自去年7月，食尚國味集團(tuán)從廣州市國資委手中競拍下餐飲陶陶居品牌的使用權(quán)，廣州出現(xiàn)的“陶陶居”現(xiàn)象：每個店每個飯時都是排隊的狀態(tài)。

排隊到何種程度？在美味不用等年度榜單上，陶陶居日排隊要排1886位，店879平方米，的接待量接待了4000人，餐位數(shù)385個。也是說每個座位要坐十遍！

相比多數(shù)餐飲店難逃資金短缺被迫結(jié)業(yè)、餐飲品牌被束之高閣的困境，陶陶居顯得那么與眾不同。

這到底是這么回事？

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，1600多家餐飲中，20%長期虧損，有的甚至被市場淘汰。約有70%勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀，其中只有10%經(jīng)營良好。

然而，其中也有個例，比如陶陶居�；鸨�的排隊、分店擴(kuò)張、地域拓展，這一系列的動作，使陶陶居在廣州一眾日漸凋零的餐飲中顯示出生機(jī)勃勃的活力。

下面一探究竟，看看陶陶居個案能給餐飲帶來哪些啟示？

山東老家19年的發(fā)展鋪墊

在尹江波看來，“談陶陶居一定要談山東老家，有山東老家品牌在廣州發(fā)19年的發(fā)展才能一步一步把陶陶居運營好。”

做餐飲一定要有自己明確的風(fēng)格，要以文化為本，在這個基礎(chǔ)上，尹江波總結(jié)了山東老家“馬褂文化、西裝文化、旗袍文化”三階段發(fā)展過程中學(xué)到的經(jīng)驗教訓(xùn)。

1、做餐飲，你的風(fēng)格與文化是什么？

尹江波1997年畢業(yè)之后，借錢與女友一起創(chuàng)辦了山東老家，起初打著山東鄉(xiāng)土氣息，這是馬褂文化時期，后來發(fā)展得很好，到了西裝文化時期，把店做得很金碧輝煌。

但是“做著做著發(fā)現(xiàn)不是我們的風(fēng)格，做著做著把文化的東西做沒有了。” 經(jīng)過思考，尹江波決定要轉(zhuǎn)型。

 

要回歸到“一山一水一圣人”的齊魯文化，泰山、黃河、孔圣人所承載的文化具有的特性，是山東老家真正要傳承儒家的禮儀文化。這是旗袍時代，至此，山東老家才算找到了它的文化定位。

2、是趨利于資本，還是回歸餐飲本質(zhì)？

山東老家曾經(jīng)“瘋狂擴(kuò)展”，一年開了十多個店，當(dāng)中遇到慘痛的教訓(xùn)，用尹江波的話來說，“當(dāng)時差一點把企業(yè)干死”。

當(dāng)時山東老家獲得了八千萬的機(jī)構(gòu)投資，計劃在香港上市，但經(jīng)過上市一年半反而元氣大傷。

痛定思痛，交了學(xué)費，得了教訓(xùn)，尹江波帶領(lǐng)山東老家及時從資本市場撤出，回歸餐飲本質(zhì)，這些都成為后續(xù)發(fā)展的一種財富。

綜上，正是基于尹江波在廣州對山東老家19年的深耕積累與收獲良多，才為后來陶陶居品牌的經(jīng)營打下深厚基礎(chǔ)。

做好陶陶居的餐飲四要素

在尹江波看來，出品、服務(wù)、店面形象以及價格共同構(gòu)成了餐飲的四個要素。陶陶居在這四個方面的一些具體做法非常具有啟發(fā)性。

1、出品

餐飲本質(zhì)有四個，出品是，陶陶居的出品非常好。尹江波認(rèn)為，粵菜并沒有沒落，餐飲下一個風(fēng)口將是粵菜的崛起！

“米其林進(jìn)入中國去上海，而中餐米其林餐廳中多的是粵菜餐廳，我覺得吃的文化，全國味道、受歡迎度的依然是粵菜，做得起高端的也多是粵菜。”

首先，陶陶居不做中央廚房配送。

山東老家時代，尹江波投了1500萬建設(shè)中央廚房，差一點被“干倒”。當(dāng)時配送的菜品有100多個，現(xiàn)在配送的菜品只有十幾個。

 

“我們要把技術(shù)回歸到門店，因為我們做的模式不一樣，對做快餐和火鍋類來講，中央廚房非常有必要，但是做正餐，一定要非常講究味道，依靠好味道和好菜品致勝。 ”

