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    湯包和小籠包子雖然都是包子，但是在制作方法和風(fēng)味特色上又各有不同。湯包在南京又被稱作灌湯包子，是將皮凍包入餡心中制成的，其特點(diǎn)是包子內(nèi)有較多的鹵汁，食用時(shí)需先將其鹵汁吸干，再吃包子。而小籠包子則是將包子做得較小，并用小蒸籠蒸熟；此外它還有一個(gè)特點(diǎn)，那就是包子蒸好后需連同小籠一并上桌。
    不同地區(qū)的湯包和小籠包子其風(fēng)味不同，其餡料的調(diào)制方法各有差異。例如有的地方用生餡，有的地方用熟餡，還有的地方則用生熟餡；有的地方餡料中要打芡汁，有的地方餡料中則不打芡汁，等等。但其餡料基本上都是以豬肉 豬肥瘦肉，其中肥肉略多于瘦肉　為主料，再配以各種不同的輔料調(diào)制而成的，而包子的名稱則一般根據(jù)所選輔料的名稱來(lái)命名。如輔料為蟹黃，即可稱為“蟹黃湯包”或“蟹黃小籠包子”，輔料為蝦仁，可稱為“蝦仁湯包”或“蝦仁小籠包子”，輔料為雞 菌，則稱為“三大菌湯包”或“三大菌小籠包子”，等等。
    要想做出理想的湯包和小籠包子，除了要制作好餡料，還要制作好包子的皮坯。湯包和小籠包子的皮坯，是分別采用仔發(fā)面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)制成的。所謂發(fā)酵面團(tuán)，自然是在面粉中加入發(fā)酵劑將其發(fā)足的面團(tuán)。而仔發(fā)面團(tuán) 又稱嫩發(fā)面　則是剛剛發(fā)起尚未發(fā)足的面團(tuán)，它的發(fā)酵時(shí)間僅為發(fā)酵面團(tuán)的2／5。仔發(fā)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)較為緊密，富有韌性，*適合制作皮薄餡多的湯包等小吃品種。

