上周六，在朋友提前一周預(yù)訂座位的情況下，我們終于順利地在一家久負盛名的餐廳大快朵頤。由于餐廳的位置有限，到了餐時間，沒有預(yù)定的顧客總會在門口排起長長的隊伍，甚至直到我們已經(jīng)吃完，隊伍的長度依然不見縮短。

說到這里，你可能以為我們?nèi)サ氖且患颐灼淞旨墑e的餐廳，其實那不過是一家人均 128 元左右的日式火鍋自助而已。

周六中午日式火鍋自助餐廳外排隊情況

看著門口的長龍，再聯(lián)想到前幾日自助餐巨頭金錢豹全線關(guān)閉的消息，不禁唏噓，同樣是自助餐廳，一個門庭若市，讓人們心甘情愿等候數(shù)十分鐘只為一嘗滋味；而另一個，一夜之間財竭力盡，從當(dāng)年的現(xiàn)象級存在到現(xiàn)在全面崩盤，關(guān)閉所有店面。

為什么自助餐市場會出現(xiàn)冰火兩重天？

這得從自助餐的歷史說起......

相傳，自助是當(dāng)年北歐維京海盜們采用的一種進餐方式。常年漂泊，好不容易上一次岸的海盜們，不愿遵循中世紀那些繁縟的用餐禮節(jié)和規(guī)矩，讓餐館將他們要求的各種飯菜、酒水準備好放在餐桌上，之后不再需要服務(wù)，海盜們可以旁若無人地暢飲豪吃，吃完不夠再加。

這種的餐形式，看起來是對所謂“文明”的不敬，其實是放浪不羈的海盜們不愿接受任何約束，隨心所欲的一種表達。古時的自助，助的其實是他們內(nèi)心對自由生活的向往，對繁文縟節(jié)的抗爭。

雖然自助餐其實早在 20 世紀 30 年代由當(dāng)時的外國商人帶入我國，但國人真正對這種餐方式有所了解，還是在改革開放以后，80 年代初期。

那時新興的旅游合資賓館，將自助餐理念帶到上海，缺吃少穿的國人哪里見過一次性隨便吃喝的用餐形式，心里盤算著怎么劃算怎么來，什么貴吃什么這種理念，結(jié)果各種雞翅、海鮮盤子前站滿了長隊伍；但凡有雪糕臺子，從來都是還沒等放滿被劫掠一空……那時的自助，助的是人們對于吃飽肚子的渴望和探求新鮮事物的欲望。

 

金錢豹的特色之一：哈根達斯免費吃

再說回金錢豹，我們可以從以下數(shù)字中窺其一二：

400

金錢豹以、全面的美食供應(yīng)為招牌，剛開張時的世貿(mào)天階店供應(yīng)著 400 多種風(fēng)味各異的國際美食。

29、13、2

從 2003 年在上海的店鋪開幕，到 2019 年年底，金錢豹用 10 年時間在全國鋪出 29 家餐廳，儼然一副高端自助餐界龍頭老大的氣派。而從 2019 年至 2019 年年底，金錢豹店鋪全面縮水至 13 家，到 2019 年 6 月底，只剩北京上海各一家。

7000-8000

金錢豹平均單點營業(yè)面積高達 7000-8000 平方米。

 

去過金錢豹的人對這樣的大場景應(yīng)該不陌生

15 億和 2.53 億

2019 年，歐洲私募股權(quán)投資商安佰深以 15 億元的價格將金錢豹買下；2019 年，香港嘉年華集團以 2.53 億港幣的價格輕松收購金錢豹 99.99% 的股權(quán)。

45% 和 10%

金錢豹在食材的投入上相當(dāng)大，食材成本這一項占營業(yè)額的 45%，而利潤卻不足 10%。

 

品種多背后是對供應(yīng)鏈和成本的管控

從這些數(shù)據(jù)中不難看出，當(dāng)年以“老大”自居的金錢豹確實有他的本錢：品種多、食材好、檔次高、地盤兒大。不管是商務(wù)洽談、朋友小聚還是情侶約會，選擇金錢豹這種自助餐廳，都顯得倍兒有面子。那為何在短短三年之內(nèi)，這個自助餐豪門卻一落千丈，輸?shù)囊粩⊥康�，毫無翻盤希望呢？

這當(dāng)中，固然有大環(huán)境的原因，比如陡升的房租，直接能把那動輒 7000 多平占地面積的金錢豹拖死；也有兩次易主后管理經(jīng)營上的不善，但顯然，面對如今飛速變化的餐飲市場，其轉(zhuǎn)型緩慢以至于跟不上消費者需求，也是極其重要的原因之一。

但如果你從鋪天蓋地的“金錢豹之死”的文章中篤定自助餐市場已經(jīng)沒落，那太武斷了。

3736 和 21.6%

以北京、上海、廣州、深圳、南京、武漢、成都、哈爾濱 8 座一二線城市作為數(shù)據(jù)分析對象，自助餐門店多達 3736 家，其中北京以門店占比 21.6% 穩(wěn)居，成為一線城市里擁有自助餐多的城市，上海以 15.2% 緊隨其后（數(shù)據(jù)來源《舌尖上的自助餐：中國一二線城市自助餐發(fā)展大數(shù)據(jù)報告》）。

