亞硝酸鹽是自然界中普遍的含氮化合物，廣泛存在蔬菜等食物中。近年來研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物NO能起到保護(hù)血管的積作用，但其存在的安全風(fēng)險(xiǎn)不容忽視，由其引起的食物中毒等問題已成為食品安全的輿論焦點(diǎn)。亞硝酸鹽若攝入過量，會(huì)導(dǎo)致血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)中毒甚至死亡現(xiàn)象。還可以通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，引起胎兒畸變。人體中毒劑量是0.3～0.5g，致死劑量為2～3g。IARC將導(dǎo)致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的亞硝酸鹽歸為2A類致癌物。據(jù)研究，食道癌與患者攝入亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，在胃酸等環(huán)境下轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。因此，測定蔬菜中亞硝酸鹽的含量是質(zhì)量安全檢測中非常重要的項(xiàng)目，GB2762—2015《食品中污染物限量》規(guī)定其含量不得超過4mg/kg。目，GB5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》規(guī)定了兩種測定亞硝酸鹽的方法，分別是離子色譜法、分光光度法。

現(xiàn)如，一些人會(huì)選擇一次性購買一段時(shí)間需求量的蔬菜，放置儲(chǔ)存以備日需，往往忽略了蔬菜儲(chǔ)存的佳條件。本文選取葉菜類小白菜、莖菜類土豆、果菜類黃瓜、根莖類白蘿卜，采用分光光度法探究不同時(shí)間、溫度、儲(chǔ)存條件下亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律，尋求蔬菜使用儲(chǔ)藏的佳方法，為日常生活安全、合理儲(chǔ)藏與食用蔬菜提供理論指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1　材料

市售新鮮小白菜、土豆、白蘿卜、黃瓜。

1.2　儀器與試劑

1.2.1　儀器

分光光度計(jì)、恒溫水浴鍋、電子分析天平、純水機(jī)、離心機(jī)、食物粉碎機(jī)、抽濾裝置；具塞比色管、吸量管、定量加液器等常見玻璃儀器。

1.2.2　試劑

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰醋酸、硼酸鈉、對氨基苯磺酸、亞硝酸鈉、鹽酸萘乙二胺，均為分析純。

1.3　方法

1.3.1　樣品預(yù)處理與提取

按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.33—2016操作方法，分別對4種蔬菜進(jìn)行預(yù)處理、提取濾液，備用。

1.3.2　亞硝酸鹽的測定

采用鹽酸萘乙二胺法。吸取40.00mL上述濾液于50mL帶塞比色管中，另取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50mL的5μg/mL亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于50mL帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2mL4g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5min后各加入1mL2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，定容，混勻，靜置15min，用1cm比色杯，以零管調(diào)零，于波長538nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較。同時(shí)做試劑空白。

1.3.3　儲(chǔ)存溫度與方式

溫度選用室溫（25℃）與冰箱冷藏（5℃），儲(chǔ)存方式選用保鮮袋密封保存與敞開保存。將每種樣品分成4份，其中1份密封、1份敞開室溫保存，另外1份密封、1份敞開冰箱冷藏，待測。

2　結(jié)果與分析

將不同貯存條件下小白菜、土豆、黃瓜、白蘿卜中亞硝酸鹽含量變化繪制成圖（見圖2～5），圖中系列1、2、3、4代表不同貯存條件下含量變化曲線，分別是5℃+敞開、5℃+密封、25℃+敞開、25℃+密封。

2.1　亞硝酸鹽含量測定標(biāo)準(zhǔn)曲線

按照1.3.2方法測定標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（見圖1），得到相關(guān)曲線方程為y=0.0088x-0.0002，R2=0.9993。

2.2　不同時(shí)間下亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律

從圖2～圖5可看出，不同儲(chǔ)存條件下，4種蔬菜中亞硝酸鹽含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長呈現(xiàn)先快速上升后稍下降，再上升或平穩(wěn)的基本趨勢。總體上，幾天含量變化幅度較大，以25℃下含量變化為明顯，5℃下變化較小。當(dāng)天新鮮蔬菜中小白菜的亞硝酸鹽含量高，土豆、黃瓜次之，白蘿卜低。初步表明隨時(shí)間的延長，蔬菜中亞硝酸鹽含量均有不同程度升高，新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量較低，均低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的4mg/kg。其中葉菜類小白菜升幅較大且積累的含量高，建議短時(shí)間食用。

2.3　不同儲(chǔ)存溫度對亞硝酸鹽含量的影響

從圖2～圖5可看出，隨著溫度的上升，4種蔬菜中亞硝酸鹽含量均有所增加。在25℃條件下，含量變化相對較大，無論密封還是敞開保存，均遠(yuǎn)超過5℃下的含量。其中，小白菜中亞硝酸鹽含量變化明顯，第1d就達(dá)到高峰，為11.5mg/kg，超出國家標(biāo)準(zhǔn)1.875倍；另外三種蔬菜在第二天出現(xiàn)高峰值，但無論在25℃或5℃下，含量均未超標(biāo)。分析可見溫度對蔬菜中亞硝酸鹽含量及其變化速率有明顯的影響。表明溫度越高，越易產(chǎn)生亞硝酸鹽，越不利于保存，尤其是葉菜類蔬菜。