2019年春運(yùn)已過一周，隨著春運(yùn)客流的明顯增加，高鐵飲食安全備受矚目。昨日，濟(jì)南鐵路局舉行2019年首度鐵路開放日，公開高鐵動(dòng)車餐飲制作全過程。與此同時(shí)，標(biāo)有“家的感覺、家的味道”的高鐵營養(yǎng)健康盒飯，昨日在青島正式“出鍋”，全國鐵路餐飲首達(dá)“QS”標(biāo)準(zhǔn)的青島“高鐵中央廚房”，正式推出系列高鐵餐飲品牌。

記者了解到，目前，該品牌以“家的感覺、家的味道”為品牌核心理念，分為15元、30元、40元、55元幾個(gè)價(jià)位。在2019年春運(yùn)期間，主打“零利潤”套餐，并將其生產(chǎn)比率占比提高至50%~70%。在主打“平價(jià)”列車餐飲的同時(shí)，通過自動(dòng)化加工、氣調(diào)覆膜包裝、16項(xiàng)食品抽檢、全冷鏈物流運(yùn)輸、72小時(shí)食品保質(zhì)等，充分春運(yùn)鐵路餐飲安全。

特有“充氮”保鮮72小時(shí)

昨日，記者現(xiàn)場參觀了青島“高鐵中央廚房”。進(jìn)入前，首先更換生產(chǎn)衣、佩戴消毒發(fā)網(wǎng)、口罩、鞋套等，然后經(jīng)過360度的“風(fēng)淋室”全身消毒，“無發(fā)和無纖維化”。

到了生產(chǎn)“廚房”，記者發(fā)現(xiàn)，蔬菜肉食等“菜品”和饅頭米飯等主食，分為兩條生產(chǎn)線同步加工，加工過程“半自動(dòng)化”，水洗、切丁等多道程序，都是由不銹鋼專業(yè)食品加工機(jī)械完成。

青島高鐵餐飲管理公司生產(chǎn)車間主任姜少政介紹，班組60人為一班，從早上8：00開始進(jìn)入不間斷生產(chǎn)，整個(gè)過程共分12道工序。主食和配菜兩條線路，同時(shí)進(jìn)行半自動(dòng)化加工。每個(gè)工序都“量化”：鹽、味精、八角等調(diào)味品單獨(dú)稱重，相差以克計(jì)算；食材的剪切有特定尺度，經(jīng)過專業(yè)切割機(jī)的胡蘿卜絲，長度、寬度甚至相差不到1毫米，食品口味和分量高度化。

當(dāng)主食和菜品分別加工完成后，進(jìn)入“配菜”環(huán)節(jié)。記者現(xiàn)場看到，剛剛出鍋的紅蝦、紅燒牛肉、青豆等食品，配上米飯，在室溫冷卻后，被裝入食盒。據(jù)現(xiàn)場工作人員介紹，其中運(yùn)用了國內(nèi)的食物保鮮法—“氣調(diào)技術(shù)”。通過包裝機(jī)腹膜，空調(diào)氣壓機(jī)會(huì)抽出盒飯內(nèi)空氣中的氧氣、二氧化碳等，同步充溢氮?dú)�，來食物不變質(zhì)。然后再通過空調(diào)氣壓機(jī)封膜，并進(jìn)行金屬探測儀的安全檢測。

青島高鐵餐飲管理公司總經(jīng)理助理王海波告訴記者，經(jīng)過“氣調(diào)”封裝處理的盒飯，可以保質(zhì)至少72小時(shí)。初的制造數(shù)量上，進(jìn)行嚴(yán)格的“按計(jì)劃制造”，基本每天上車的盒飯少有剩余，如果出現(xiàn)剩余，也會(huì)將盒飯報(bào)廢銷毀。

從進(jìn)柜到上車“全冷鏈”

“封膜”之后的盒飯，被手工貼上標(biāo)簽。然后進(jìn)入“速冷”階段�，F(xiàn)場工作人員告訴記者，對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、盒飯名稱確認(rèn)無誤的盒飯，將進(jìn)入兩臺(tái)“速冷隧道”，整個(gè)過程溫度為零下25~35攝氏度，會(huì)將食物迅速冷卻到0~5攝氏度。

