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解讀食品添加劑標(biāo)準(zhǔn) “帶入原則”和本底應(yīng)用

發(fā)布時(shí)間：2019/9/4 來(lái)源： 食品商務(wù)網(wǎng) 閱讀次數(shù)：2516       

【導(dǎo)讀】本文主要對(duì)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760中的帶入原則進(jìn)行了解讀。帶入原則是 2014 版GB2760新增條款，針對(duì)的是為食品終產(chǎn)品“量身定制”的食品配料中添加在終產(chǎn)品中使用的食品添加劑的做法。

　　另外，食品中因原輔料本身含有或加工工藝如發(fā)酵產(chǎn)生某代謝物等，即行業(yè)通常所說(shuō)的“本底”。本底與食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)并無(wú)直接關(guān)聯(lián)，但人們常因不了解本底概念而僅僅依據(jù)測(cè)定結(jié)果來(lái)簡(jiǎn)單地進(jìn)行判定，混淆了“不得使用”和“不得檢出”，尤其在檢出水平較低的情況下可能考慮不周。因此本文綜合已有文獻(xiàn)或資料，歸納出業(yè)界較為關(guān)注、在食品中存在本底的部分化合物。作為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、監(jiān)管部門(mén)等，都應(yīng)從盡可能防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)角度出發(fā)，科學(xué)合理地應(yīng)用好“本底分析”。

　　“帶入原則”須具備三個(gè)條件

　　本條規(guī)定的在食品配料中添加的食品添加劑，是為了在特定終產(chǎn)品中發(fā)揮工藝作用，而不是在食品配料中發(fā)揮工藝作用。必須滿(mǎn)足以下幾個(gè)條件：首先，此添加劑必須是GB2760規(guī)定可以使用于該食品終產(chǎn)品中的品種，而且在配料中的使用量要保證在終產(chǎn)品中的量不超過(guò)GB2760的規(guī)定。其次，添加了上述食品添加劑的配料僅能作為特定食品終產(chǎn)品的原料。第三，標(biāo)簽上必須明確標(biāo)識(shí)該食品配料是用于特定食品終產(chǎn)品的生產(chǎn)。

　　比較常見(jiàn)的這類(lèi)食品配料有：用于肉制品加工的復(fù)合調(diào)味料和裹粉、煎炸粉，其中加入著色劑、水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、抗氧化劑、防腐劑等，在最終產(chǎn)品肉制品中發(fā)揮改善色澤、調(diào)整口感、增加風(fēng)味以及提高出品率等工藝作用。用于糕點(diǎn)加工的蛋糕預(yù)拌粉，其中加入膨松劑、乳化劑、增稠劑、水分保持劑、酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑等，使最終產(chǎn)品糕點(diǎn)品質(zhì)改良，更具彈性和松軟性。糕點(diǎn)專(zhuān)用油脂，加入β-胡蘿卜素油溶性色素，可充分分散均勻，用于各種中西式糕點(diǎn)中。另外，還有冰淇淋預(yù)拌粉、碳酸飲料用糖漿、面包專(zhuān)用小麥粉、果凍布丁用粉等，為使用方便，可能預(yù)加入甜味劑、著色劑、增稠劑、防腐劑、膨松劑、乳化劑、水分保持劑、酸度調(diào)節(jié)劑等。

　　因此，在某食品中檢出某添加劑時(shí)，要考慮是否存在帶入原則。一是要注意標(biāo)簽是否明確標(biāo)識(shí)用于某種特定食品終產(chǎn)品生產(chǎn)；二是檢出的量，按照配比換算到終產(chǎn)品中的量后，是否超過(guò)GB2760規(guī)定的用量。

　　可能存在本底的食品添加劑涉及食品品種（僅作為參考）

　　綜合判定何為本底

　　GB2760規(guī)定不得使用某食品添加劑的某食品中檢出時(shí)，尤其檢出水平較低情況下（本質(zhì)上不發(fā)揮工藝作用，檢出不意味著使用），不僅要考慮帶入原則，還要考慮是否存在本底，為更科學(xué)，更準(zhǔn)確地進(jìn)行綜合判定，筆者匯總了可能帶入的化學(xué)物質(zhì)名稱(chēng)和相關(guān)食品品種。（見(jiàn)圖表）

　　苯甲酸：苯甲酸天然來(lái)源很多，自然界許多動(dòng)植物本身存在苯甲酸。食品中苯甲酸主要有幾種途徑：一是本身就屬于自然界次級(jí)代謝產(chǎn)物，二是植物和微生物體內(nèi)的苯丙氨酸的代謝降解生成苯甲酸，三是馬尿酸在乳酸菌作用下水解生成苯甲酸。關(guān)于苯甲酸本底研究文獻(xiàn)很多。綜合來(lái)看，要注意牛奶及其制品、發(fā)酵食品（如酸奶、葡萄酒、黃酒、豆豉等）、干大棗、蜂產(chǎn)品、蔓越莓等。中國(guó)蜂產(chǎn)品協(xié)會(huì)也曾指出，研究發(fā)現(xiàn)蜂蜜中苯甲酸含量與蜂蜜品種、原料區(qū)域、儲(chǔ)存條件、儲(chǔ)存時(shí)間等因素密切相關(guān)，并聲稱(chēng)收集了160個(gè)批次的蜂蜜成品和原料，苯甲酸檢出率達(dá) 85%以上，檢出值在0-16mg/kg（毫克/千克）之間。而乳及乳制品中苯甲酸含量與微生物有很大關(guān)系，主要是馬尿酸在乳酸菌作用下水解生成苯甲酸。

　　磷酸鹽：有研究表明，小麥粉中磷酸鹽本底含量在2.55-3.59g/kg（克/千克）之間，而生鮮肉中磷酸鹽本底含量調(diào)查發(fā)現(xiàn)，含量已接近或部分超過(guò)GB2760規(guī)定的限量值，因此了解本底水平尤其重要。

　　鋁：鋁是自然界中豐富的元素，不少食品中都存在鋁本底。綜合文獻(xiàn)來(lái)看，發(fā)現(xiàn)花椒、茶葉、海苔等含量較高，在食品中如使用了上述原料，需綜合考慮判定。但從食品安全風(fēng)險(xiǎn)角度考慮，即使為本底帶入，如某食品輔料易富集較高含量的某化合物，生產(chǎn)加工者也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原輔料風(fēng)險(xiǎn)因素控制或調(diào)整配方比例，盡可能減少終產(chǎn)品中含量。

　　另外，查閱一些產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，也能積累一些產(chǎn)品中某些化合物的本底要求，提供一些借鑒和思考，如：

　　NY/T843-2015 綠色食品畜禽肉制品，亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）<4mg/ kg；NY/T898-2016 綠色食品含乳飲料，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）≦10mg/kg；GB/T21732-2008 含乳飲料，苯甲酸≦30mg/kg；GB/T13662-2018 黃酒，苯甲酸≦50mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)中備注黃酒發(fā)酵及貯存過(guò)程中自然產(chǎn)生的苯甲酸）；GB/T15037-2006葡萄酒，苯甲酸≦50mg/kg。

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