真空預(yù)冷技術(shù)原理在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓條件下，水在100℃沸騰，吸收大量相變所需要的熱量成為水蒸氣；而在2337Pa（真空度為98988Pa）下，水在20℃就可以沸騰蒸發(fā)相變；相應(yīng)在667Pa（真空度為100658Pa）壓力下，水在1℃就可以蒸發(fā)，變成水蒸氣。蔬菜、果品和鮮花含有大量水分，尤其是綠葉菜含水量高達(dá)92%以上。水在不同的壓力下有不同的沸點。當(dāng)收獲后的果蔬和鮮花經(jīng)過挑選、整理，送入真空室后，真空泵和制冷裝置將真空室內(nèi)壓力迅速降到610.5Pa，此時物品中所含水份在0℃就沸騰了，水從液態(tài)相變或蒸汽要吸收539kcal/kg汽化熱，所需的潛熱絕大部分來自于物品本身釋放的顯熱量，結(jié)果導(dǎo)致物品本身極其迅速地降溫冷卻。真空預(yù)冷加工能使蔬菜、果品和鮮花所含水分在真空狀態(tài)下“閃發(fā)”而被快速、均勻地冷卻，使產(chǎn)品的鮮度和質(zhì)量有明顯的提高。

真空預(yù)冷技術(shù)特點真空預(yù)冷加工適用于水果、蔬菜、花卉等植物的采摘后，消除田間熱，以便貯運保鮮，還可以對熟肉制品、烘焙食品、水產(chǎn)品等食品進行真空預(yù)冷加工。它可以控制制品上致病微生物的生長繁殖，防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，減少霉菌污染、延長保存期，一般來講，水果、蔬菜、花卉在采摘后如不及時預(yù)冷加工，前5小時是其腐爛、變質(zhì)進而失去商品價值*快的時間段。真空預(yù)冷冷卻速率是風(fēng)冷、水冷、冰冷冷卻速率的8—16倍。速度快真空預(yù)冷技術(shù)的突出特點是預(yù)冷速度快。對絕大部分葉類蔬菜、花卉，即使在預(yù)冷前經(jīng)過包裝，一般20-30min就可以使溫度降至4-5℃。對闊葉類蔬菜的真空預(yù)冷效果相當(dāng)明顯，用其它方法卻需要幾個小時。

效果均勻由于預(yù)冷箱內(nèi)各點的壓力均衡，水果、蔬菜、花卉體內(nèi)的水分能同時蒸發(fā)吸收體內(nèi)蓄存的田間熱量，使得箱內(nèi)水果、蔬菜、花卉的溫降非常均勻。3.3效果好經(jīng)過真空預(yù)冷20-30min的葡萄，然后放入溫度為0℃的冷藏庫，保鮮期可達(dá)40天。而經(jīng)過其他預(yù)冷技術(shù)處理后放入同一冷庫，保鮮期為20天。真空預(yù)冷卻干凈衛(wèi)生，真空環(huán)境可以殺菌或抑制細(xì)菌繁殖，如將70℃的肉品降溫到10℃，僅需30min，如采用風(fēng)冷則需400min。如采用真空預(yù)冷來冷卻糕點只需4min，而在空氣中冷卻需要24小時。這樣可減少霉菌污染，且質(zhì)量損失比強制性風(fēng)冷卻要小。