1蜜棗加工工藝     

1.1 工藝流程      選料→清洗→切縫→糖煮→烘烤→包裝→成品。     

1.2 操作要點      

1.2.1 選料 選用果形大而均勻、皮薄核小、肉厚疏松、顏色由青轉白的棗果為原料，將乳白色、發(fā)紅、蟲蛀、有機械損傷的棗果剔除。     

1.2.2 清洗、劃絲 用軟水將棗果洗凈，用劃絲機或手工劃絲，劃絲深約3mm，不宜太深。過深容易造成破棗，過淺則糖分不易滲透，容易失水而造成僵棗。棗果兩頭適當留頭，每個棗果劃絲30道左右。     

1.2.3 糖煮 糖煮方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法2種，一般多采用分次加糖一次煮成法�？捎觅|量分數(shù)為55%～60%的濃糖液60kg～80kg，加入糖液，總量0.5%的檸檬酸，將50kg～60kg鮮棗投入其中，加熱煮沸至果肉煮軟時，倒入質量分數(shù)為50%的糖液5kg，此時鍋中糖液停止沸騰，3min～4min后糖液又開始沸騰時加糖。分別加糖的方法是：第1次～第3次每次加糖5kg，澆入濃糖液1kg～2kg；第4次～第6次每次加糖6kg～7kg，不加糖液；第6次加糖后，煮沸約20min，此時糖液的質量分數(shù)已達70%以上，紅棗飽滿透明，連同糖液移到缸中浸漬1天～2天后烘烤。      

1.2.4 烘烤 將糖煮后的棗果撈出瀝盡糖液，攤放在烘盤上，以60℃～80℃的溫度進行烘烤。開始時用微溫（溫度過高會出現(xiàn)返糖現(xiàn)象），然后逐漸提高溫度，3h～4h后翻動1次。高溫度不得超過80℃，待棗果表面干燥后可將溫度降低。20h～24h后表面不粘手時停止烘烤，稍曬后即可整形，緊接著進行分并繼續(xù)烘干，溫度仍控制在60℃～80℃，開始微溫，2h～3h后略微升高溫度，然后每隔1h翻棗1次，發(fā)現(xiàn)紅棗表面干燥，隨即改用低溫。總之，烘烤時的溫度應掌握中間高、兩頭低的原則。      

簡易識別蜜棗干燥狀況的方法是：用手掰開蜜棗，若核、肉易分離，則說明蜜棗比較干燥；若棗肉粘核，則說明蜜棗不干燥，須繼續(xù)烘烤。     

1.3 產品質量      

棗切縫均勻，吃糖飽滿，滋味純正，符合食品衛(wèi)生標準。產品表面呈金絲狀，色澤為棕褐色，含糖量為70%左右，含水量為15%～18%。  

2 糖棗加工工藝     

2.1 工藝流程      選料→去核→清洗→煮制→糖漬→洗糖→干制→包裝→成品。     

2.2 操作要點      

2.2.1 選料 選出形狀完整、成熟充分、色澤鮮艷、無蟲蛀、無破頭、無霉變的棗果作原料。      2.2.2 去核 用去核器捅棗核，核口直徑應小于0.7cm，口徑完整無傷，捅孔口上下端正。      2.2.3 清洗 將去核后的棗果，倒入65℃～70℃干凈的溫水中，輕壓輕翻，浸泡5min左右，待棗肉發(fā)脹、棗皮稍展、吃透水分時，即可撈出瀝干水分。      

2.2.4 煮制、糖漬 將25kg水燒開后，加入17.5kg的白糖，再燒開后

倒入20kg棗。煮沸40min后加入12.5kg的白糖及40g的檸檬酸，開鍋后再煮20min左右，至棗皮舒展呈紫紅色為止。煮好后連同糖液一起倒入缸內，浸泡40h～48h，待棗肉滲飽糖，液呈黑紫色為止。     

2.2.5 洗糖 將煮浸好的糖棗，用漏勺撈入鐵篩中，瀝去表面糖液，放入100℃的沸水中，輕輕轉動鐵篩，洗凈棗果表面糖液后倒入烤盤中。      

2.2.6 干制 將烤盤送入烤房干制，采用氣烤的辦法，1次需數(shù)小時左右，開始時氣壓為200kPa；2h后慢慢把氣壓升到400kPa左右，烘烤約10h，即制成糖棗成品。     

