很多重要的營養(yǎng)素都有自己的顏色，比如維生素B2?（核黃素）是黃色的，抗氧化性強(qiáng)的花青素在不同酸堿條件下可表現(xiàn)為紅色、藍(lán)色、紫色、綠色等。掌握了這些，就可以了解每一種“顏色”背后的營養(yǎng)成分。
白色蔬菜維生素單一
如竹筍、菜花、馬鈴薯、茭白等，所含維生素種類較少，比較單一。
綠色蔬菜很護(hù)眼
綠色蔬菜里會(huì)蘊(yùn)含大量的核黃素。而且綠色顏色越深，所包含的葉綠素和核黃素也就越多。核黃素是一種絕佳的抗氧化劑，也是類胡蘿卜家族中的一員，可防止白內(nèi)障、色素性視網(wǎng)膜炎和黃斑變性等眼科疾病。因?yàn)楫?dāng)光襲擊綠色蔬菜上的葉綠素時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量自由基，而為了對(duì)抗自由基，抗氧化劑——核黃素就應(yīng)運(yùn)而生。
黃色蔬菜防慢病
黃色蔬菜里的黃色來自于各種類胡蘿卜素，比如β胡蘿卜素、α胡蘿卜素等。黃色系果蔬的共性是它們富含抗氧化劑，能抵御慢性疾�。òò┌Y和心臟�。�。β胡蘿卜素在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為維生素A，是皮膚和眼睛細(xì)胞生長所必需的營養(yǎng)元素。
紅色蔬菜助免疫
紅色蔬菜含有大量抗氧化劑，能修復(fù)自由基對(duì)人體造成的損害。其中胡蘿卜素是構(gòu)成維生素A的主要成分，紅色素具有較強(qiáng)的抗氧化功能，維生素C含量也比較豐富，這些維生素協(xié)同起來抗氧化，阻斷自由基攻擊的效果更佳，紅色蔬菜還可以提高人體抗感冒的能力。
紅色蔬菜中所含的類胡蘿卜素，能增加人體防御系統(tǒng)中細(xì)胞的活力，因此，多吃紅色蔬菜，免疫力自然會(huì)大大增強(qiáng)。
藍(lán)色紫色蔬菜抗氧化
這一色系的果蔬提供了大量的花青素，能抵御炎癥，降低人們患上心臟病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。藍(lán)紫色的食物消除的自由基也最多，為它們帶來美麗外衣的花青素本就是抗氧化的能手。比如紫茄子的維生素P含量高達(dá)0.72毫克，它能增強(qiáng)身體細(xì)胞間的黏附力，防止血管脆裂出血，所以能防治心血管疾病，對(duì)高血壓、皮膚紫斑癥的治療也有幫助。
黑色蔬菜膳食纖維高
這類果蔬含有大量膳食纖維和抗氧化劑，能降低人們患上糖尿病和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，如蘑菇、橄欖、黑米、黑豆等。當(dāng)然，無論有多強(qiáng)大，單一色彩的能力都是有限的。每種顏色的蔬菜都各有所長，想獲得全面的營養(yǎng)，就要讓餐桌上的色彩豐富起來。
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