面團是做各式各樣的面制食品基礎，面團的特性會直接影響到*終制作出來的面制食品的外觀和口感。面團的某些物理品質雖然與面筋蛋白質的特性緊密相聯系，但是僅憑蛋白質、面筋含量和沉降值來評價面粉的品質是不夠的，面團的流變學特性越來越受到人們的重視，而拉伸指標是其中重要的一項。多年來面團拉伸特性是用面團拉伸儀進行測定，存在著樣品用量較多（每個樣品需要300 g面粉）和測試時間較長（測一個樣品需要135 min以上）等缺點，但是其檢測結果準確。

面團拉伸儀的拉伸阻力表示面筋網絡結構的彈性、筋力和面團持氣能力，一般強筋小麥面粉的拉伸阻力大于300 BU,弱筋小麥在100～250 BU之間,山東32個小麥品種中拉伸阻力大于300 BU的有PH82-2-2等11個品種，拉伸儀拉伸阻力數值都在30 g力以上，這說明拉伸儀拉伸阻力大于30 g的便是強筋小麥，弱筋小麥的拉伸儀拉伸阻力一般都在10～25 g力之間，總之，拉伸儀的拉伸阻力完全可以代替拉伸儀的拉伸阻力用來表述面筋的強弱。拉伸曲線面積表示拉伸能量，拉伸能量越大表示面筋筋力越強。

儀器名稱：面團拉伸儀

儀器型號：HZL-350

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