據(jù)了解，美國FDA的多殘留檢測方法可同時檢測食品中360多種農(nóng)藥殘留物，德國的方法可檢測325種，加拿大的方法可檢測251種，而我國最新研制的儀器，卻只能檢測180種農(nóng)藥殘留。技術手段的不足，直接導致了對一些問題食品檢驗的困難。例如，食用河豚魚中毒死亡人數(shù)占食物中毒總死亡人數(shù)的33%，但我國目前并沒有檢驗河豚魚毒素TTX的快速檢測方法。食品的危險性評估是世界衛(wèi)生組織（WTO）和國際食品法典委員會（CAC）用于制定食品安全法律、標準和評估食品安全技術措施的重要手段，但我國目前還沒有一套健全的危險性評估體系--技術裝備不足和食品安全“家底不清”，嚴重制約了我國的食品安全。而食品安全中的技術作用越來越受到社會的關注。


食品安全離不開科技


    中國疾病預防控制中心食品營養(yǎng)與安全所教授吳永寧告訴記者，法律法規(guī)是對食品安全進行監(jiān)管，對制售不安全食品行為進行制裁的手段。那么如何知道一種食品是否安全，不安全食品的危害在哪里，等等，這些問題是法律所解決不了的，它有賴于科技手段的應用。在保證食品安全方面，科技是不可或缺的。發(fā)現(xiàn)食品中的不安全因素，然后再去了解什么情況下它會對人體造成危害，應采取什么有效措施去控制它，這都需要借助科技手段來完成。談食品安全是不能離開科技水平的。



    吳永寧說，食品安全是和經(jīng)濟發(fā)展相一致的。首先人們要吃飽，然后才是吃得安全。食品安全技術也是隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展而發(fā)展的，遇到一個解決不了的問題時，人們會想到去發(fā)展這方面的技術，解決這方面的問題。不過這種情況屬于被動應付。對于政府部門來說，不能滿足于這種被動的應付，而應通過發(fā)展一些科學技術，主動保證百姓的食品安全。


減少食源性疾病檢測監(jiān)測不可少


    吳永寧說，食品安全技術的應用首先體現(xiàn)在檢測技術上。檢測是保證食品安全最為基礎的手段。在食品的不安全因素無法檢出的情況下，安全是無法保證的。如果沒有檢測技術，首先，你不知道一種食品是不是有不安全因素。其次，你無法知道這種不安全因素程度如何。這就可能導致人們長期受其危害卻渾然不覺。比如“二英”對食品的污染，如果沒有相應的檢測技術的出現(xiàn)，我們現(xiàn)在還不知道有這種污染，更無法去防范它。解決食品安全問題，也就是要減少食源性疾病的問題，而我們要知道哪種疾病是和食物中的哪種因素有關，少了檢測技術是不可想象的。



    科技部農(nóng)村與社會發(fā)展司徐俊處長告訴記者，我國檢測技術的發(fā)展，一種是跟蹤國際先進技術。比如對“二惡英”的檢測技術，我國目前已經(jīng)有國際上認可的先進檢測技術；另一種是面向國內(nèi)市場的一些快速、簡便的檢測技術，以滿足監(jiān)管部門日常監(jiān)管工作所需。比如一些便攜式的檢測儀，可以在執(zhí)法的過程中，現(xiàn)場就對一些食品不安全因素進行檢測，這樣可以大大增加執(zhí)法的公信力。吳永寧說，檢測的目的，一個是看食品是不是合格，另一個是為監(jiān)測服務。監(jiān)測實際上是一種連續(xù)的、多點位的檢測，進行監(jiān)測時，按統(tǒng)計學原理布監(jiān)測點，進而形成監(jiān)測網(wǎng)絡。監(jiān)測有什么作用呢？一是可了解某種食品是不是有安全問題，在什么情況下會對人們產(chǎn)生危害；二是可以把握整個食品安全狀況。比如食源性疾病的發(fā)生，通過監(jiān)測，就可以了解哪些因素和這些疾病有關，這些因素又和哪些食品有關，污染程度和發(fā)病情況是怎樣的關系等等。



    檢測、監(jiān)測的過程，也是對目前的食品安全標準進行校正的過程，通過檢測、監(jiān)測，可以檢驗當前的食品安全標準是否能最大限度地保證食品安全，是不是需要實施更為嚴格的標準。隨著科技和經(jīng)濟水平的發(fā)展，食品安全標準是需要不斷做出修改的。比如，舊的標準中對啤酒中甲醛的含量并沒有做出限定，而今年10月份將要實施的新標準中，對甲醛的含量就有明確的限定。各種標準的修訂，很大程度上是基于監(jiān)測數(shù)據(jù)的。