投了1500萬后來變成了倉庫，這是血淋淋的教訓(xùn)�，F(xiàn)在陶陶居的所有茶點都是現(xiàn)場手工制作。

其次，訪遍珠三角，重金聘請港籍廚師長。

除了山東老家“不做中央廚房”的心得，在陶陶居開始啟動之前，尹江波和團(tuán)隊在產(chǎn)品出品方面做了一年多的“尋廚”工作。

遍訪廣州知名粵菜酒樓，一方面去學(xué)人所長，一方面尋找滿意的粵菜廚師，不太滿意，接著又去香港和澳門，那段走遍整個珠三角的經(jīng)歷都可以拍成一部尋楚歷史了。

所以，后來決定，陶陶居的廚師長必須是香港籍，甚至不惜以多于兩倍的薪酬從香港重金聘請過來，以出品的高水準(zhǔn)。

 

陶陶居的廚師長，年齡不能低于40歲，現(xiàn)在用的基本是55歲以上，有40多年的從業(yè)經(jīng)驗，陶陶居 60歲的師傅都可以在灶臺干7個小時。

現(xiàn)在陶陶居的大廚一年要去一次日本，靜下心去看去學(xué)日本文化中的匠人精神。在出品研發(fā)和創(chuàng)新方面，做到了每兩個月左右推出一批新菜。

2、服務(wù)

之前全國的服務(wù)業(yè)都在學(xué)廣東，學(xué)廣東的白天鵝和花園酒店，近些年，廣東的服務(wù)似乎被上海、浙江、北京搶在前列。

但在尹江波看來，粵式服務(wù)是一種更體貼、細(xì)致、善解人意的服務(wù)，當(dāng)顧客需要服務(wù)員出現(xiàn)的時候，服務(wù)員出現(xiàn)在旁邊，不需要的時候不去打擾。

尹江波要把粵式、廣式優(yōu)質(zhì)的服務(wù)提煉出來，來重點打造陶陶居的服務(wù)氛圍。

3、店面形象

自2019年8月開出店后，2年不到，開出5家店，并挺進(jìn)廣州端寫字樓之一的西塔，還有一家開到廈門。每家店的形象設(shè)計都有所不同。

店：2019年8月經(jīng)過一年多的前期籌備，陶陶居走出老習(xí)慣，落戶正佳廣場，開啟了陶陶居商場店模式的新篇章。

 

第二家店：在麗影廣場，麗影廣場可以看到廣州的旅游地標(biāo)——小蠻腰，這是陶陶居的定位：來廣州看小蠻腰品陶陶居，把陶陶居做成廣州的美食地標(biāo)。

 

第三家店：是2019年12月份踏出廣東在廈門開的分店，是街鋪店。尹江波要多方位測試陶陶居所能適應(yīng)的環(huán)境，在省外先做了一個試點。“

商場里面一種模式不能顯示我們的能力，要多點試，我們是有計劃去把品牌一步一步推向市場。”

 

西塔店：今年5月剛開的西塔店，挺進(jìn)廣州端寫字樓之一的西塔，單店投資兩千萬，面積大概是2300平方米。

 

“實際上，餐飲不可能一個店設(shè)計出來，之后的每個店都一樣。每個店都一樣那是做商業(yè)模式的快餐店，比如快餐和火鍋類，陶陶居做不到一模一樣，因為它是基于手工的。”

環(huán)境方面，陶陶居既有現(xiàn)代氣息又有濃濃的老西關(guān)味，呈現(xiàn)出新古典主義之美，“有古典也有創(chuàng)新、有文化的沉淀又有現(xiàn)代美，不會讓現(xiàn)代人有歷史沉重感”。

4、價格

在價格方面，尹江波提到了一個對比：外婆家的定位是60、70元，而陶陶居的價格定位是90元錢，高出外婆家三分之一。

這三分之一對于餐飲企業(yè)來說非常重要，能餐飲企業(yè)有一定的利潤比，以企業(yè)有良性和長遠(yuǎn)的發(fā)展，所以說客單價對餐飲企業(yè)來講非常重要。

順應(yīng)時代的“三個結(jié)合”

面對互聯(lián)網(wǎng)深化發(fā)展、餐飲消費升級、IP興起內(nèi)容至上等當(dāng)下消費市場趨勢，

陶陶居提出了三個結(jié)合：與時尚結(jié)合，與文化結(jié)合，與科技 結(jié)合 。

1、與時尚結(jié)合

時尚代表著潮流，年輕人需要潮流，老年人也需要潮流，讓年輕人喜歡，讓年齡大的消費人群也喜歡，并不僅定在80、90消費群體。

陶陶居按照不同時段，根據(jù)不同的消費人群，制定不同的策略 ，比如國際店，10點鐘開始營業(yè)，運用不同時段買單優(yōu)惠的方式，讓老年人在11點半前把位置騰出來給寫字樓的年輕人。

