果蔬在田間采摘后，一般要經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)環(huán)節(jié)，即：田間采摘—收集—整理分選—分級(jí)—清洗—預(yù)冷處理—冷庫(kù)貯藏（或進(jìn)入市場(chǎng)、長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)龋�。根�?jù)不同的目的，預(yù)冷在冷鏈中所處位置有所不同。在預(yù)冷的過(guò)程中，提高果蔬冷卻效率有助于更好的保持果蔬新鮮度，延長(zhǎng)貯存期，提高經(jīng)濟(jì)效益。

1 預(yù)冷的概念及作用

1.1 預(yù)冷的概念

所謂預(yù)冷，就是指在果蔬貯藏或運(yùn)輸之前，迅速將其溫度降低到規(guī)定溫度的措施。規(guī)定溫度因果蔬的種類、品種而異，一般要求達(dá)到或者接近該種果蔬貯藏的適溫水平。

1.2 預(yù)冷的作用

預(yù)冷能夠迅速消除果蔬采摘后自身存在的田間熱，降低果蔬溫度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，從而達(dá)到減緩新陳代謝活動(dòng)，限度的延長(zhǎng)果蔬生理周期，降低采后出現(xiàn)的失重、萎蔫、黃化等現(xiàn)象，提高果蔬自身對(duì)機(jī)械傷害、病蟲(chóng)害的抵抗作用,同時(shí)抑制微生物的侵染和生理病害的發(fā)生，提高耐貯性。蘋果在常溫下（20℃）延遲1d，就相當(dāng)于縮短冷藏條件下（0℃）7—10d的貯藏壽命。[1]果蔬采后快速預(yù)冷幾乎是國(guó)內(nèi)外保鮮界的共識(shí)，也是冷鏈流通的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。研究表明：在整個(gè)冷藏鏈中，不經(jīng)預(yù)冷的果蔬在流通中損失約為25%~30%，而經(jīng)過(guò)預(yù)冷的果蔬在流通中損失率僅為5%~10%。[2]

適當(dāng)?shù)念A(yù)冷處理，可以減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，限度的保持果蔬品質(zhì)，降低爛果率，延長(zhǎng)貯藏期。香蕉經(jīng)過(guò)15℃處理3天,貯藏在6℃下,比未經(jīng)過(guò)預(yù)冷處理的果實(shí)延遲3~5天發(fā)生冷害。[3]未經(jīng)預(yù)冷的果蔬裝載在冷藏車內(nèi)，較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)產(chǎn)品溫度不能降低，貨溫與車廂溫度相差甚大，果蔬易蒸騰失水，致使車廂內(nèi)濕度大，易在車廂頂部凝結(jié)大量水滴，這些水滴常常滴在包裝箱或產(chǎn)品上，對(duì)運(yùn)輸很不利。經(jīng)過(guò)預(yù)冷處理的果蔬，就可以減輕或避免這些現(xiàn)象。果蔬經(jīng)過(guò)專門設(shè)計(jì)的預(yù)冷設(shè)備的冷卻處理，比在冷藏車、船和冷藏庫(kù)中的冷卻效率要高得多，這從生物學(xué)觀點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看都是有利的。