的戰(zhàn)場，但是往早餐、下午茶甚至晚餐方向打主意的也大有人在了。

79. 注意氛圍的調(diào)整。 換了一個時段等于換了一整個場景，從燈光到簡單的裝飾調(diào)整，都可以讓餐廳在不同時段更加自然地切換。

83. 更多搭配上的推薦。 一個傳統(tǒng)餐廳給快休閑餐廳上的重要一課，是飲品的搭配。這和上文我們提到的飲品提升息息相關(guān)，餐飲之間更有趣的結(jié)合既是對消費的刺激，也能更凸顯餐廳特色。

84. 提供試吃。 美食城里的連鎖店比較擅長干這件事，但如果你要提供怪異的新產(chǎn)品，或者你整個餐廳的菜品都比較不為人知的話，讓顧客嘗嘗會更拉近距離。

 

老招寶刀未老

86. 尋找一個營養(yǎng)價值的食材明星。 尤其是如果你走健康路線的話，塑造一個關(guān)鍵食材，并圍繞它打造一套菜單，也會為你的餐廳整體定位提供不少方向。

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