如今，越來越多餐飲人主張利用機器去代替廚師，來穩(wěn)定、快速地出餐，包括傳統(tǒng)餐飲企業(yè)都在漸漸減少對廚師的依賴。

然而，劉燕蘭，這位電商出身的創(chuàng)業(yè)者居然反其道而行之，不但不要智能機器翻炒，而且不要經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)的科班廚師，“他們不是我想要的，家的味道。”

“宴遇·陳留香”（以下簡稱“宴遇”）經(jīng)過8月底大改造后，每天30單的日送量飆升到300多單，月銷售額從兩千多漲到一萬五左右。

士別三日，當(dāng)刮目相待，每次進步的背后，都少不了糾結(jié)與汗水。

怎么做才會有家的味道？

說好的開小灶呢，為什么又變成了飯館？

既然飯館生意那么好，干嘛還要丟掉重來？堂食爆款菜上了外成了冷板凳�？�？

“我們走過了許多彎路，總會回到初心，下一次，還得再加個零”，宴遇外的創(chuàng)始人劉燕蘭說到。

小鍋灶成了大食堂？

“宴遇的前身是我的小鍋灶”，劉燕蘭是江西人，口味偏辣，可是溫州菜喜好糖醋，很難在家里以外的地方吃到舒服的飯菜，“一問身邊的同事，居然好多和我有同樣的煩惱”。

 

老公陳留香安撫劉燕蘭，“那干脆在公司旁邊開個小灶吧”，說干干，夫妻倆抽著空，看了看附近的空店，恰巧步行街有一家待轉(zhuǎn)讓的西餐廳，“我們接盤了”。

她說，看中這家店的是離馬路遠(yuǎn)，沒什么人來往，可以有個安靜吃飯的地方，有一種小確幸的美好。

“來的人太多了，我們自己的員工都快沒得吃了 。”

原來，當(dāng)時在園區(qū)工作的上班族們，要么是自己帶飯菜到公司加熱不新鮮，要么是出去下館子找不到好吃的，一聽到劉燕蘭這邊要開張了，紛紛過來要求留位子管個飯。

“做著做著，成了普通的飯店了，從20張桌子加到60張桌子，每天忙得要命！”顧客開始抱怨桌子沒擦干凈、茶水沒換新的，上菜速度慢等等問題，不僅顧不上外，連堂食的服務(wù)也越來越差，“我聽到多的吐槽，說我家飯菜，氛圍三流”。

抱怨連連，可館子的生意卻越來越好，“不是我想要的”，門外漢去做行內(nèi)事，本來不靠譜，何況志不在此呢？

掙扎考慮許久后，劉燕蘭還是決定，回歸外，放棄堂食。

看起來也許是自斷財路，可直覺告訴我：做外準(zhǔn)沒錯的，這才是主流。

上線、開店、出單、收錢，哪有這么簡單！

劉燕蘭開店的初衷其實很簡單：每天到飯點了，小鍋灶把香噴噴的飯菜送到辦公桌前，吃完美美得休息好，開始下午的工作。

想象與現(xiàn)實總有一道鴻溝，哪有人能一蹴而呢？

選址：一家脫離人流的店

劉燕蘭說，投身外的個錯誤是選址，曾經(jīng)的小確幸成了外之路莫大的阻礙。

“離馬路遠(yuǎn)，還脫離了人流”，無形中增加了運輸、配送成本，宣傳范圍擴大，營銷愈加被動的同時，店鋪面積過大造成人效、坪效表現(xiàn)極差的局面。

廚師：沒人愿意過來工作

為了貫徹“家的味道”這一初衷，劉燕蘭不知道自己面試了多少個科班廚師。她告訴頭條君，之前有個面試的廚師，特別自信地說自己能把餿飯炒得比新鮮飯還好吃，只要有足夠的調(diào)料佐味。

“你說，我能請這些人來燒菜嗎？太恐怖了！”

