海藻酸鈉，白色至微黃色粉末或顆粒，英文：Sodium alginate分子式：（C6H7O6Na）n分子量：結(jié)構(gòu)單元 198.11（理論值）實際平均值 222.00CAS：9005-38-3海藻酸鈉用以代替淀粉、明膠作冰淇淋的穩(wěn)定劑，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可穩(wěn)定糖水冰糕、冰果子露、冰凍牛奶等混合飲料。許多乳制品，如精制奶酪、摜奶油、干乳酪等利用海藻酸鈉的穩(wěn)定作用可防止食品與包裝物的連粘性，可作為上乳制飾品覆蓋物，可使其穩(wěn)定不變并防止糖霜酥皮開裂。

用途：海藻酸鈉用于色拉（一種涼拌菜）調(diào)味汁，布�。ㄒ环N甜點心）、果醬、番茄醬及罐裝制品的增稠劑，以提高制品的穩(wěn)定性質(zhì)，減少液體滲出。

在掛面、粉絲、米粉制作中添加海藻酸鈉可改善制品組織的粘結(jié)性，使其拉力強、彎曲度大、減少斷頭率，特別是對面筋含量較低面粉，效果更為明顯。在面包、糕點等制品中添加海藻酸鈉，可改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，延長貯藏時間。在冷凍甜食制品中添加可提供熱聚變保護層，改進香味逸散，提高熔點的性能。

作用：海藻酸鈉可做成各種凝膠食品，保持良好的膠體形態(tài)，不發(fā)生滲液或收縮，適合用于冷凍食品和人造仿型食品。還可用來覆蓋水果、肉、禽類和水產(chǎn)品作為保護層，與空氣不直接接觸，延長貯藏時間。還可作為面包的糖衣、加餡填料、點心的涂蓋層、罐頭食品等自凝形成劑。在高溫、冷凍和酸性介質(zhì)中仍可維持原有的形體。還可代替瓊膠制成具有彈性，不粘牙，透明的水晶軟糖。

作為飲料/乳品等的增稠劑海藻酸鈉在增稠方面有獨特的優(yōu)勢：海藻酸鈉良好的流動性，使得添加后的飲品口感柔滑；并且可以防止產(chǎn)品消毒過程中的黏度下降現(xiàn)象。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時，應盡量使用分子量較大的產(chǎn)品，適量添加Ca。。可以大大提高海藻酸鈉的黏度。（二）作為冰淇淋等冷飲的穩(wěn)定劑海藻酸鈉是一種高檔的穩(wěn)定劑，它可使冰淇淋等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀、柔滑的口感。由于海藻酸鈣可形成穩(wěn)定熱不可逆凝膠，因而在運輸、儲藏過程中不會變粗糙（冰晶生長），不會發(fā)生由于溫度波動而引起的冰淇淋變形現(xiàn)象；同時這種冰淇淋食用時無異味，既提高了膨脹率又提高了融點，使得產(chǎn)品的質(zhì)量和效益都有顯著提高。產(chǎn)品口感柔滑、細膩、口味良好。添加量較低，一般為1—3‰，國外添加量為5—10‰。（三）作為乳制品及飲料的穩(wěn)定劑用海藻酸鈉穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感，無粘感和僵硬感，在攪拌時有粘性，并有遲滯感。

貯存：應貯存在干燥、清潔通風的環(huán)境中。貯存溫度低于25℃。防潮、防熱、防曬，嚴禁與有毒物質(zhì)混放，以免污染，貯存期24個 .