風險評估為監(jiān)管重點服務

  
     記者以往在對一些食品安全專家、政府官員的采訪中，多次聽到“風險評估”這個詞。他們都認為，要降低食品安全風險，扭轉(zhuǎn)食品安全事件頻發(fā)的局面，風險評估是不可缺少的一環(huán)。也就是說，通過評估，找到風險最大的食品品種，然后在這類品種上多下功夫，而不是對整個食品行業(yè)平均用力。這樣就可以更有效地應用有限的監(jiān)管資源。



     吳永寧告訴記者，風險評估是完全建立在科學技術基礎上的。風險評估的四個階段都體現(xiàn)著科技的作用。第一個階段，通過動物實驗找出某種食品中的不安全因素。這種因素可能對人體有危害，但其風險度要視情況而定。比如，砒霜對人體有很大的毒性，但如果我們不去吃它，它就沒有風險。第二個階段，是對危害指征進行描述，通過流行病學觀察，知道什么樣的攝入量會對人體產(chǎn)生毒性，以及產(chǎn)生的毒性有多大，從而得出一個閾值。第三個階段，通過流行病學統(tǒng)計，了解某種不安全因素對人體的影響。第四個階段，就是最后的評估，通過對人體攝入量和閾值的比較，得出某類食品的風險度。


質(zhì)量控制將風險控制在食品上市前


    吳永寧認為，要減少食源性疾病，最理想的狀況是市場上所有的食品都是合格的。那么食品的生產(chǎn)過程就需要一套嚴格的質(zhì)量控制體系。企業(yè)應該是食品安全的第一責任人，企業(yè)對食品質(zhì)量的控制決定著整個食品安全的程度。



在質(zhì)量控制方面，首先要找到最容易出問題的關鍵點。比如微生物危害是比較常見的，我們可以通過科學研究來制定一套控制技術來殺滅微生物。比如，使用農(nóng)藥是保證農(nóng)業(yè)豐收的一個重要措施，而用了農(nóng)藥，就會存在農(nóng)藥殘留的問題。如何將農(nóng)藥殘留控制在安全范圍之內(nèi)？我們在農(nóng)藥使用的過程中，就要了解給什么樣的農(nóng)產(chǎn)品用什么樣的農(nóng)藥，每一種農(nóng)藥要有多長的休藥期（從最后一次打農(nóng)藥到農(nóng)產(chǎn)品上市這段時間叫休藥期）。這些關鍵點掌握了，大體上，食品安全就可以得到相對保證。


我國正努力提升食品安全技術


     徐俊處長告訴記者，我國也開展了一些科研項目，比如“十五”重大科技專項--“食品安全關鍵技術”。本專項以食品安全監(jiān)控技術研究為突破口，針對一些我國迫切需要控制的食源性危害（化學性、生物性）進行系統(tǒng)攻關，大力加強關鍵檢測、監(jiān)控技術與儀器設備開發(fā)研究。特別加強了對農(nóng)藥與獸藥殘留、食品添加劑、飼料添加劑、環(huán)境持久性有毒污染物、生物毒素、違禁化學品、食源性疾病和人獸共患病病原體（細菌、病毒、寄生蟲等）的監(jiān)測與溯源技術及設備的研究。例如，研制的高靈敏度QSIL-FPD檢測儀，在有機錫的檢測方面，其分析靈敏度較國外常規(guī)檢測方法高3倍；研制的亞硝酸鹽和氰化物快速檢測系統(tǒng)已應用到神州五號載人航天飛船的食品檢測中；研制的禽流感檢測試劑盒，其檢測時間只需4小時，而以往的雞胚病毒分離方法需要21天的時間。目前該試劑盒已經(jīng)在廣東、深圳、珠海、上海、天津、遼寧、吉林、山東和北京9個直屬檢驗檢疫局進行檢測，同時在北方20多家出口型養(yǎng)殖企業(yè)進行了推廣應用。再如，近期研制成功的甲醛檢測儀，可以在3分種內(nèi)同時檢測32個樣品的甲醛含量。



    食品安全正越來越受到人們的廣泛關注，而食品安全的相關技術也同樣受到了國家的高度重視。但吳永寧教授告訴記者，我們必須認識到食品安全的“黑箱”性質(zhì)，就目前的科學技術來說，可能還有很多未被發(fā)現(xiàn)的不安全因素。所以無論科技多么發(fā)達，也不能保證食品的絕對安全。從溫飽到安全，從安全到科學，我們還有很長的路要走。