2.1  牛乳新鮮度試驗

2.1.1  滴定酸度：吸取 10ml 牛乳，置于 250ml 三角瓶中，加入 20ml 水，再加入0.5m10.5%的酚酞乙醇溶液，小心搖勻，用 0.1 N氧化鈉標準溶液滴至微紅色（見注），在 1 min內(nèi)不消失為止。消耗 0.1N氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)乘以 10，即得酸度（°T）。

注：滴定酸度終點判定標準顏色的制備方法如下。

取滴定酸度測定的同批和同樣數(shù)量的樣品如牛乳 10ml，置于 250 ml 三角燒瓶中，加人 20ml 餾水，再加入 3滴 0.005%堿性品紅溶液，搖勻后作為該樣品滴定酸度終點判定的標準顏色。

其他產(chǎn)品酸度滴定的標準顏色的制備，可根據(jù)其標準滴定酸度測定的取樣量和加水稀釋量的總?cè)莘e，參照本方法按比例增加或減少 0.005%堿性品紅滴數(shù)即可。

2.1.2   酒精試驗：于試管內(nèi)用等量的乙醇（中性）與牛乳混合（一般用 1～2ml等量混合），振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳符合表 1 酸度標準，出現(xiàn)絮片的牛乳為酒精試驗陽性乳，表示其酸度較高。

試驗溫度以 20℃為標準，不同溫度需進行校正。根據(jù)收乳標準，采用 68°、70°和 72°的酒精。

表 1

酒精濃度  不出現(xiàn)絮片的酸度

68°  20°T以下

70°  19°T以下

72°  18°T以下

2.1.3  煮沸試驗：取約 10ml 牛乳，放入試管中，置于沸水浴中 5min，取出觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示牛乳已不新鮮，酸度大于 26°T。

2.2  牛乳比重測定

本標準規(guī)定牛乳比重為 20℃的牛乳與同體積 4℃水的重量比值。

2.2.1  儀器

2.2.1.1  乳稠計：牛乳比重用乳稠計測定，乳稠計有 20℃/4℃和 15℃/15℃兩種。

　 a＋2°=b…………………………（1）

式中：a——20℃/4℃測得的度數(shù)；

b——15℃／15℃測得的度數(shù)。

2.2.1.2  玻璃圓筒（或 200～250 ml 量筒）：圓筒高應(yīng)大于乳調(diào)計的長度，其直徑大小應(yīng)使乳稠計沉入后，玻璃圓筒（或量筒）內(nèi)壁與乳稠計的周邊距離不小于 5 mm。

2.2.2  方法

將 10～25℃的牛乳樣品小心地注入容積為 250ml 的量筒中，加到量筒容積的 3／4，勿使發(fā)生泡沫。

用手拿住乳稠計上部，小心地將它沉入到相當標尺 30°處，放手讓它在乳中自由浮動，但不能與筒壁接觸。待靜止 1～2 min 后，讀取乳稠計度數(shù)，以牛乳表面層與乳稠計的接觸點，即新月形表面的頂點為準。

根據(jù)牛乳溫度和乳稠計度數(shù)，查牛乳溫度換算表（見表 2），將乳稠計度數(shù)換算成20℃或 15℃時的度數(shù)。