原料：枚肉（瘦肉）5千克，肋排1快。

　　味料：秘制叉燒醬1千克，蜜汁糖醬汁適量。

　　工具：腌制用盆1個(gè)，叉燒針連環(huán)1個(gè)，燒臘鉤1個(gè)，錫紙適量。

　　蜜汁糖醬汁配方：

　　材料：蜂蜜、麥芽糖、水比例為235

　　制法：按照以上比例把麥芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂蜜，煮攪至均勻即成糖醬汁。

　　適用：適用于給蜜汁燒味淋汁。

　　秘制叉燒醬配方：

　　材料：白糖400克，燒鵝料100克，味精100克，食鹽100克，雞精100克，生抽150克，胡椒粉10克，沙姜粉10克，柱侯醬75克，玫瑰露酒15克，檸檬汁30克，蒜茸100克，紅蔥頭茸100克，姜茸100克。

　　制法：將所有原料混合，反復(fù)攪拌，拌勻即可。

　　適用：作為叉燒的腌料。

　　燒鵝料配方：

　　材料：白糖5千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

　　制法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。

　　適用：作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內(nèi)腔涂抹的腌制用料。

　　制作方法：（1）把枚肉分開(kāi)肥瘦，去掉肥肉。在肉厚處用刀把肉片切成均勻的厚度。

　�。�2）確定叉燒頭，把枚肉按一定方向切成約2厘米x3厘米、30厘米的長(zhǎng)條叉燒，可用“之”字切法去切。

　　（3）將切好的叉燒提起，以美觀且不易斷為標(biāo)準(zhǔn)。

　　（4）把選好的肋排平放在工作臺(tái)上。在其凸起面用刀刃以45度角打好刀花，刀刃碰至其骨為好，刀口相隔2厘米一3厘米。

　　（5）在打好的刀花上面再打上與其交叉的刀花，交叉成“井”字形菠蘿紋。把肋排反過(guò)來(lái)，在其肉厚的地方同樣用刀輕劃出“井”字形刀花，但力度不可太大。

　�。�6）把打成長(zhǎng)條狀的瘦肉放入腌料里充分?jǐn)嚢杈鶆颍�均勻程度以手感覺(jué)不到味料里有顆粒為標(biāo)準(zhǔn)。

　�。�7）把肋排放入已經(jīng)腌制均勻的叉燒下面，用叉燒的腌汁腌制肋排骨充分入味，將排骨埋于底下靜置腌制，時(shí)間為3小時(shí)以上，每0.5一1小時(shí)需要攪拌一次，使其更易入味。

　�。�8）把腌制好的枚肉用叉燒環(huán)串好，串時(shí)肉與肉之間空隙不可太大。用錫紙包好叉燒頭，以防燒焦。

　�。�9）把串好的肉與已經(jīng)鉤好的肋排放入烤爐里，用大火燒20分鐘。然后把叉燒與肋排骨取出淋上蜜汁糖醬汁，入爐燒10分鐘后取出淋上糖醬汁，再入爐燒10分鐘后取出淋上糖醬汁。

　�。�10）如此共入爐燒3次，淋三次糖醬汁，燒時(shí)第一次用中大火，第二次用中慢火。燒好后出爐即可。

　　備注要點(diǎn)：1、肋排骨和蜜汁叉燒一般是搭配在一起制作的，這樣排骨的入味清況會(huì)更佳，也更節(jié)省腌料和時(shí)間，所以這2道燒臘佳肴往往都是一同腌制一起燒的。

　　2、蜜汁糖醬汁不宜過(guò)濃，過(guò)濃容易使叉燒著色過(guò)于敏感。

　　3、第一次燒時(shí)要用大火燒，底色才能格外好看，淋過(guò)蜜糖醬汁后務(wù)必要改為小火。

　　4、串叉燒時(shí)要從瘦肉處穿過(guò)。

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