在食品的加工過程中，常添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)成為發(fā)色劑。其中最常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽和硝酸鹽添加在制品中后轉(zhuǎn)化為硝酸，亞硝酸易分解亞硝基（NO），生成的亞硝基會(huì)很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO）。亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（—SH），變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原，從而賦予食品鮮艷的紅色。同時(shí)，亞硝酸鹽對(duì)抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對(duì)內(nèi)毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。
亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加，過多的使用對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。過多的攝入亞硝酸鹽會(huì)使正常血紅蛋白（二價(jià)鐵）轉(zhuǎn)變成正鐵血紅蛋白（三價(jià)鐵）而失去攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鈉、硝酸鈉的使用限于肉類制品及肉類罐頭中。最大使用量為硝酸鈉為0.5g/kg，亞硝酸鈉為0.15g/kg，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不超過0.05g/kg，肉制品不超過0.03g/kg。
硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定方法很多，國標(biāo)GB/T5009.33-2003中規(guī)定的測(cè)定法為鹽酸萘乙二胺法測(cè)亞硝酸鹽的含量，鎘柱法測(cè)硝酸鹽含量，示波極譜法測(cè)定亞硝酸鹽含量。除國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)方法外，還有一些其他測(cè)定方法，如氣相色譜法、熒光法和離子選擇性電極法等。
現(xiàn)在市場(chǎng)上很多不法商人為了肉食品的觀感好看、亮澤。在肉食品中添加了大量的亞硝酸鹽和硝酸鹽。為廣大民眾的生命安全造成了很大的安全隱患。
河南省達(dá)蘭科技作為國內(nèi)領(lǐng)先的食品安全檢測(cè)儀生產(chǎn)供應(yīng)商，為保障食品的安全，成功研發(fā)了針對(duì)食品添加劑的檢測(cè)儀器，針對(duì)各種食品添加劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽、硼砂、吊白塊、二氧化硫等）制定了不同種類的食品添加劑檢測(cè)儀，并有多功能智能型的食品添加劑綜合檢測(cè)儀。
亞硝酸鹽（硝酸鹽）檢測(cè)儀技術(shù)指標(biāo)：
1.可以同時(shí)測(cè)試多個(gè)樣品，每個(gè)樣品由程序控制分別獨(dú)立工作，不會(huì)互相干擾。
2. 吸光度值范圍：0.000—3.000 以上
3 重復(fù)性：±0.1%（A）
4. 重復(fù)性誤差：吸光度（A）≤0.003
5. 穩(wěn)定性：光電漂移（A）±0.002（3分鐘）
6. 吸光度準(zhǔn)確度：±2.0%。
7. 線性誤差：±1.0%。
8. 尺寸：360X300X125（mm）。
9. 采用熱敏打印技術(shù)。
10. 儀器檢測(cè)過程所需的備品配件。
11. 儀器通過《食品安全檢測(cè)儀通用技術(shù)》認(rèn)證。
12.試劑組成：試劑100次。檢測(cè)范圍和檢測(cè)下限：
亞硝酸鹽（硝酸鹽）檢測(cè)儀儀器特點(diǎn)：
1十通道光路系統(tǒng)，同時(shí)快速檢測(cè)十個(gè)樣品。
2采用新型儀器結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，體積小，便于攜帶。無機(jī)械移動(dòng)部件，抗干擾、抗振動(dòng)，檢測(cè)精度高，儀器壽命長(zhǎng)。
3大屏幕液晶中文顯示，人性化操作界面，讀數(shù)準(zhǔn)確、直觀。
4采用USB和232接口設(shè)計(jì)，方便數(shù)據(jù)的存貯和移動(dòng)，并可隨時(shí)與計(jì)算機(jī)直接相連，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)查詢、瀏覽、分析、統(tǒng)計(jì)、打印和發(fā)布信息。
5智能化程度高：儀器可以自動(dòng)診斷系統(tǒng)故障。
6自動(dòng)保存檢測(cè)結(jié)果，數(shù)據(jù)存儲(chǔ)量大，內(nèi)置微型打印機(jī)，可實(shí)時(shí)打印檢測(cè)結(jié)果。
7提供完備的附件配置，采用美觀、耐用的鋁合金包裝箱。
8內(nèi)置大容量充電電池，在無外接電源時(shí)可連續(xù)工作4小時(shí)。
