面團(tuán)是做各式各樣的面制食品基礎(chǔ)，面團(tuán)的特性會(huì)直接影響到最終制作出來(lái)的面制食品的外觀和口感。面團(tuán)的某些物理品質(zhì)雖然與面筋蛋白質(zhì)的特性緊密相聯(lián)系，但是僅憑蛋白質(zhì)、面筋含量和沉降值來(lái)評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)是不夠的，面團(tuán)的流變學(xué)特性越來(lái)越受到人們的重視，而拉伸指標(biāo)是其中重要的一項(xiàng)。多年來(lái)面團(tuán)拉伸特性是用面團(tuán)拉伸儀進(jìn)行測(cè)定，存在著樣品用量較多（每個(gè)樣品需要300 g面粉）和測(cè)試時(shí)間較長(zhǎng)（測(cè)一個(gè)樣品需要135 min以上）等缺點(diǎn)，但是其檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。

面團(tuán)拉伸儀的拉伸阻力表示面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的彈性、筋力和面團(tuán)持氣能力，一般強(qiáng)筋小麥面粉的拉伸阻力大于300 BU,弱筋小麥在100～250 BU之間,山東32個(gè)小麥品種中拉伸阻力大于300 BU的有PH82-2-2等11個(gè)品種，拉伸儀最大拉伸阻力數(shù)值都在30 g力以上，這說(shuō)明拉伸儀拉伸阻力大于30 g的便是強(qiáng)筋小麥，弱筋小麥的拉伸儀最大拉伸阻力一般都在10～25 g力之間，總之，拉伸儀的最大拉伸阻力完全可以代替拉伸儀的拉伸阻力用來(lái)表述面筋的強(qiáng)弱。拉伸曲線面積表示拉伸能量，拉伸能量越大表示面筋筋力越強(qiáng)。

儀器名稱：面團(tuán)拉伸儀

儀器型號(hào)：HZL-350

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