產(chǎn)值2000億的小龍蝦市場(chǎng)，為何很多人還在賠本賺吆喝？

 

小龍蝦是這兩年的大熱門(mén)單品，被稱為“國(guó)民夜宵”。政府、資本、養(yǎng)殖戶、餐廳、線上多方平臺(tái)都看上了這塊 “肥肉”。

 

在今年，小龍蝦的競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì)不斷上升，“成本價(jià)格越來(lái)越貴，新增品牌越來(lái)越多”。同時(shí)，伴隨著行業(yè)現(xiàn)存的諸多問(wèn)題，供需關(guān)系的平衡不斷被打破。

我們不禁要問(wèn)：小龍蝦 “淘金路” 越來(lái)越窄，哪些人真的賺錢(qián)了？近兩年來(lái)的整體走向又如何呢？

 

供應(yīng)鏈?zhǔn)怯篮愕耐袋c(diǎn)

小龍蝦正式和飲食緊密掛鉤是2013年以后的事情，在此之前，因?yàn)樨?fù)面報(bào)道等原因，市場(chǎng)一直處于萎靡狀態(tài)。從興起到現(xiàn)在，說(shuō)到底也不過(guò)四、五年的時(shí)間。伴隨而來(lái)的是多少餐飲人的發(fā)財(cái)夢(mèng)想，不計(jì)其數(shù)的養(yǎng)殖散戶在市場(chǎng)的“招安”下踏上了“淘金之路”。

然而市場(chǎng)是現(xiàn)實(shí)的，痛點(diǎn)也是實(shí)實(shí)在在有的，目前看來(lái)，以小龍蝦打造品牌的，只有一些區(qū)域性品牌勢(shì)能還可以，很難突破地域界限，這和小龍蝦品類(lèi)的季節(jié)性出塘、冷鏈技術(shù)落后有直接關(guān)系。大部分龍蝦經(jīng)營(yíng)店每年只在高產(chǎn)月份開(kāi)店，其余時(shí)候關(guān)門(mén)。由此產(chǎn)生的一系列管理、人力、房屋等成本問(wèn)題，不得不值得重視。

 

一種觀點(diǎn)認(rèn)為，也是因?yàn)楣┬桕P(guān)系的斷層、不匹配，導(dǎo)致了市場(chǎng)的洗牌波動(dòng)。小店沒(méi)有采購(gòu)主動(dòng)權(quán)、也沒(méi)有實(shí)力根據(jù)季節(jié)變換采購(gòu)地點(diǎn)。

東方美食總裁郝冬霞女士認(rèn)為，各地政府的投入和扶持，對(duì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)是一件好事兒，想要做到市場(chǎng)的有序健康，供應(yīng)鏈必須穩(wěn)定，后續(xù)環(huán)節(jié)必須跟上。未來(lái)，強(qiáng)勢(shì)的供應(yīng)鏈很可能會(huì)一統(tǒng)天下，周黑鴨進(jìn)軍小龍蝦市場(chǎng)，為什么對(duì)很多無(wú)名小門(mén)店來(lái)說(shuō)是絕殺？說(shuō)到底，強(qiáng)勢(shì)的品牌、雄厚的后端保障，讓周黑鴨有底氣放手一搏。

北京于記香辣蝦創(chuàng)始人高金庫(kù)認(rèn)為，未來(lái)幾年，這個(gè)產(chǎn)業(yè)中一定會(huì)誕生壟斷級(jí)企業(yè)，這里的“壟斷級(jí)”是指上游產(chǎn)業(yè)鏈，以及對(duì)養(yǎng)殖、儲(chǔ)運(yùn)、加工可以把控的企業(yè)。B端市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，可以促進(jìn)整個(gè)市場(chǎng)的優(yōu)中擇優(yōu)，讓品類(lèi)提高品質(zhì)，反之，也推動(dòng)上游產(chǎn)業(yè)發(fā)展！

 

餐廳模式VS產(chǎn)品模式

鐘建安（化名）是江蘇淮安金湖鎮(zhèn)的一名個(gè)體水產(chǎn)養(yǎng)殖戶，今年，他減少了龍蝦養(yǎng)殖，回歸到大閘蟹的養(yǎng)殖上。龍蝦市場(chǎng)這么火爆，為何此時(shí)減量？當(dāng)我們問(wèn)起時(shí)，鐘師傅坦言，自己只有幾百畝塘子，在龍蝦養(yǎng)殖圈子里，這樣的面積不算大。很多和他一樣的小蝦農(nóng)都面臨同一個(gè)情況：大型品牌不來(lái)采購(gòu)，而小型散戶的訂量、誠(chéng)信度、忠實(shí)度又不高，有時(shí)候合作一陣子被更低價(jià)格的養(yǎng)殖戶“拐跑”了。這導(dǎo)致養(yǎng)殖的風(fēng)險(xiǎn)大，生意的不穩(wěn)定因素很多。

“像我們這種情況，想要做好必須有加工廠，龍蝦出塘直接做成成品，限度降低耗損，同時(shí)有一條生產(chǎn)鏈，還加工龍蝦調(diào)料等。”鐘建安告訴記者，現(xiàn)在金湖周?chē)�很多跨界年輕人都參與這門(mén)生意，一邊收購(gòu)，一邊生產(chǎn)，走電商零售的線路。用他的話說(shuō)——這些年輕人，有廠子，也有人，恨不得天天在各個(gè)塘之間游走，低價(jià)時(shí)大量囤貨，高價(jià)時(shí)停下來(lái)搞線上運(yùn)營(yíng)。

 

