可以這么說(shuō)，所有的食用油都有煙點(diǎn)。而煙點(diǎn)的檢測(cè)是有重要的意義的，目前在油脂的生產(chǎn)和儲(chǔ)藏中，多是使用油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行油脂的煙點(diǎn)測(cè)定。

煙點(diǎn)是什么？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，煙點(diǎn)就是食用油開(kāi)始冒煙的溫度。食用油在加熱后油脂會(huì)受熱分解成甘油和游離脂肪酸，而甘油受熱后會(huì)進(jìn)一步分解的物質(zhì)，對(duì)人眼和呼吸道都有強(qiáng)力的刺激作用。所以可以這么說(shuō)，當(dāng)油脂達(dá)到煙點(diǎn)時(shí)，就是食用油口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值開(kāi)始惡化的一個(gè)拐點(diǎn)。近年來(lái)，為了保障常見(jiàn)食用油脂的品質(zhì)，使用油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)定了常見(jiàn)食用油的煙點(diǎn)，結(jié)果如下：

大豆油 166℃ 238℃

花生油 160℃ 232℃

玉米油 178℃ 232℃

橄欖油 190-210℃ 238℃

葵花籽油 107℃ 227℃

菜籽油 190℃ 246℃ 

其中前面為壓榨油的煙點(diǎn)，后面為精煉油的煙點(diǎn)。由此可見(jiàn)精煉油的煙點(diǎn)普遍要高于壓榨油的煙點(diǎn)。所以說(shuō)通過(guò)油脂盡量可以在一定的程度上提高食用油的煙點(diǎn)，但是又有其弊端，就是油脂在精煉的過(guò)程中，會(huì)損失一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這點(diǎn)不免讓人可惜。

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