也有廚師因為薪水（7000元/月）留下來，可總是干不長，“他們害怕，一直做我要求的菜，會忘了自己的廚師手藝，出去找不到工作”。

骨子里帶著飯店基因的廚師，燒菜一般都會先過油、過水，“水煮魚還非要放紅油”，根本不是家里那口味道。

裝修：西餐廳后廚小門廳大 ，影響產(chǎn)能

之前接手西餐廳時，沒想著大改大裝，基本是沿用它的裝修風(fēng)格和動線設(shè)計。

結(jié)果100多平的門店，用餐區(qū)占了70多平，相對狹小的后廚不利于增加門店的產(chǎn)能，尤其是外又不需要堂食，空間資源過于浪費 。

產(chǎn)品：外不是線上堂食，爆款難爆

上線初期，宴遇的外菜單和從前的堂食幾乎沒變過，連規(guī)格都原模原樣。

開業(yè)沒幾天有好幾個熟客打電話來吐槽空心菜、辣椒炒肉這些堂食的爆款菜，不好吃、看著沒食欲、吃不完等等，生搬硬套的觸網(wǎng)結(jié)果，便是出師不利。

一次決定，日單量從30飛到300單！

電商培訓(xùn)出身的劉燕蘭夫婦深知，互聯(lián)網(wǎng)對人們的生活只會越來越深入、全面，餐飲+互聯(lián)網(wǎng) ，外是必經(jīng)之路 。

“既然從頭到尾都不行，那從頭到尾都要改，不破不立。”

劉燕蘭為宴遇量身打造了一套脫胎換骨的方案。

 

產(chǎn)品：堂食不是外？那照著外路子來

1.刪掉不適合上外的

易變色的葉菜類、易發(fā)軟的根莖菜，“色彩和口感不易保鮮的菜品，堂食再熱銷，也得忍痛割愛”。

 

2.拒絕油炸做法，選擇紅燒清蒸

周圍不是沒有競爭對手，炸雞排、脆皮雞可以保鮮保質(zhì)的，但健康做法一直是宴遇的主打招牌，“雞腿難道只有油炸才好吃嗎？媽媽怎么可能讓孩子吃那么油膩重火氣的東西”。

宴遇的菜品或多或少都帶著湯汁，既下飯又下火。

 

3.換餐盒、降規(guī)格，送給一人食

從前的快餐打包盒都是一盒一份菜，對于外來說，浪費、繁瑣、成本增加，沒有可取之處。

基于此點，劉燕蘭選擇了4格餐盒，將每一份外都升級成了“1主菜+2配菜+米飯+半顆鴨蛋=一份便當(dāng) ”，不僅可以提前置備配菜、米飯裝盤提率，同時能讓顧客一份便當(dāng)吃到多種口味，營養(yǎng)均衡，“處處都能感受到媽媽的關(guān)懷，家里的味道”。

裝修：堂食餐廳改成外車間

“10單、100單，我們可以在現(xiàn)有的廚房委曲求全。”

“可是，500單、1000單、2000單呢，這個廚房辦得到么？”

 

既然決定回歸外，那么堂食用餐只能拋諸腦后了。

劉燕蘭親自督導(dǎo)，將20多平的廚房區(qū)擴張到兩倍面積，還把冷藏柜、置物柜移至外室。

其余空間改裝成了店內(nèi)員工和配送員們的休息區(qū)，“這也是為什么他們都喜歡定點到我家拿外的原因之一”，疲憊的配送員們也是人，給個落腳地，彼此聊會兒天，關(guān)系自然好了。

管理：放權(quán)下去，凡事不必親力親為

1.經(jīng)過親友圈推薦，選了家鄉(xiāng)的師傅和當(dāng)?shù)貜N師。

“說是廚師，其實平常也是在家里燒燒飯”，劉燕蘭說，宴遇要的是這種沒有經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)，但是常年沉浸在庖廚間的人，“他們對食物由衷地?zé)釔酆妥鹬兀�不需要多�?fù)雜也能做出人間美味，而且，食材采購、色彩搭配、成本預(yù)算這些粗活細(xì)活，都能給你整得條分縷析，心里清楚得很。”

 

 

2.人事、督導(dǎo)、補充物料、協(xié)商統(tǒng)籌全部放權(quán)給店長，激發(fā)主動性。

“我現(xiàn)在很少去店里了”劉燕蘭說，做過老板的人都知道，你不放手，底下的人沒空間發(fā)揮，“我只要清楚每天的收支、反饋情況行，不然哪有精力規(guī)劃店鋪的未來”。

關(guān)于“家的味道”，劉燕蘭從不懷疑自己：“家的味道可以理解為媽媽的愛，她會貼心到你的每個需要，宴遇的品牌理念，皆源于此。”

筆者不禁想問寶寶們了，媽媽牌毛衣和毛衣，在北風(fēng)愈加呼嘯的帝都，哪個更暖和些呢？

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