下面我來(lái)分別介紹兩種面團(tuán)的制作方法。

1、 發(fā)酵面團(tuán)
原料：特級(jí)面粉500克 老酵面50克 小蘇打4克 白糖25克 化豬油25克 清水250克
調(diào)制：將老酵面、清水放入盆內(nèi)，用手調(diào)散，再加入面粉和勻，用手反復(fù)揉搓至面團(tuán)表面光潔、不粘手、不粘盆時(shí)，將面團(tuán)用濕紗布蓋上，靜置餳發(fā) 春夏季約2～3小時(shí)，秋冬季約5～6小時(shí)　。待面團(tuán)發(fā)酵膨脹 即抓一把但見起蜂窩眼　后，將其倒在案板上，撒上少許撲粉 干面粉　，再加入小蘇打 用水溶化　和白糖、化豬油，然后反復(fù)揉勻，再靜置約10＇分鐘，即成發(fā)酵面團(tuán)。
2 、仔發(fā)面團(tuán)
將上述面團(tuán)的餳發(fā)時(shí)間縮短為30＇分鐘 春夏季　或1-5小時(shí) 秋冬季　，即成仔發(fā)面團(tuán)。
制作上述兩種面團(tuán)時(shí)，除了要掌握好面團(tuán)發(fā)酵的老嫩度以外，還要掌握好面團(tuán)加堿 扎堿　的多少，并能正確地識(shí)別面團(tuán)是正堿、傷堿還是缺堿。常用的一種檢驗(yàn)面團(tuán)是否正堿的方法是，取一小塊發(fā)好的面團(tuán)，放入籠中蒸熟，如果面塊色澤潔白、質(zhì)地松泡、表面光潔，即是正堿；如果色澤發(fā)黃即是傷堿 堿放多了　，時(shí)便需在面團(tuán)中加入一些未放小蘇打的發(fā)酵面團(tuán)再揉勻；如果色澤烏暗呈油浸狀，質(zhì)地不松泡，酸味濃，則是缺堿，需在面團(tuán)中再加入一些小蘇打。
在的餐飲行業(yè)中，除了采取上述傳統(tǒng)面團(tuán)的發(fā)酵方法以外，還常采用一種現(xiàn)代化面團(tuán)發(fā)酵方法，即干酵母發(fā)酵法。用這種方法制作發(fā)酵面團(tuán)，操作簡(jiǎn)便，容易掌握，現(xiàn)已普遍采用。其方法是，先將干酵母用水溶解，再倒入面粉和勻制成面團(tuán)，即可用于制作包子。當(dāng)然，具體采用哪一種面團(tuán)發(fā)酵方法，讀者可根據(jù)實(shí)際情況自行決定。 
下面就介紹幾種有名的川味湯包和小籠包子的制作方法。
小籠湯包
原料：仔發(fā)面團(tuán)750＇克 豬肥瘦肉40＇0＇克 豬肉皮250＇克 生姜10＇克 大蔥50＇克 精鹽3克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油25克 蔥姜汁30＇克 白糖15克 雞精5克 味精5克 香油10＇克 鮮湯少許
制法：
1 豬肉皮刮洗凈，切成條，放入清水鍋中，加入生姜、大蔥 均拍破　、料酒，用大火燒沸后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬至湯汁濃稠，打去料渣不用，調(diào)入胡椒粉、雞精、醬油，待其冷卻后，即成皮凍，切成細(xì)粒待用。
2 豬肥瘦肉剁細(xì)，放入盆中，加入精鹽、白糖、味精、香油、姜蔥汁及少許鮮湯攪拌均勻，再加入皮凍粒和勻，即成餡料。
3 將仔發(fā)面團(tuán)搓成條，下成40＇個(gè)劑子，用手按成中間厚邊上薄的圓形皮坯后，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成小籠湯包生坯，放入墊有松針的小籠內(nèi)，用沸水旺火蒸約8分鐘，即成。
特點(diǎn)：皮薄餡嫩，湯多汁鮮。
注 如在餡料中加入50＇克蟹黃（炒香），即可制成蟹黃湯包；如加入10＇0＇克鮮蝦仁（剁細(xì)），即可制成蝦仁肉湯包。

小籠包子
原料：發(fā)酵面團(tuán)750＇克 豬肥瘦肉50＇0＇克 水發(fā)香菇50＇克 水發(fā)蘭片50＇克 蔥花50＇克 精鹽3克 胡椒粉3克 料酒15克 味精5克 醬油25克 白糖15克 蔥姜汁30＇克 香油5克 化豬油50＇克
制法：
1 豬肥瘦肉剁細(xì)；水發(fā)香菇、水發(fā)蘭片均切細(xì)粒，再入沸水鍋中汆一水撈出。
2 炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，將一半的豬肥瘦肉下入鍋中炒散籽，烹入料酒，調(diào)入醬油、白糖，起鍋裝入盆中，再加入剩下的一半豬肥瘦肉及香菇粒、蘭片粒、蔥花，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、蔥姜汁、香油攪拌均勻，即成餡料。
3 將發(fā)酵面團(tuán)搓成條，下成40＇個(gè)劑子，用手按扁成圓皮后，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成小籠包子生坯，隨后放入刷有油的小籠內(nèi)，用沸水旺火蒸約10＇分鐘，即成。
特點(diǎn)：色白泡嫩，皮薄餡鮮。

龍眼包子
原料：仔發(fā)面團(tuán)750＇克 豬肥瘦肉50＇0＇克 馬蹄50＇克 雞湯20＇0＇克 精鹽3克 胡椒粉3克 料酒15克 味精5克 醬油25克 白糖15克 香油10＇克 蔥姜汁30＇克
制法：
1 豬肥瘦肉剁細(xì)成茸；馬蹄切細(xì)粒。
2 豬肉茸放入盆內(nèi)，把雞湯分?jǐn)?shù)次加入肉茸中，邊加邊攪拌，直至肉茸將雞湯完全吸收，再調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醬油、白糖、香油和蔥姜汁，加入馬蹄粒，攪拌均勻即成餡料。
3 將仔發(fā)面團(tuán)搓成條，下成10＇0＇個(gè)劑子，用手按扁成圓皮后，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成龍眼包子生坯，接著放入特制的小籠中，用沸水旺火蒸約8分鐘即成。
特點(diǎn)：形似龍眼，皮薄餡嫩，鮮香爽口.

