鳳梨蛋白酶是鳳梨下腳料綜合利用的重要產(chǎn)品之一。本品為灰黃色或淺灰色，具有特殊氣味，微溶于水。鳳梨蛋白酶水解蛋白質(zhì)的能力很強(qiáng)，因此其用途廣泛。工業(yè)上用於皮革脫毛、蠶繭脫膠、肉類軟化、明膠製造、啤酒澄清等。特別在醫(yī)療上，用於治療水腫及多種炎癥效果很好。其生產(chǎn)方法有高嶺土吸附法和單寧沉澱法兩種．前者酶的得率及活力單位較高，後者方法比較簡(jiǎn)單。
（一）高嶺土吸附法
1．榨汁過濾
先將新鮮、無腐爛、發(fā)酵鳳梨充分清洗乾淨(jìng)，果皮削下後，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免榨汁前洗滌果皮。用螺旋式榨汁機(jī)榨汁。過濾後的果汁流入貯汁池。鳳梨汁越清越好。
2．吸附
用不銹鋼泵把果汁從貯汁池抽到吸附桶，撈去上層泡沫。用高嶺土吸附。
3．洗脫
將殘留下的高嶺土吸附混合物，調(diào)PH，洗脫。準(zhǔn)備壓濾。
4．壓濾
壓濾時(shí)加入3～5kg經(jīng)水洗殘?zhí)羌捌渌s質(zhì)的蔗渣，以起助濾作用。操作時(shí)應(yīng)控制適當(dāng)?shù)倪^濾壓力及供液閥門大小，要求濾液澄清透明，如發(fā)現(xiàn)混濁時(shí)，應(yīng)倒回重壓．最終過濾壓力不超過784532Pa。如發(fā)現(xiàn)壓濾困難時(shí)，需及時(shí)拆洗，以防積壓。
6．鹽析
以上洗脫並經(jīng)過濾的溶液，應(yīng)邊濾邊分批在小陶瓷容器內(nèi)進(jìn)行鹽析，嚴(yán)防積壓。收集鹽析物，得酶的粗品。
7．溶解
將粗品放入另一陶瓷容器中，加入10倍的水，用16%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至7.0～7.5，攪拌使其溶解，然後過濾，收集濾液。
8．沉澱、離心分離
於離心機(jī)上分出沉澱物（酶糊），棄去離心液。
9．冷凍、乾燥
將酶糊迅速送至-12℃以下的冷庫(kù)進(jìn)行凍結(jié)或貯藏。酶糊經(jīng)過凍結(jié)，不僅對(duì)酶的活力無影響，且能加速脫水乾燥。乾燥時(shí)要求溫度低且時(shí)間短的條件，最好採(cǎi)用冷凍昇華乾燥。
10．磨碎、調(diào)整、包裝
乾燥的酶用小球磨機(jī)磨碎，球磨時(shí)間不超過2.5h。對(duì)磨好的幹酶，在薄膜袋內(nèi)用20目的尼龍篩篩分一次，粗粒再粉碎過篩。
每批酶粉，應(yīng)取樣測(cè)定酶活力，然後採(cǎi)用不同活力的酶粉進(jìn)行調(diào)整。如酶粉活力過高可摻人適量無水硫酸鈉。藥用酶粉，只需充分?jǐn)嚢�，�?biāo)明活力即可，無需調(diào)整。
按成品標(biāo)準(zhǔn)要求，用聚乙烯袋包裝，外用鐵罐包裝，貯於低溫乾燥場(chǎng)所。
（二）單寧沉澱法
根據(jù)蛋白酶遇單甯沉澱的原理來進(jìn)行提取。此法中原料處理、榨汁、過濾工序同吸附法，其後按下列工序進(jìn)行：
1、澄清
鮮鳳梨皮汁先經(jīng)澄清，防止汁液在澄清時(shí)變質(zhì)。澄清後的清汁，虹吸供提酶。
2、加單寧
按其品質(zhì)加入單寧（經(jīng)煮沸冷卻後的水溶解過濾的工業(yè)用單寧），連續(xù)攪拌5～10min，4℃下靜置沉澱，使其澄清。
3、分離
酶液在脫水前應(yīng)加入食鹽，以抑制果汁中氧化酶的作用，防止單寧氧化變色，並提高成品酶的活力。
1、 洗滌
酶餅凍結(jié)後，取出、解凍，然後用洗液洗滌。這是因?yàn)槊革炛羞�殘留一些糖分和其他雜質(zhì)，影響酶餅乾燥和乾燥酶粉的疏鬆性．還可提高酶粉的純度並改善色澤，提高酶粉的活力．
洗液一般由抗壞血酸、乙二胺四乙酸二鈉及焦亞硫酸鈉組成，洗液用量一般為酶餅的三倍。