記者在現(xiàn)場看到，冷卻之后的盒飯，被裝入快餐周轉(zhuǎn)箱，批量送至冷庫等待質(zhì)檢。王海波告訴記者，中心設(shè)有兩個(gè)成品冷藏庫，快餐始終在0~10攝氏度條件下儲(chǔ)存。而質(zhì)檢包括三層：首先是“品控室”自備檢驗(yàn)，然后分批抽樣檢驗(yàn)，此外質(zhì)檢部門還要不定期抽檢，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括微生物檢測，大腸桿菌、沙門氏菌等16項(xiàng)。

經(jīng)過抽檢合格后，盒飯會(huì)通過2輛冷藏運(yùn)輸車，采用周轉(zhuǎn)箱加冰排和密封條配送，直接送至動(dòng)車高鐵的保鮮冰箱，整個(gè)過程都快餐始終在0~10攝氏度條件下儲(chǔ)存。

據(jù)介紹，餐車服務(wù)人員將盒飯售給旅客前，還要審核盒飯標(biāo)簽：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、盒飯名稱三確認(rèn)。此外，在餐車上，盒飯復(fù)熱嚴(yán)格控制在3~4分鐘，復(fù)熱次數(shù)不能超過1次。盒飯的保質(zhì)時(shí)間為72小時(shí)，對于已加熱沒有售出的盒飯、盒裂漏氣盒飯、發(fā)現(xiàn)異常的盒飯等，都會(huì)進(jìn)行破封銷毀。

青島高鐵餐飲管理公司總經(jīng)理董翠萍告訴記者，11月22日，青島配餐基地獲得QS生產(chǎn)許可認(rèn)證書，通過了“料理盒飯QS認(rèn)證”，成為山東省、路局家“料理盒飯QS認(rèn)證”生產(chǎn)企業(yè)。此外，高鐵餐飲還全部實(shí)現(xiàn)A級(jí)達(dá)標(biāo)，也是全路食品安全管理A級(jí)達(dá)標(biāo)單位。這為2019鐵路春運(yùn)食品安全提供了助力。

“零利潤”套餐占50%至70%

目前，標(biāo)有“家的感覺、家的味道”的高鐵營養(yǎng)健康盒飯，已經(jīng)正式投入2019年青島的鐵路春運(yùn)。記者了解到，快餐盒飯分為“大蝦套餐”（55元）、“黃花魚套餐”（40元）、“紅燒肉套餐”（30元）、“什錦套餐”（15元）多個(gè)價(jià)位，凸顯青島“海味”特色。

特別引起記者注意的是：2019春運(yùn)期間，青島高鐵餐飲管理公司推出包含有“三個(gè)素菜、兩個(gè)翅根”的“零利潤”套餐。其中，菜和米的份量都增加20%，價(jià)格仍為15元。這對于一般工薪階層來講，價(jià)位也非常實(shí)惠。“我們針對勞務(wù)工返鄉(xiāng)，在經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、營養(yǎng)、口味等方面進(jìn)行考慮設(shè)計(jì)，希望旅客都能吃出家的味道。”董翠萍向記者透露，目前，高鐵營養(yǎng)快餐日生產(chǎn)能力7500份，已與35家品牌食品廠商合作，2019年春運(yùn)期間，每天可供應(yīng)盒飯7500多份，其中15元盒飯生產(chǎn)比率，將保持在50%~70%。

此外，“早餐系列”也開始進(jìn)入春運(yùn)車廂。據(jù)悉，1月20日，“高鐵營養(yǎng)早餐”系列產(chǎn)品正式推出。記者現(xiàn)場看到，其中包括1個(gè)包子、1個(gè)銀絲卷、1個(gè)鹵蛋、1包小咸菜、1根火腿腸、1杯豆?jié){�，F(xiàn)場的工作人員告訴記者，其價(jià)格為20元。目前，公司正在著力研發(fā)濟(jì)鐵旅服“高鐵營養(yǎng)早餐”系列第二款、第三款產(chǎn)品，包含有煎蛋、油條、面條的產(chǎn)品將陸續(xù)進(jìn)入春運(yùn)餐車。

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