軟筋粉不同用途對品質(zhì)的要求差異性分析
　　各種面粉的品質(zhì)存在差異性，面粉的等級劃分也是大有差異性，然而不同等級的面粉用途也大有差異，例如若金粉主要用于蛋糕、餅干、饅頭等食物的制作，國外具有代表性的軟質(zhì)弱筋小麥以美國軟紅冬麥、美國軟白麥和澳大利亞軟麥為主，然而各種面制品在品質(zhì)上的要求還是存在比較大的差異性，下面就纖細(xì)的羅列常規(guī)幾種面制品的質(zhì)量指標(biāo)要求：
　　典型的蛋糕專用粉應(yīng)該具有如下的理化指標(biāo)要求：蛋白質(zhì)≤10%（干基），濕面筋（可使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進(jìn)行操作）≤23%，灰分≤0.45%（干基），吸水率≤53%，穩(wěn)定時間≤3 min。不同的蛋糕類型對面粉要求會略有不同。
　　餅干粉不像蛋糕粉對精細(xì)度要求那么高，通常餅干類對面粉的灰分指標(biāo)要求較低，中等或較高的取粉率均可，餅干專用粉也不需要被氯化。優(yōu)質(zhì)餅干粉的理化品質(zhì)指標(biāo)是：蛋白質(zhì)含量9.0%～11.5%（干基）、濕面筋含量20%～25%（雙頭面筋洗滌儀準(zhǔn)確測定面筋含量），灰分0.45%～0.60%（干基），吸水率50%～56%。通常曲奇餅干和酥性餅干要求面粉的面筋含量、筋力、灰分和吸水率較低，而發(fā)酵餅干則要求面粉蛋白含量、筋力和吸水率更高些，有時還需要一些硬麥搭配加工。
　　在我國饅頭分為南方饅頭以及北方饅頭兩種，兩種饅頭中，南方饅頭對于面粉的品質(zhì)要求比較的嚴(yán)格，南方饅頭通常要求弱筋小麥面粉，為了能滿足優(yōu)質(zhì)南方饅頭的生產(chǎn)該種面粉的指標(biāo)通常在如下范圍：蛋白含量8.5%～10.5%（干基），灰分0.40%～0.55%（干基），濕面筋含量20%～22%，吸水率50%～55%，穩(wěn)定時間1.5～4.5 min。