果膠酶及其來源

果膠酶廣泛分布于高等植物和微生物中，在某些原生動物和昆蟲中也有發(fā)現(xiàn)。在微生物中，細(xì)菌、放線菌酵母和霉菌都能代謝合成果膠酶閘。果膠酶-般分為原果膠酶、果膠水解酶、果膠裂解酶和果膠酯酶等。許多微生物都能產(chǎn)生使果膠溶解的原果膠酶，其能從植物組織中使原果膠釋放出可溶性的果膠物質(zhì)。一般根據(jù)原果膠酶的作用機(jī)理，將其分為2種類型：A型原果膠酶和B型原果膠酶。

A型原果膠酶主要作用于原果膠的光滑區(qū)，也就是多聚半乳糖醛酸的區(qū)域；B型原果膠酶主要作用于須狀區(qū)，也就是連接聚半乳糖醛酸鏈和細(xì)胞壁組分的多糖鏈。果膠水解酶可分為聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸甲酯水解酶。聚鼠李半乳糖醛酸酶、阿拉伯聚糖酶、半乳聚糖酶、木糖基半乳糖醛酸酶等。其中聚半乳糖醛酸酶是在有水參加反應(yīng)的情況下促進(jìn)聚半乳糖醛酸鏈水解的一種果膠水解酶，其應(yīng)用最為廣泛用。果膠裂解酶催化果膠分子鏈的β~消除裂解，對提高果汁產(chǎn)量方面有重要意義。果膠酯酶是細(xì)胞壁胞內(nèi)酶,對聚半乳糖醛酸甲酯具有高度的專一性，也能水解聚半乳糖醛酸乙酯、丙酯和烯丙酯，但水解速率低于甲酯，對聚甘露糖醛酸甲酯不起作用圈。

果膠酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用

果汁澄清

除了柑橘汁以外，大多數(shù)基于飲料使用的水果汁，為了避免在最終產(chǎn)品中出現(xiàn)渾濁、沉積等現(xiàn)象，一般都要在加工過程中進(jìn)行澄清處理。工業(yè)上果汁的澄清一般包括酶催化脫果膠作用和澄清劑加果膠酶、明膠、硅溶膠和膨潤土來分別完成果膠的降解及非溶物質(zhì)的物理化學(xué)沉淀凹。果膠酶澄清的實(shí)質(zhì)包括果膠的酶促水解和非酶的靜電絮凝兩部分；當(dāng)果汁中的果膠在果膠酶作用下部分水解后，原來被包裹在內(nèi)的部分帶正電荷的蛋白質(zhì)顆粒就暴露出來，與其他帶負(fù)電荷的粒子相撞，從而導(dǎo)致絮凝的發(fā)生，絮凝物在沉降過程中，吸附、纏繞果汁中的其他懸浮粒子，通過離心、過濾可將其除去，從而達(dá)到澄清目的啊。

提高果蔬汁的出汁率

果蔬的細(xì)胞壁中含有大量的果膠質(zhì)、纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)、木質(zhì)素等物質(zhì)，使得破碎后的果漿比較黏稠，壓榨取汁非常困難且出汁率很低。果膠酶不但能催化果膠降解為半乳糖醛酸，破壞了果膠的黏著性及穩(wěn)定懸浮微粒的特性，有效降低黏度、改善壓榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，而且能增加果汁中的芳香成分，減少果渣產(chǎn)生，同時有利于后續(xù)的澄清、過濾和濃縮工序。

提取生物活性功能成分

目前提取水溶性活性成分的方法比較多，如水浸提法、滲透法、回流法、超聲波法、微波法和酶法等。水浸提法是傳統(tǒng)的提取方法，操作繁瑣而且提取率低，超聲波法和微波法則成本相對較高，有一定的設(shè)備要求，而酶法作用條件溫和，操作相對簡單又能保證較高的提取率。由于果膠物質(zhì)主要存在于植物初生壁和細(xì)胞中間，而復(fù)合果膠酶能夠除去細(xì)胞壁中的果膠質(zhì)，從而可以有效地破除細(xì)胞壁，使細(xì)胞中的活性成分溶解出來。

改善酒的品質(zhì)

果膠酶可以改善酒的色澤、增加酒香,并提高葡萄酒出汁率等，對提高紅葡萄酒的品質(zhì)有重要作用�？梢允馆^多的單花色素，多酚物質(zhì)溶出，使葡萄酒的呈色強(qiáng)度提高，葡萄酒的果香物質(zhì)增加，酒體豐滿度增強(qiáng)。

其他方面

果膠酶處理還能加速茶發(fā)酵過程，而且也能通過消除果膠物質(zhì)而降低速溶茶的起泡性。在咖啡發(fā)酵過程中人們還應(yīng)用果膠酶來消除咖啡豆的膠黏性外膜。果膠酶也可應(yīng)用在柑橘屬果實(shí)果皮中油的提取方面，利用其能破壞膠質(zhì)的乳化性質(zhì)，提高柑橘屬果實(shí)果皮中油的提取率明。

小結(jié)及展望

目前有關(guān)果膠酶的研究主要集中于產(chǎn)酶菌種的篩選、酶的提取分離以及提高果汁出汁率和澄清方面。果膠酶在自然界中分布廣泛，但目前有關(guān)果膠酶的應(yīng)用大多是將其作為單一酶應(yīng)用，這使得果膠酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用難以有更大的拓展。未來有關(guān)果膠酶的研究應(yīng)致力于分子水平上酶調(diào)節(jié)機(jī)制的研究以及不同的果膠酶作用于果膠物質(zhì)的作用機(jī)理方面。相信隨著對果膠酶研究的不斷深入，果膠酶對食品工業(yè)的發(fā)展將起到更大的推動作用。

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