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面制品熟化過程中面筋指數(shù)的變化趨勢
點擊次數(shù)：241 發(fā)布時間：2011/10/20
面制品熟化過程中面筋指數(shù)的變化趨勢
面筋是小麥粉中獨有的，其它谷物所不具備的，具有粘、彈性的物質。面筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式。人們通常認為面筋含量高就代表則優(yōu)質小麥，因而忽視了面筋的質量，實際中面筋數(shù)量和質量是面粉品質的重要標準，面筋數(shù)量和質量的檢測通常使用面筋指數(shù)測定儀進行操作，面筋指數(shù)儀測定是比較快捷的測定方法，面筋指數(shù)的含量是是影響面粉的用途直接決定著面粉制品的用途，那么面制品的熟化過程中，面粉中的面筋指數(shù)發(fā)生了如何的變化呢？
實驗選用三種不同筋力的面粉，分別是：高筋粉—金苑高筋粉，中筋粉—金苑特一粉，低筋粉—金苑蛋糕粉，同時使用面筋指數(shù)測定儀進行驗證面粉的面筋指數(shù)以及面條熟化后其中的面筋指數(shù)變化，同時將面制品在不同熟化時間下面筋含量的變化過程列于下表變化：
隨著熟化時間的延長，三種原料粉的面筋指數(shù)都有增大的趨勢，中筋粉一直在增大，但增大的趨勢不是很大；高筋粉在熟化36min時增大趨勢比較明顯，以后趨于平穩(wěn)；低筋粉在熟化18min時增大趨勢比較明顯，以后也是趨于平穩(wěn)
