【導(dǎo)讀】財富中文網(wǎng)發(fā)布了2019年《財富》中國500強排行榜，“火鍋龍頭”海底撈首次入圍，2018年總收入達170億元。有人戲稱，海底撈上榜，是火鍋黨孜孜不倦吃出來的

  吃貨們吃出來的不僅是海底撈，還有紅紅火火的火鍋產(chǎn)業(yè)。

  去年，我國餐飲市場收入超過4萬億元，火鍋業(yè)總收入達8757億元，前景巨大。今年的火鍋市場會刮起什么風(fēng)？潛力市場又在哪兒？由辰智科技中國餐飲大數(shù)據(jù)研究中心聯(lián)合中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2019中國火鍋產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報告》（簡稱“報告”），做了詳細解答。

  2018火鍋開店處于中風(fēng)險區(qū)，新店存活率58.1%/月

  報告顯示，中國總體消費發(fā)展趨于穩(wěn)定。隨著2017年單品餐飲的爆炸性增長和外賣成為第三種常規(guī)餐飲模式的行業(yè)整合，餐飲業(yè)將在2018年重生。

  火鍋業(yè)是餐飲業(yè)的重要組成部分，約占6%。2017年，商店紛紛關(guān)門。2018年，火鍋開店率高于打烊率，呈現(xiàn)快速發(fā)展趨勢。

  據(jù)辰智科技開店風(fēng)險指數(shù)——辰智指數(shù)顯示：2018年辰智指數(shù)為70.4，餐廳飽和度50.6餐廳/萬人，開店率7.5%/月，關(guān)店率4.8%/月，新店存活率58.1%/月，開店處于中風(fēng)險區(qū)，2019年需提高警惕。

  小鎮(zhèn)青年”崛起，三四線城市潛力釋放

  高線城市的流動紅利已經(jīng)見底，而低線城市已經(jīng)成為流動紅利的新浪潮，特別是在火鍋行業(yè)。其中，三線、四線城市火鍋市場潛力不斷釋放。

  報告顯示，2018年，火鍋門店占據(jù)全國餐飲總門店的25.3%，主要集中于西南地區(qū)，四川、廣東、重慶三地門店占比排前三名。四川和重慶作為火鍋源頭區(qū)域，無可非議地成為火鍋占比高區(qū)域；廣東作為一個文化包容性強省，火鍋門店占比在全國排名第二。

  二線城市火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢迅猛，三四線城市已超過一線城市，成為火鍋產(chǎn)業(yè)重要市場，市場下沉趨勢愈加明顯。

  泛川渝系火鍋仍是主流品類

  近兩年來，小火鍋品類興起，旋轉(zhuǎn)小火鍋成為一個人吃火鍋的主要形式之一，市井火鍋也再次走紅，以勾起回憶的方式階段性回歸。

  小品類難以看透大趨勢，區(qū)域性火鍋分布更能反映火鍋產(chǎn)業(yè)整體態(tài)勢。

  火鍋地域特征明顯，按區(qū)域劃分為泛川渝系、泛北方系、泛粵系、泛云貴系、泛江浙系、泛國外系和其他等，北派吃肉、川系香辣、粵系清美、云貴獨特。

  北方清湯涮肉配麻醬，川系香辣麻配油碟，受益于辣味的成癮性，以麻辣口味聞名的川式火鍋一直是火鍋餐飲品類的主流，按收入計約占火鍋餐廳市場的64%左右。以北京、山東火鍋為代表的北方系，和以海鮮、牛肉等火鍋為代表的粵系，是另外兩類占比較大的火鍋細分品類。

  在川式火鍋這一品類中，近幾年增長較快的是單品類火鍋，例如毛肚火鍋、串串香、酸菜魚火鍋等，主打單一品類火鍋，相較于傳統(tǒng)火鍋店，差異化和個性化特征更加明顯。

  單店形式為主，品牌集中度待提升

  數(shù)據(jù)顯示，火鍋產(chǎn)業(yè)連鎖占比43.1%，主要還是以單店形式存在。目前，火鍋走向“網(wǎng)紅效應(yīng)”行列，“雙微一抖”成宣傳熱點，就連海底撈蘸料都不放過網(wǎng)紅魅力，單店網(wǎng)紅款不斷充斥業(yè)界。

  近幾年來，火鍋連鎖品牌集中度進一步加強，TOP 50火鍋門店主要以加盟形式經(jīng)營。形成品牌，做大做強的必經(jīng)之路是，多店式發(fā)展、直營或加盟。

  火鍋充分發(fā)揮社交屬性，年輕女性是主要消費群體

  火鍋不僅以美食而存在，更具有明顯的社交屬性，能夠促進人們之間的感情�；疱伒陌�容性極強，火鍋氛圍容易讓人放下戒備，回歸本真，因此選擇火鍋主要因為聚餐/聚會的目的，餐飲社交成為一種必備社交，且多以2人及以上人數(shù)為主。

  火鍋食客主要集中在25~34歲的年輕群體，女性比例高于男性，年輕女性是火鍋的主要消費群體。

  少年養(yǎng)生風(fēng)正盛：

  男生愛海鮮鍋，女生愛菌菇鍋

  饑和渴的生理需要，餐 飲結(jié)合成為一種新式場景�；疱佇袠I(yè)的餐 飲，飲品更注重的是“功能性”。

  吃火鍋必吃辣鍋，也是部分人的消費理念，但火鍋本身就是一種熱行為，飲品是吃火鍋必備伴侶。數(shù)據(jù)顯示，能夠解渴、解膩、解辣、消食和清涼去火是食客選擇飲品的首要原因，“功能性”飲料成火鍋食客最受歡迎飲料。

  對于飲料供應(yīng)商來說，在今天愈發(fā)激烈的競爭環(huán)境下，渠道精耕的難度不斷上升，選擇食客喜愛的才是最重要的拓展方式。

  餐 飲”解鎖新場景，

  飲料供應(yīng)商渠道精耕任重道遠

  餐和飲是日常剛需，解決人們饑和渴的生理需要，餐 飲結(jié)合成為一種新式場景�；疱佇袠I(yè)的餐 飲，飲品更注重的是“功能性”。

  吃火鍋必吃辣鍋，也是部分人的消費理念，但火鍋本身就是一種熱行為，飲品是吃火鍋必備伴侶。數(shù)據(jù)顯示，能夠解渴、解膩、解辣、消食和清涼去火是食客選擇飲品的首要原因，“功能性”飲料成火鍋食客最受歡迎飲料。

  對于飲料供應(yīng)商來說，在當(dāng)今日益激烈的競爭環(huán)境下，渠道集約化培育的難度越來越大。選擇顧客喜歡的是最重要的擴張方式。