蛋糕柜和冷卻肉的技術(shù)
早在二三十年前。這些國家都已擁有了科學(xué)的加工工藝和流通技術(shù)，發(fā)達(dá)國家就已開始冷卻肉蛋糕柜網(wǎng)研究與推廣。時至今日。以及完善有效的質(zhì)量控制體系，超級市場里展售的基本上是冷卻肉。而中國百姓蛋糕柜網(wǎng)仍舊習(xí)慣于購買凌晨宰殺、清早上市、還保持著一定溫度的熱鮮肉“同時，市場上還存在著很大比率的冷凍肉。那么，熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉三者各有何特點(diǎn)呢
冷卻肉的特點(diǎn)
剛剛刺殺放血的牲畜在隨即發(fā)生的死后僵直過程中會產(chǎn)生一定的熱量。屠豬為4042℃，導(dǎo)致肉溫比活畜體溫略有上升蛋糕柜網(wǎng)。而后慢慢降至常溫。此時上市的熱鮮肉為微生物的生產(chǎn)繁殖提供了適宜的溫度、豐富的營養(yǎng)和較高的水分活度，如果腐敗菌和致病菌過度繁殖，就潛伏下食物中毒的隱患。
本世紀(jì)初期。冷凍技術(shù)蛋糕柜網(wǎng)逐步應(yīng)用于畜肉加工和流通領(lǐng)域，隨著制冷技術(shù)的發(fā)展。并出現(xiàn)冷凍肉。冷凍肉是指將肉置于低于-18℃的環(huán)境中凍結(jié)并保存的畜肉，肉組織呈凍結(jié)狀態(tài)，抑制了微生物的生長繁殖。但是冷凍肉在解凍過程中，肌細(xì)胞基質(zhì)中形成的冰晶（水結(jié)冰時體積變大）會刺破肌細(xì)胞，造成汁液流失，營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生劣變
冷卻肉是指對嚴(yán)蛋糕柜網(wǎng)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理。并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持蛋糕柜網(wǎng)在04℃范圍內(nèi)的鮮肉。與熱鮮肉相比，使胴體溫度（以后腿內(nèi)部為測量點(diǎn)）24小時內(nèi)降為04℃。冷卻肉始終處于冷卻環(huán)境下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生。而且冷卻肉經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美。與冷凍肉相比，冷卻肉具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點(diǎn)。冰淇淋展示柜
綜上所述。這也是一個國家飲食文化進(jìn)步的重蛋糕柜網(wǎng)要標(biāo)志。全球經(jīng)濟(jì)一體化的今天，冷卻肉具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)嫩、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點(diǎn)。冷卻肉的消費(fèi)必將成為一種趨勢。學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)國家的技術(shù)，迅速推廣普及冷卻肉，肉類科技工作者的當(dāng)務(wù)之急。
微生物的污染是蛋糕柜網(wǎng)不可避免的生長繁殖不僅使肉的感觀性質(zhì)。而且破壞了肉的營養(yǎng)成分。之所以要對宰后胴體進(jìn)行冷卻處理，諸如顏色、氣味和質(zhì)地等發(fā)生嚴(yán)重惡化。蛋糕柜網(wǎng)就是要在保障肌肉組織完成僵直、自溶和成熟過程中，防止微生物在肉組織中過度增殖而對消費(fèi)者的健康構(gòu)成危害。
宰后胴體肌肉組織的變化
肉的成熟
剛剛屠宰完畢的豬胴體由于肌肉組織內(nèi)部氧氣供應(yīng)停止。ATP降解為ADP并釋放出能量，肌肉的無氧糖酵解代替了有氧蛋糕柜網(wǎng)呼吸代謝。糖原酵解產(chǎn)生乳酸。使肌球蛋白與肌動蛋白收縮結(jié)合成肌動球蛋白。但由于在無氧條件下1分子糖原僅產(chǎn)生3分子ATP有氧條件下為39分子ATPA TP數(shù)量急劇減少，肌肉收縮無法解除，這種蛋糕柜網(wǎng)現(xiàn)象稱為死后僵直。同時由于乳酸的蓄積，肉的pH值逐漸下降，正常情況下，宰后24小時豬肉pH值可降至5.824℃條件，12天后死后僵直階段結(jié)束，肌動球蛋白離解為肌球蛋白與肌動蛋白，肉的質(zhì)地逐漸變軟，組織固有酶的自溶作用蛋糕柜網(wǎng)下，肉的風(fēng)味變佳，嫩度提高，這個過程稱為肉的成熟。

 原文章網(wǎng)址：蛋糕柜和冷卻肉的技術(shù) http://www.viocb.com/info/181.html