2、與文化結(jié)合

尹江波認(rèn)為，做任何事情都要有文化根基，尤其對餐飲來說，文化是本質(zhì)。 陶陶居是廣州人民一種生活方式，“一盅兩件”的早茶文化。

陶陶居始于光緒6年，即1880年，到現(xiàn)在已有137歷史，可謂是廣州古老的餐飲品牌。在廣州喝早茶等于陶陶居，陶陶居與廣州“一盅兩件”的早茶文化密不可分。

尹江波強(qiáng)調(diào)，“傳統(tǒng)的東西更有力量”，因為傳統(tǒng)的東西代表專業(yè)。陶陶居所有茶點都是現(xiàn)場手工制作，尹江波稱，這樣才能堅持傳統(tǒng)味道、地道的廣式早茶文化。

他還將面點師“擺上臺面”，專門在門店一處設(shè)立展示臺現(xiàn)場做茶點，他認(rèn)為這樣有利于傳播廣式茶點文化。

尹江波強(qiáng)調(diào)即使接下來去上海等外地拓店也不會將陶陶居與當(dāng)?shù)匚幕�融合，堅持廣府文化不會變的，他認(rèn)為，“越是民族的越是世界的，出品地道美食，文化越純粹越被尊重。”

3、與科技結(jié)合

尹江波認(rèn)為，餐飲大數(shù)據(jù)管理是必然趨勢，是非常需要的，大數(shù)據(jù)使得傳統(tǒng)行業(yè)實現(xiàn)精細(xì)管理，雖然前期投入需要一定的成本，但有利于節(jié)省運營成本及提高。

食尚國味集團(tuán)信息化從建設(shè)到現(xiàn)在已經(jīng)有14年。而陶陶居品牌從去年年底環(huán)市東店開業(yè)時啟動數(shù)據(jù)分析平臺系統(tǒng)，該系統(tǒng)與一個軟件公司戰(zhàn)略合作，能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)個性化需求。

該系統(tǒng)可以對具體店的營業(yè)情況做詳細(xì)快捷展示，還可以提供日分析、周分析等個性化服務(wù)，通過系統(tǒng)能知道哪些菜品受歡迎。尹江波指出，也需要注入科技手段。

據(jù)悉，山東老家的微生活會員現(xiàn)在有210多萬，陶陶居目前有20多萬。數(shù)據(jù)化科技化管理會員，并與之進(jìn)行直接互動，長期積累下來，對餐飲企業(yè)來說，將會是一個很大的基礎(chǔ)客戶保障。

啟示

從陶陶居重獲生機(jī)的個案中，餐飲品牌可以獲得哪些啟示？

1、品牌租用或是餐飲的出路

從陶陶居案例來看，讓更有活力的市場力量以“品牌租用”的方式去接手國有老舊資產(chǎn)，進(jìn)行盤活、創(chuàng)新、改造與推動，對餐飲品牌來講或許是為快速、便捷的出路。

2、從出品、服務(wù)、店面形象定位、價格等方面準(zhǔn)確定位自己，然后升級

回歸餐飲本質(zhì)，清晰定位自身品牌的品類、文化、路線以及戰(zhàn)略邏輯。是什么品類，代表何種文化，而不是盲目跟風(fēng)。

在界定清晰之后也不要原地踏步，而要順應(yīng)消費升級的趨勢，堅持優(yōu)質(zhì)路線，從各方面進(jìn)行差別化、創(chuàng)新性升級。

3、用現(xiàn)代化的創(chuàng)新思維來繼承傳統(tǒng)

悠久的文化底蘊和公眾認(rèn)知是的文化財富，這個不要丟，可以加以利用來打造文化IP。

都是數(shù)百年商業(yè)和手工業(yè)競爭中終的勝出者，有著長期發(fā)展過程中逐漸脫穎而出的獨具特色的烹飪技藝和技能傍身的老師傅，這也是在差異化和優(yōu)質(zhì)化方面可以深挖的點。

4、要順應(yīng)當(dāng)下消費市場趨勢，與時俱進(jìn)

要緊跟互聯(lián)網(wǎng)時代，比如大數(shù)據(jù)分析、粉絲經(jīng)濟(jì)、消費升級、細(xì)分市場、IP文化打造等等，警惕思維老化，避免在營銷、規(guī)模、菜品、人才等方面與時代脫節(jié)。

 

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