恒溫?fù)u床中國科學(xué)院微生物研究所的研究人員對鉸鏈區(qū)的某些氨基酸進行定點突變，用賴氨酸替代第20位上的天冬酰胺或用賴氨酸替代第21位上的甲硫氨酸（Met），發(fā)現(xiàn)帶有這些突變的分子對志賀氏菌、假單孢菌和沙門氏菌具有活性作用，這為用蛋白質(zhì)工程方法擴大乳鏈菌肽的抑菌譜開拓途徑。

    乳鏈菌肽的溶解度隨溶液的pH下降而顯著增加。在pH2時，其溶解度為57mg／mL，pH6時大約為1．5mg／mI。，在中性和堿性條件下幾乎不溶解，pH8-5時溶解度僅為0．25mg／mL。實際上，乳鏈菌肽作為食品防腐劑應(yīng)用的濃度不可能超過0·25mg／mL，所以，乳鏈菌肽的溶解度在應(yīng)用中不會存在任何問題。

    在不超過25℃、沒有日光直接照射和干燥的環(huán)境中，乳鏈菌肽是相當(dāng)穩(wěn)定的。在酸性pH溶液或液體狀態(tài)下，乳鏈菌肽即使經(jīng)加熱處理仍然保持活性。例如，在pH2溶液中，恒溫?fù)u床可經(jīng)受H5℃~60℃長時間加熱而不失活。在pH5～7范圍內(nèi)，乳鏈菌肽活性隨著加熱溫度不斷提高而逐漸喪失。在pH5時喪失40％活性；pH6·8時喪失90％以上活性。但牛奶、肉湯等大分子對乳鏈菌肽有保護作用，使其穩(wěn)定性大大提高。
    
    乳鏈菌肽的穩(wěn)定性與溫度也密切相關(guān)。當(dāng)把添加250IU／g乳鏈菌肽、含水量54％～58％、pH5．6～6．0的巴氏滅菌精制干酪貯藏于不同溫度中，30個星期后，恒溫?fù)u床20℃中的乳鏈菌肽殘留量為90％左右，25℃殘留量為55％，30℃下降到不足40％。

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