定義：
谷胱甘肽是屬于含有巰基的、小分子肽類物質(zhì)。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結合而成的三肽，半胱氨酸上的巰基為其活性基團，谷胱甘肽有還原型（G-SH）和氧化型（G-S-S-G）兩種形式，在生理條件下以還原型谷胱甘肽占絕大多數(shù)，還原型谷胱甘肽（GSH）是主要的活性狀態(tài)，大約占95%；氧化型谷胱甘肽（GSSG）是非活性狀態(tài)約占1%。谷胱甘肽還原酶催化兩型間的互變。該酶的輔酶為磷酸糖旁路代謝提供的NADPH。
生理活性：
谷胱甘肽具有兩種重要的作用：抗氧化和整合解毒。谷胱甘肽，易于碘乙酸、芥子氣（一種毒氣）、鉛、汞、砷等重金屬鹽絡合，而具有了整合解毒作用。谷胱甘肽（尤其是肝細胞內(nèi)的谷胱甘肽）具有非常重要的生理作用就是整合解毒作用，能與某些藥物（如撲熱息痛）、毒素（如自由基、重金屬）等結合，參與生物轉(zhuǎn)化作用，從而把機體內(nèi)有害的毒物轉(zhuǎn)化為無害的物質(zhì)，排泄出體外。
應用范圍：
一、谷胱甘肽的臨床治療和預防作用：
病理狀態(tài)下的內(nèi)源性GSH減少時，適時補充外源性GSH便成為必須。外源性GSH的補充，可以預防并治療相關疾病，保持健康的體魄。
（1）輻射病及輻射防護：放射線、放射性藥物或由于抗腫瘤藥物引起的白細胞減少等癥狀能起到保護作用。
（2）保護肝臟、解毒、滅活激素、并促進膽酸代謝，有利于消化道吸收脂肪及脂溶性維生素。
（3）抗過敏、或?qū)M織炎癥造成的全身或局部低氧血癥患者，可減輕細胞損傷，促進修復。
（4）改善某些疾病的病程和癥狀，作為輔助治療的藥物。如：肝炎、溶血性疾病以及角膜炎、白內(nèi)障和視網(wǎng)膜疾病，等眼科疾病及提高視力。
（5）容易代謝的酸類物質(zhì)從而加速自由基的排泄，從而起到養(yǎng)顏美容護膚、抗衰老作用。
二、食品添加劑
（1）加入到面制品中，使制造面包的時間縮短至原來的二分或三分，并起到食品營養(yǎng)的強化作用及其他功能。
（2）將其加入到酸奶和嬰幼兒食品中，相當于維生素C，可起到穩(wěn)定劑的作用。
（3）將其拌到魚糕中，可防止色澤加深。
（4）加到肉制品和干酪等食品中，具有強化風味的效果。
三、美容產(chǎn)品
阻止洛氨酸酶的滲透，以此來達到抑制黑色素形成的目的。對祛除皺紋、增加肌膚彈性，收縮毛孔、淡化色素,全身美白有極好的功效。以谷胱甘肽為主要成分的美容產(chǎn)品在歐美受到長達幾十年的歡迎。