型號(hào): XZ-86全自動(dòng)包子機(jī)

電壓：220v/380v(可選)

功率：2.4kw

制品規(guī)格：15-150克

產(chǎn)量：0-3600個(gè)/小時(shí)(變頻調(diào)節(jié))

機(jī)器尺寸：1530*1650*667mm

重量：250kg

產(chǎn)品簡(jiǎn)介：

本機(jī)型電動(dòng)由3個(gè)獨(dú)立電機(jī)，3個(gè)變頻組成。有下列特點(diǎn)：

1：采用刻模成型原理，產(chǎn)品一次成型，外形大小一致。出面系統(tǒng)采用半臥式，出面更加均勻，面柱形成短，無(wú)需導(dǎo)面輪，導(dǎo)面碗，直接成型。解決了現(xiàn)在市面上所有包子機(jī)不適合做軟面的問題，基本含水量可以達(dá)到1：0.5甚至更高。整機(jī)占地小，主要部件均采用不銹鋼制造，外形美觀。

2：出餡也采用半臥式，出餡速度快，阻力小，不會(huì)掉餡，出現(xiàn)空包現(xiàn)象。

3：成型盤可以變頻調(diào)節(jié)，公司引進(jìn)日本技術(shù)，在自有的原產(chǎn)品上在國(guó)內(nèi)率先研發(fā)出可變頻調(diào)節(jié)的成型盤。刀口可以調(diào)節(jié)，張合范圍大，不沾面，大小可調(diào)，成型速度可調(diào)，容易拆洗。一小時(shí)可以生產(chǎn)0-3600個(gè)，大小經(jīng)過(guò)面，餡嘴搭配可以從15-150克之間調(diào)節(jié)。通過(guò)變頻調(diào)節(jié)皮餡比例變得更加輕松簡(jiǎn)單。

4：成型刀采用符合食品安全的進(jìn)口高分子材料，解決了市面上大多數(shù)包子機(jī)刀熱脹冷縮的難題。刀具外觀設(shè)計(jì)彎月形，每把刀均單獨(dú)運(yùn)作，更可單獨(dú)調(diào)節(jié)。不同于現(xiàn)今市面上包子機(jī)僅靠單獨(dú)一把主刀來(lái)帶動(dòng)其他刀運(yùn)轉(zhuǎn).成型時(shí)噪音小，磨損少，阻力輕，不夾面，長(zhǎng)期運(yùn)作不會(huì)產(chǎn)生間隙。使用時(shí)間更加持久耐用！制品花紋更加美觀。

5：結(jié)合以上特性，再配合磨具的搭配，我們此款機(jī)型成品大小經(jīng)測(cè)試可在15-150克之間任意調(diào)節(jié)，在150克以下成品皮餡比例更可達(dá)1：1，對(duì)于灌湯包等可達(dá)1：2.5以上。適合所有水晶包，小籠湯包(灌湯包,煎包)，糯米包(青團(tuán)，米果，紅果)，菜包，肉包，豆沙包，流沙包，叉燒包，玉兔包，圓饅頭，玉米餅等。另配組合機(jī)還可以做刀切(方)饅頭。酵母面，醒發(fā)面，二次發(fā)面均可做.一款機(jī)型解決全部產(chǎn)品，當(dāng)之無(wú)愧的萬(wàn)能包子機(jī)王！此機(jī)型適合所有個(gè)體連鎖包子鋪，機(jī)關(guān)(部隊(duì))學(xué)校單位食堂，配送中心(早餐工程)，食品廠等使用，價(jià)格適中，性價(jià)比全球。也適合創(chuàng)業(yè)人士的優(yōu)先選擇！

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