由于熱破碎法可以將番茄漿中的果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶得到及時的鈍化，果膠物質(zhì)保留量多，上海高溫烘箱最后所得番茄制品具有較高的稠度。番茄的破碎方法包括熱破碎和冷破碎。熱破碎是指將番茄破碎后立即加熱到85℃的處理方法。通人干燥器內(nèi)的氣體溫度大約為93℃，速度大約為 100~130米/秒，以逆流的方式加入。干燥時間決定于產(chǎn)品的特點和所使用的干燥條件，一般干燥時間為 15~18分鐘。

    冷凍干燥的顆粒具有多孔結(jié)構(gòu)，上海高溫烘箱保留著原來由水分所占據(jù)的空間而沒有塌陷，從而有利于產(chǎn)品的迅速復水。但是該法能耗大，上海高溫烘箱而且冷凍干燥設備非常昂貴，從而得到的產(chǎn)品成本高。上海高溫烘箱種干燥方法的關(guān)鍵主要是在番茄濃縮物中通過添加象大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸酯、糖酯以及單硬脂酸甘油酯等起泡物質(zhì)形成穩(wěn)定的泡沫。

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