英文：Polyglycerol fatty acid ester

聚甘油脂肪酸酯（PGFE） ，簡稱聚甘油酯，系一類屬于多元醇部分脂肪酸酯的非離子型表面活性劑。它是一組系列產(chǎn)品的總稱，可作為食品添加劑的乳化劑、穩(wěn)定劑、結(jié)構(gòu)改良劑等。由于其高度安全性，早已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織等批準(zhǔn)用作食品添加劑，應(yīng)用于食品工業(yè)等。

1、乳酸、豆乳飲料

　　聚甘油脂肪酸酯在中性p H值范圍內(nèi)乳化性能與高HLB值蔗糖酯相當(dāng)， 但隨著酸性增加， 蔗糖酯水溶液會發(fā)生凝聚作用，而聚甘油酯乳化性能則越來越好，即使在pH值很小時也不會產(chǎn)生這些現(xiàn)象。聚甘油 酯還具有 良好抗菌作用， 中碳鏈脂肪酸（ C8 ～C12） 聚甘油酯對細菌、霉菌、酵母菌等有很強抗菌作用。添加于含油脂或蛋白質(zhì)飲料中， 能顯著提高飲料穩(wěn)定性和分散性，改善罐裝飲料質(zhì)量，延長保質(zhì)期，從而制成口感好、性能穩(wěn)定、耐熱性好產(chǎn)品。例如，在罐裝咖啡中，使用八聚甘油硬脂酸酯和十聚甘油棕櫚酸酯對引起變質(zhì)嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌和耐熱性芽孢桿菌具有良好抑菌作用， 從而解決罐裝咖啡不能耐受高溫殺菌而易酸敗變質(zhì)問題。另外，六聚甘油單辛酸酯對枯草桿菌有較強殺菌作用，其水溶性也好，故在水性食品（ 如豆乳之類） 中，不但殺菌性好，且使用方便。 此外，三聚甘油單硬脂酸酯直接用于含油脂或蛋白質(zhì)飲料中，如杏仁奶、 核桃仁奶、椰子汁、 花生奶和可可奶等飲料中，作為乳化劑和穩(wěn)定劑，能顯著提高穩(wěn)定性，防止產(chǎn)生沉淀、分層、油圈等現(xiàn)象，可改善產(chǎn)品均一性和口感， 延長保質(zhì)期。

　　2、冰淇淋

　　近年來我國冰淇淋工業(yè)發(fā)展迅速，以三聚甘油單硬脂酸酯為代表聚甘油酯取代原來單甘油酯、卵磷脂、吐溫8 0等。三聚甘油單硬脂酸酯是制作優(yōu)質(zhì)冰淇淋非常理想乳化劑和穩(wěn)定劑，能使產(chǎn)品外觀光滑、干濕適當(dāng)、膨脹率高、各組份混合均勻、口感細膩滑潤，且耐熱性、保型性都好，避免在生產(chǎn)過程中冰淇淋冰晶產(chǎn)生和生長，改善口感。添加量一般為0.1 %～0.3% 。

　　3、面包、蛋糕西點、餅干

　　聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性質(zhì)，同時還具有防止淀粉老化作用， 因而可用于淀粉質(zhì)食品品質(zhì)改良，即可用作面粉改良劑和乳化劑，加入聚甘油酯后能有效改善面包或餅干紋理結(jié)構(gòu)，防止油脂滲出，提高產(chǎn)品質(zhì)量。也可配制成蛋糕發(fā)泡劑，幫助打攪起泡，制出結(jié)構(gòu)細膩、容積明顯增大蛋糕和西點， 并延長制品保鮮期。例如，十聚甘油單月桂酸酯對淀粉有防老 化作用，改善面包、點心類食品加工質(zhì)量，能降低淀粉粘性， 提高耐沖擊力；在面團醒發(fā)和面糊制備過程中增加充氣量，使氣孔均勻，增加烘烤體積，同時可使油脂、水和糖在面團中分散更均勻，使面包變得松軟，并改善其風(fēng)味和咀嚼口感。關(guān)于聚甘油酯與這些淀粉質(zhì)食品其它作用仍在繼續(xù)研究。

