面粉粗細(xì)度引導(dǎo)著面筋的變化
　　面筋的數(shù)量和質(zhì)量是面粉品質(zhì)的重要決定因素，該享受到小麥的基因影響（的影響因素）以及環(huán)境的變化等參數(shù)的影響，種植過程中保證優(yōu)良的小麥品種以及良好的種植環(huán)境，是保證小麥品質(zhì)的重要方法。然而除了以上的因素之外小麥的加工粗細(xì)度也存在一定的影響因素，小麥的粗細(xì)度檢驗(yàn)可以使用圓形驗(yàn)粉篩進(jìn)行測(cè)定分析，圓形驗(yàn)粉篩又稱為圓形檢驗(yàn)平篩，該款儀器是根新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5507-2008《糧油檢驗(yàn)  粉類粗細(xì)度測(cè)定》自主研制開發(fā)的粉類粗細(xì)度檢驗(yàn)篩。能夠準(zhǔn)確的測(cè)定面粉的粗細(xì)度，為面粉的質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。
　　面粉的粗細(xì)度反映了面粉的加工精度，精度高粉粒細(xì)，精度低粉粒粗。顆粒粗的面粉在調(diào)制面團(tuán)時(shí)與水的接觸面積較小，使水分的滲透速度降低，面筋形成時(shí)間延長(zhǎng)。過度研磨的面粉，其蛋白質(zhì)局部變性，吸水率下降，面團(tuán)彈性不足；受損淀粉也會(huì)表現(xiàn)吸水速度快、吸水量大，脹潤(rùn)作用強(qiáng)烈，如沒有足夠數(shù)量的面筋來包裹淀粉，面團(tuán)也會(huì)顯得毫無彈性；同時(shí)因受損淀粉吸水量大且快，面團(tuán)中正常的水分分配比例失調(diào)，蛋白質(zhì)吸水量不足，不能形成足夠的濕面筋，因此受損淀粉的比例應(yīng)進(jìn)行控制。受損淀粉含量< （蛋白質(zhì)含量）2/6 。
　　通過多方的實(shí)踐證明，面粉的粗細(xì)度對(duì)面粉質(zhì)量的影響極為重要。一般來說，面粉粒度越粗，麩星大、含量也多，面粉色澤也差；面粉粒度越細(xì)，麩星小而少，面粉白且有亮度。但是卻對(duì)面粉的本身品質(zhì)起到一定的破壞性。

原創(chuàng)作者：杭州托普儀器有限公司