2.3 質量要求       

 糖棗殘核率不超過1%，色澤鮮艷，紫紅透明，香甜可口，無異味，無焦糊味，含糖量70%以上，含水量為15%～18%。  

3 烏棗加工工藝     

3.1 工藝流程      選料→水洗→煮棗→熏制→包裝→成品。     

3.2操作要點      

3.2.1 選料、水洗 選擇成熟、表皮紫紅的鮮棗為原料，將破皮、蟲蛀、未熟透的棗果挑出，用清水沖洗干凈，瀝干水分。      

3.2.2 煮棗 用夾層鍋將清水煮沸，放入洗凈的大棗，用沸水燒煮，不斷攪拌。煮好后將棗果迅速撈出放入冷水中，使其溫度急劇下降，棗果開始收縮，產生細密紋理。若沒有紋理，則說明煮制不足。此時，應立即揀出重煮，待達到標準后將棗果撈出，瀝去表面水分。

 3.2.3 熏制 這是決定烏棗色澤與風味的關鍵工序。將煮好的棗攤放在熏窯上，上面用葦席覆蓋。為了使棗內水分逐步蒸發(fā)，必須掌握適宜的火候。開始火力可大些，約熏3h后棗果發(fā)大汗時，火候應逐步減小。在該用大火時，若火力不足，則會導致棗色不均勻；在該用小火時，若火力過大，則棗果容易被燒焦，失去烏棗特有的風味。     

熏制過程中，火焰高度應不超過0.65m。若火力太旺，可用水潑濕木柴，這樣既可降低火力，又可多發(fā)煙霧。在整個熏制過程中，溫度應控制在60℃～70℃，每次點火熏制6h后�；�，用余熱維持6h，共12h，這樣有利于棗內水分持續(xù)地蒸發(fā)。一般大棗要多熏幾遍，小棗可以少熏幾遍，但以后每次熏制時間應依次減少，后成品率可達30%～45%。熏棗用的燃料以楊木為主，柳木次之，其他木材也可，但制出的烏棗的色澤、氣味要差一些。，含樹脂多的木材，如松木則不宜使用。     

3.3 質量要求      

產品大小均勻，呈紫黑色，紋理細致，肉質緊密，滋味純正，無異味，無雜質。  

4 效益分析      

紅棗加工技術是一項投資少、見效快、簡單易行的技術，在山西大部分棗產區(qū)有著較大的發(fā)展?jié)摿Γ渖鐣б�、經濟效益十分顯著。    

 4.1 避免豐產不豐收現(xiàn)象的發(fā)生     

 據(jù)統(tǒng)計，在棗果由白轉紅的過程中，由于各種自然性災害天氣的影響，常常出現(xiàn)豐產不豐收的現(xiàn)象，僅收棗季節(jié)陰雨連綿就造成爛棗率達20%～40%。如石樓縣正常年份的爛棗率都在20%左右，按年產紅棗1500萬kg計算，若進行蜜棗加工，可挽回損失300萬kg，折款240萬元，連同加工增值，其效益十分可觀。     

4.2 變資源優(yōu)勢為商品優(yōu)勢      

近幾年的實踐證明，每加工1t紅棗平均獲利達700元～900元，這對偏遠山區(qū)的棗農脫貧致富有著巨大的推動作用。同時，收入增加提高了棗農建設棗園、管理棗園的積性，實現(xiàn)了以短養(yǎng)長、以林養(yǎng)林的目的。以石樓縣為例，調產年產紅棗1000萬kg，短短幾年的時間，紅棗產量已達1500萬kg，產量提高了50%，而且新營造的棗林面積已達1333公頃。     4.3 解決部分人員就業(yè)問題     

 隨著經濟結構和產業(yè)結構的調整，廣大農村會出現(xiàn)大量的剩余勞動力。由于紅棗加工業(yè)的發(fā)展，充分利用了這部分勞動力，在一定程度上為社會的繁榮與穩(wěn)定起到了積的推動作用。 5 焦棗生產工藝      

焦棗又稱脆棗, 焦香酥脆, 風味獨特。    工藝流程: 選料→泡洗→去核→烘烤→上糖衣→冷卻→包裝。  

主要技術要點:   ①選料。選擇果大、致密、無病蟲的上等紅棗為原料。  ② 泡洗。將紅棗倒入溫水缸中洗凈, 并讓其吸脹。   ③去核。用去核器去核。   ④烘 烤。將去核的棗倒入特制的烘棗籠內(長80 cm、半徑25 cm 圓柱形網籠)�；\中央有1個鐵軸, 支撐棗籠旋轉, 棗的體積約占總容積的2/3, 每分鐘40轉 左右, 一般30～40分鐘可烘一籠。  ⑤上糖衣。在剛烘烤結束的棗面上, 按20∶ 1的比例, 噴上剛熬好  的糖漿(3份白糖, 加1份水, 熬至120℃), 邊噴邊拌,一定要噴勻, 使棗面上形成一層白糖霜。  ⑥冷卻和包裝。將焦棗攤晾在干燥的地方, 待冷卻后再用雙層聚乙烯塑料袋包裝。