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腐竹是一種高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工藝簡(jiǎn)單，每人每天可加工黃豆原料100千克左右。每100千克黃豆可加工腐竹60-65千克，產(chǎn)值600元左右，除去原料、水電等可獲純利100元左右，另外還有價(jià)值100元左右的可作畜禽好飼料的豆渣。因此，腐竹加工(配合養(yǎng)殖)也是一個(gè)家庭致富的好項(xiàng)目�，F(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下：
一、工藝流程
精選原料——浸豆磨漿——濾漿上鍋——煮漿挑膜——烘干成竹。
二、具體工藝
1、精選原料制作腐竹的主要原料是黃豆，為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆。同時(shí)還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀的新鮮黃豆，通過(guò)篩選清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈，然后置于電動(dòng)萬(wàn)能磨中，去掉豆衣。
2、浸豆磨漿把去衣的黃豆放人缸或桶內(nèi)，加人清水浸泡，并除去浮在水面的雜質(zhì)。水量以豆置容器中不露面為度。浸豆時(shí)間，夏天為20分鐘，氣溫在35℃左右，浸后要用水沖洗酸水，然后撈起置于籮筐中瀝水，并用布覆蓋在黃豆面上，讓豆片膨脹；冬天若氣溫在0℃以下，浸泡時(shí)可加些熱水，時(shí)間30-40分鐘，排水后置于缸或桶內(nèi)，同樣加布覆蓋，讓其豆片肥大。通過(guò)上述方法，大約8小時(shí)左右，即可磨漿。磨漿時(shí)加水要均勻，使磨出來(lái)的豆?jié){細(xì)膩白嫩。炎夏季節(jié)，蛋白極易變質(zhì)，須在磨后3-4小時(shí)內(nèi)把留在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈，以防下次磨漿受影響。
3、濾漿上鍋把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi)，用熱水沖漿，水的比例為每100千克黃豆原料加500千克的熱水，攪拌均勻，然后備好另一個(gè)缸：或桶，把豆?jié){倒人濾漿用的吊袋內(nèi)，不斷搖動(dòng)吊袋，進(jìn)行第二次過(guò)濾漿液；依此進(jìn)行第三次過(guò)濾，就可把豆瀝盡。然后把豆?jié){倒人特制的平底鐵鍋內(nèi)。
4、煮漿挑膜煮漿是腐竹制作的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。其操作步驟是：先旺火猛攻，當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開后，爐灶即可停止鼓風(fēng)，并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，降低爐溫，同時(shí)撇去鍋面的白色泡沫。過(guò)5-6分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜。此時(shí)用剪刀對(duì)開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竿長(zhǎng)80厘米，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆?jié){可揭30張，共60條腐竹。在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關(guān)鍵有三：一降低爐溫后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，鍋內(nèi)溫差過(guò)大，就會(huì)變成腐花，不能結(jié)膜。因此停止鼓風(fēng)后，必須將預(yù)先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入鍋底層，不直接用火煮漿；二是鍋溫未降，繼續(xù)燒開，會(huì)造成鍋底燒疤，產(chǎn)量下降；三是鍋內(nèi)的白沫沒有除凈時(shí)，會(huì)直接影響薄膜的形成。
5、烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜曬干，日曬易發(fā)霉。將起鍋上竿的腐竹膜放人烘房，烘房?jī)?nèi)設(shè)烘架，其長(zhǎng)5懸于烘房?jī)?nèi)，保持60℃火溫。若火溫過(guò)高，會(huì)造成竹腳燒焦，影響色澤。一般烘6-8小時(shí)即干。干后頭尾理齊，可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質(zhì)地較脆，屬易碎食品，在貯存運(yùn)輸過(guò)程中，必須注意防止重壓、摔打；同時(shí)注意防潮，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量，降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
三、補(bǔ)充說(shuō)明
近年來(lái)有些腐竹加工廠向豆?jié){中按每千克加入蛋氨酸5克、甘油40克，以改進(jìn)氨基酸的配比，從而改善腐竹的性能，使腐竹產(chǎn)品不易破碎，耐貯藏，且產(chǎn)量有所提高。
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【廠家地址】：山東省濟(jì)南市歷城區(qū)郭店工業(yè)園（郭店好宜多購(gòu)物廣場(chǎng)往東500米路北）
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