可見，餐飲老板們并沒有放棄自助餐市場，相反，自助餐的市場仍如火如荼，尤以一線城市的競爭甚。

106 和 7

報告中還指出一線城市的自助餐平均客單價為 106 元，二線的則為 72 元。單從價格不足以認定平價消費為主流的自助餐有多大的競爭力。但如果結(jié)合《中國餐飲報告（白皮書 2019）》里的消費群體畫像，不難得出結(jié)論。白皮書里顯示，20-35 歲的這類年輕人對于消費額的貢獻占比已經(jīng)超過七成，而 90 后正在代替 80 后成為餐飲消費市場的主力軍。從消費水平來說，對于這段年齡層的消費者，打著性價比旗號的自助餐確實能吸引不少食客。

12% 和 0.2%

從 2019 年一整年餐飲行業(yè)的收入來看，自助餐飲營業(yè)額的表現(xiàn)也尤為突出，其營業(yè)額占總營業(yè)額的 12%，僅次于火鍋，排名第二。對比 2019 年的下半年和上半年營業(yè)額的增長幅度，自助餐也以 0.2% 的漲幅穩(wěn)居前三（數(shù)據(jù)來源：中國餐飲報告（白皮書 2019）），這樣的數(shù)據(jù)足以打不少看衰自助餐飲行業(yè)人的臉。

消費水平升級帶來消費心理的變化

所以說，不是自助餐市場不景氣，而是那些固步自封的自助餐飲老板沒有與時俱進，及時作出戰(zhàn)略性調(diào)整。在民以食為天的中國，人們的餐飲消費理念已經(jīng)隨著消費水平的升級不斷改變，很多時候，他們考慮的已經(jīng)不再是“這頓飯有沒有浪費我的錢”，而是“這頓飯有沒有浪費我的時間和胃”。

因此，對時間和胃都有某種傷害的自助餐，成了人們需要謹慎選擇的餐飲方式。

1. 質(zhì)量要求提升——從多、雜、貴到少、精、鮮

當(dāng)金錢豹2003 年剛進入中國市場時，能夠在一頓餐中吃到上百道不同品類的菜肴，還是史書上的皇帝才能享受到的待遇，更別說“海鮮”、“隨便吃”這幾個字對于當(dāng)時腰包剛剛鼓起來的國人是多么誘人的一件事。

 

金錢豹菜品以多而全著稱

可如今的人們更看重菜品的精和鮮，他們不再追求于一頓能吃到多少不同的菜肴，而是寧愿把本不多的時間和傷不起的腸胃留給幾樣精心準備的菜式，比如剛剛空運而至的海鮮、大廚熬煮多時的湯羹，或者花心思制作的甜點，也許他們愛吃，會多吃點兒，僅此而已。

2. 環(huán)境要求提升——從富麗堂皇到追求私密性

無論從名字、場地、定位還是裝飾風(fēng)格來看，金錢豹都極其符合它的目標群體當(dāng)年對餐廳的主要要求——面子。價格昂貴、空間巨大、裝修金碧輝煌，無論是擺個排場還是宴請賓朋，這一切設(shè)定都符合當(dāng)年“土豪”的面子需求，因為那個價格，大都只有土豪吃的起。

 

現(xiàn)如今火爆的自助餐廳裝修風(fēng)格更具私密性

而現(xiàn)在，人均 200 多的自助，甚至在大部分經(jīng)濟尚未獨立的年輕人看來，也是稍稍放縱一次錢包的事兒，而這群人更為看重的，是私密性的空間和更符合他們審美的裝修風(fēng)格。

3. 服務(wù)要求提升——從自給自足的暢快到獲得服務(wù)的滿足

這點應(yīng)該是所有自助餐都面臨的問題。以前吃自助餐，食客們只要求服務(wù)員時不時收個盤子好，其他時間自動隱形，免得打擾他們大快朵頤的雅興；現(xiàn)如今，人們更愿意為良好的服務(wù)付費，點單式自助的服務(wù)形式省去了顧客排隊搶食的尷尬，可以將更多時間留給同行的家人朋友，同時也在很大程度上避免了自助餐浪費食物的情況，可謂一舉兩得。

 

日料店穿著和服的服務(wù)員

更重要的是，食客們也開始注重飲食的儀式感，拿目前經(jīng)營情況良好的很多日料自助餐廳來說，到那里餐的顧客似乎很享受點菜和菜肴上桌過程中，那煞費心思安排的，從冷盤到甜點的層次感。

自助餐的未來

所謂今非昔比，從現(xiàn)在顧客消費心理的改變來看，吃得少而精，鮮而健才是他們主要追求的目標，以前走海量，實惠路線的自助餐已經(jīng)漸漸淡出了中高端食客的視野�，F(xiàn)在越來越多的消費者追求的是個性化的用餐體驗，注意到這點的餐飲企業(yè)紛紛朝著精細化、小而美的方向發(fā)展。因此，自助餐應(yīng)該如何去擁抱市場，積極轉(zhuǎn)變呢？

首先，食材質(zhì)量是要得到的，無論是當(dāng)年的金錢豹還是現(xiàn)如今各類口碑炸裂的餐飲，食材是要素，且不在多而在精，在質(zhì)量的基礎(chǔ)上，原產(chǎn)地空運、輕食素食、健康理念等等都可以作為噱頭。

其次，環(huán)境和服務(wù)需不斷更新升級，主題餐廳、創(chuàng)意餐飲都不失為一項好的選擇。

，今后的自助餐廳，給顧客“助”力更多的，應(yīng)該是他們從性價比往體驗感轉(zhuǎn)變的一個重要引領(lǐng)，讓顧客切身感受到無微不至的關(guān)心和服務(wù)，是抓住顧客“痛點”的不二法門。

那么，在你看來，自助餐的未來會是什么樣子？

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