一般而言，果蔬采收后的呼吸形態(tài)分為兩種：是躍變型的（Climacteric），非躍變型的（Non-Climacteric），前者躍變型在成熟時(shí)呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值，此時(shí)果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)，然后呼吸強(qiáng)度下降，果實(shí)隨之衰老（會(huì)促使躍變型果實(shí)的呼吸高峰提前到來(lái)，促使提前成熟、衰老），比如蘋果、香蕉、桃子、芒果等等就是這一類的。以漿果類為例，新鮮的黑莓、藍(lán)莓和草莓，都是非常容易腐爛的作物，他們都需要在收獲后立即進(jìn)行預(yù)冷，防止質(zhì)量迅速下降。在較高溫環(huán)境下，會(huì)在四小時(shí)內(nèi)變軟并腐爛。如果對(duì)他們進(jìn)行預(yù)冷處理，保質(zhì)期可以延長(zhǎng)到十天，甚至更長(zhǎng)。

采收后的生鮮蔬果帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱。通常在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10℃呼吸強(qiáng)度就會(huì)增加1～1.5倍甚至更高。呼吸強(qiáng)度越大，物質(zhì)消耗也就越大、貯藏壽命也就越短。農(nóng)作物呼吸作用產(chǎn)生的熱量加速其成熟甚至腐敗，出現(xiàn)不愿看到的外形、色彩的變化以及組織的軟化，呼吸熱還會(huì)引起新陳代謝的變化，影響產(chǎn)品的口味和營(yíng)養(yǎng)。在30℃~60℃范圍內(nèi)是真菌、細(xì)菌和各種微生物活動(dòng)和繁衍*旺盛。生鮮蔬果一般是稱重銷售，那么水分喪失引起的重量減輕同樣還降低產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

 真空預(yù)冷機(jī)保鮮設(shè)備是為防止果蔬花卉鮮度和品質(zhì)下降，而利用真空預(yù)冷原理設(shè)計(jì)，將果蔬花卉放置在真空狀態(tài)的槽內(nèi)，在低壓下水份從果蔬花卉表面蒸發(fā)出來(lái)，利用水份從果蔬花卉表面奪取蒸發(fā)潛熱的方法，達(dá)到冷卻的效果。