本文研究了魚翅在不同加熱時間（1h，2h，3h，4h）條件下組織構(gòu)造及其物性學(xué)參數(shù)（凝膠強度，最大破斷應(yīng)變，剪切應(yīng)力，破斷強度）變化，并測定了膠原蛋白含量。通過掃描電子顯微鏡鏡觀察魚翅的組織構(gòu)造，采用質(zhì)構(gòu)儀測定其物性特性。結(jié)果表明，在不同的加熱條件下，魚翅的物性學(xué)參數(shù)變化顯著，總體呈減小趨勢。加熱3小時后即可達到魚翅最佳質(zhì)構(gòu)。這些變化主要是由于占魚翅蛋白總量90％以上的膠原蛋白在不同加熱時間條件下狀態(tài)的不同造成的。