鐘建安的表述里提到了“養(yǎng)殖、加工一條龍”的產(chǎn)業(yè)鏈條。把工廠建立在塘邊，建立產(chǎn)業(yè)化零售模式，這無(wú)疑是龍蝦市場(chǎng)的一個(gè)方向。線下門(mén)店還是線上外？菜品還是工業(yè)化產(chǎn)品？不同的人，可以根據(jù)實(shí)際情況、資源的優(yōu)勢(shì)和便捷，靈活看待此事，揚(yáng)長(zhǎng)避短做品類(lèi)。

 

專(zhuān)業(yè)、成熟的龍蝦館才有未來(lái)

江蘇淮安芳芳私房菜的董事長(zhǎng)楊永亮，他在當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)著實(shí)體中餐廳，小龍蝦是菜單上的一道產(chǎn)品。從實(shí)際經(jīng)營(yíng)來(lái)看，這種形式并非特別討顧客的喜，反而還需要為這一道菜單獨(dú)花精力。

在他看來(lái)，從線下門(mén)店的角度來(lái)看，專(zhuān)業(yè)、成熟、的龍蝦品牌才有未來(lái)，這些品牌拳頭產(chǎn)品突出、具有長(zhǎng)期的口碑、供應(yīng)鏈更加穩(wěn)定。“像這兩年大家提的‘聚焦’，這也是一種聚焦。有了拳頭產(chǎn)品，大家沖這個(gè)來(lái)吃，需求量大，采購(gòu)方向?qū)Ｒ�，這些是市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。”楊永亮說(shuō)。

廣西情星龍蝦館，是當(dāng)?shù)厥�分的龍蝦專(zhuān)門(mén)店品牌，通過(guò)變換采購(gòu)產(chǎn)地，實(shí)現(xiàn)全年銷(xiāo)售龍蝦。“我們是和幾個(gè)省份的養(yǎng)殖合作社簽訂合同，包銷(xiāo)的合作方式。因?yàn)槭抢掀放屏�，信賴度、采�?gòu)量都不錯(cuò)，所以具備穩(wěn)定的供求關(guān)系。”創(chuàng)始人覃欣告訴記者。現(xiàn)如今，想要實(shí)現(xiàn)全年不間斷營(yíng)銷(xiāo)有兩種方式：一是變換采購(gòu)地，二是使用凍品。無(wú)論哪一種，都需要為采購(gòu)成本支付溢價(jià)。

 

產(chǎn)品還是品牌

盡管小龍蝦市場(chǎng)這兩年風(fēng)風(fēng)火火，但走到了2018年，很多餐廳老板發(fā)現(xiàn)這是一個(gè)良性循環(huán)或惡性循環(huán)的事情：生意好的店，客流量和穩(wěn)定，可以拿到價(jià)優(yōu)物美的貨；反之則很煎熬。大部分小館子都無(wú)法靠龍蝦賺錢(qián)，必須要搭配香辣蟹、燒烤等，以此豐富產(chǎn)品線，平衡全年的利潤(rùn)。

 

而一些網(wǎng)絡(luò)熱門(mén)的新模式龍蝦館，像站在風(fēng)口上的豬，踩上了這班淘金列車(chē)，然而很多都是賺“店的錢(qián)”，而不是“蝦的錢(qián)”。比如作家張嘉佳與褚橙策劃人蔣政文合伙創(chuàng)立的小龍蝦品牌“卷福與他的朋友們”曾經(jīng)通過(guò)眾籌模式，打造了“史上文藝的小龍蝦店”。而僅僅一年之內(nèi)，10家小龍蝦店由于“經(jīng)營(yíng)不善”，有7家倒閉，接近2000萬(wàn)的眾籌款項(xiàng)打了水漂。是情懷忽悠了大家？還是缺乏產(chǎn)品主義根基、對(duì)餐飲盲目投入？答案不言而喻。

采訪中，更有不少人向記者透露，很多龍蝦新品牌，一年之內(nèi)開(kāi)100多家店，加盟店根本不掙錢(qián)，總部掙的其實(shí)是品牌、調(diào)料的錢(qián)。“膽子太大了，的根本不是產(chǎn)品，而是店、是模式！”某龍蝦店主說(shuō)。

 

鏈接：中國(guó)人有多愛(ài)小龍蝦？

2017年中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量達(dá)100萬(wàn)噸，產(chǎn)值收入近2000億元。在大眾點(diǎn)評(píng)搜索“龍蝦”關(guān)鍵詞，上海有7223個(gè)餐廳；北京有3354家餐廳；南京有3234家餐廳；連素喜清淡的廣州，也有2160家餐廳（數(shù)據(jù)來(lái)源于：大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)）。

的口味為十三香、蒜泥和麻辣，約占總推薦菜的46%（數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)）。

從地區(qū)看，江蘇人偏愛(ài)蒜蓉，上海人喜歡十三香，北京人青睞麻辣香辣，而廣東和湖北的消費(fèi)者的是油燜口味（數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)報(bào)告網(wǎng)）。

 

有美食自媒體做過(guò)一次調(diào)查，在受訪的205名小龍蝦達(dá)人中，大家關(guān)心的前三個(gè)問(wèn)題是：是否干凈、味道是否好、價(jià)格是否合適。

京東聯(lián)合南方都市報(bào)，發(fā)布了《2017小龍蝦網(wǎng)購(gòu)趨勢(shì)報(bào)告》，報(bào)告顯示，有25%的顧客因?yàn)?ldquo;沒(méi)伴兒”而選擇網(wǎng)購(gòu)龍蝦，并表示“一個(gè)人吃龍蝦也不尷尬”；有四成用戶選擇龍蝦是因?yàn)樯缃粚傩裕ㄅe辦家庭聚會(huì)等）。

 

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