　　4、奶糖、巧克力、油脂

　　聚甘油酯具有抑制或促進結(jié)晶化作用，因此聚甘油酯出現(xiàn)對油脂和糖果、巧克力等油脂制品生產(chǎn)工藝產(chǎn)生很大影響。例如，高酯化度十聚甘油十硬脂酸酯具有抑制結(jié)晶作用，相反，低酯化度如六聚甘油五硬脂酸酯具有促進結(jié)晶效果。通過調(diào)整聚甘油酯酯化度，不必改變油脂特性就可調(diào)節(jié)結(jié)晶速度，并可改善油脂質(zhì)量，使其晶粒細微、具有光澤。在奶糖和含脂 量較高硬糖生產(chǎn)中，加入聚甘油酯后，可防止油脂分離滲出，提高糖果保形性，同時使產(chǎn)品形成許多均勻 細密氣隙，使產(chǎn)品富有彈性。例如，三聚甘油單硬脂酸酯在試驗與實踐中表現(xiàn)，都證明其不但能起乳化劑作用，且對非液態(tài)脂肪物料體系產(chǎn)生充氣作用，物料比重可從1.1降至 0.5 ~0.7，這對糖果和巧克力復(fù)合外衣及其夾心物料帶來很大變化。且聚甘油酯乳化、分散能力也優(yōu)于一般常用糖果乳化劑。巧克力是可可粉和糖在可可脂中懸浮物，在溫度高時， 巧克力糖表面有滲流現(xiàn)象，這是由于不均勻造成。添加聚甘油酯后就可使脂肪晶體分散均勻，從而克服 以上缺點，同時還能降低熔融巧克力粘度及屈服點，使其加工工藝更加方便；聚甘油酯加入還能抑制巧克力油脂晶，防止巧克力起霜，提高其脆性和保形性。最近三菱化學(xué)食品公司正致力研究利用聚甘油酯對油脂結(jié)晶調(diào)節(jié)功能， 以提高乳狀液（ 乳化液） 制品耐冷藏與冷凍性， 進一步研究高效新乳化劑。

　　5、肉類制品

　　添加聚甘油酯能使肉類制品脂肪類物質(zhì)更好分散和穩(wěn)定，易于加工，且能明顯抑制產(chǎn)品析水、收縮和硬化；在制作香腸等肉制品時，可有效防止淀粉回生、老化，改善制品口感，延長制品保質(zhì)期。聚甘油酯還可作為肉類制品品質(zhì)改良劑，如魚肉、畜肉加工時使用聚甘油酯，可提高其彈性， 使肉質(zhì)細膩；聚甘油酯與單甘油酯按5 0：5 0比例混合，所形成混合物有很好成膜性，可直接用于涂膜保鮮，在肉制品表面形成一層密封保護薄膜，延緩肉制品失水、干耗變質(zhì)，也可防止微生物引起腐敗，同時不影響肉制品食用效果。

　　6、其它

除上述應(yīng)用外，聚甘油酯可作食品著色劑，如用水溶性染料將油進行熱穩(wěn)定著色或?qū)⑷玖献兂捎H油性；也可用于果凍尤其是酸性水果果凍類產(chǎn)品，具有防止果凍類制品水離析效果。此外，聚甘油酯還可用于口香糖和奶油糖果生產(chǎn)，改善其混煉性能，降低混煉溫度，縮短混煉時間，使糖內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻、質(zhì)地細膩、防止咀嚼時粘牙，并賦予塑性柔軟感，提高口感風(fēng)味；還可作水果、蔬菜剝皮處理劑及蔗糖濃縮過程消泡劑等。用途以PGFE為主的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑（各種植物蛋白飲料、乳制品、人造奶油、植物奶油、花生醬、芝麻醬、冰淇淋、生醬、芝麻醬、冰淇淋、果飲、肉制品、咖啡奶、可可奶、豆奶等）

聚甘油酯可用于各種化妝品、如洗面奶、香皂、浴液、洗發(fā)香波、口紅等，刺激性小、安全性高，它可作為W/O型或O/W 型乳化劑 增溶劑、穩(wěn)定劑、保濕劑、分散劑等， 能顯著提高產(chǎn)品質(zhì)量。由于其對人體皮膚和毛發(fā)無刺激，安全性高， 使皮膚和毛發(fā)具有柔軟感和平滑舒適感， 因此還適于高級化妝品和兒童化妝品。日清奧利友株式會社關(guān)于使用微乳化劑基礎(chǔ)化妝品提案中所用化妝品復(fù)合原料是用聚甘油酯和SalacosP-8 （ 棕櫚酸乙基己酯） 調(diào)配而成微乳化制劑，該制劑具有諸多優(yōu)越性能：（1） 具有透明化：添加到化妝水或水性美容液中，不但能賦予潤滑效果且不影響外觀；（2） 水嫩潤滑效果：使用后，感覺水嫩清爽，同時聚甘油酯和SalacosP- 8能迅速滲透到肌膚保持滋潤；（3）柔軟效果：可達到提高肌膚柔軟性預(yù)期效果，且能增強對下一步使用護膚品吸收；同時添加聚甘油酯化妝水也是具有清爽和潤滑效果高級化妝水。