采收后的生鮮蔬果仍然是生命活體，將繼續(xù)進行一系列生li變化，有些蔬果采收后特有的風味、口感將進一步顯現(xiàn)出來，在色香味和營養(yǎng)成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段（比如以前我們可以看到，在南方采摘的香蕉是青的，運到北方差不多就是熟香蕉了），而后蔬果逐漸開始失去原有的色香味和營養(yǎng)成分乃至軟化、解體，這就是衰老階段。

采收后的生鮮果蔬的sheng理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、包裝和機械損傷等，這些因素會引起重量“流失”、體形萎縮、顏色、光澤消退…。

一般而言，果蔬采收后的呼吸形態(tài)分為兩種：是躍變型的（Climacteric），非躍變型的（Non-Climacteric），前者躍變型在成熟時呼吸強度達到峰值，此時果實的風味品質(zhì)，然后呼吸強度下降，果實隨之衰老（會促使躍變型果實的呼吸高峰提前到來，促使提前成熟、衰老），比如蘋果、香蕉、桃子、芒果等等就是這一類的。以漿果類為例，新鮮的黑莓、藍莓和草莓，都是非常容易腐爛的作物，他們都需要在收獲后立即進行預冷，防止質(zhì)量迅速下降。在較高溫環(huán)境下，會在四小時內(nèi)變軟并腐爛。如果對他們進行預冷處理，保質(zhì)期可以延長到十天，甚至更長。

采收后的生鮮蔬果帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱。通常在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10℃呼吸強度就會增加1～1.5倍甚至更高。呼吸強度越大，物質(zhì)消耗也就越大、貯藏壽命也就越短。農(nóng)作物呼吸作用產(chǎn)生的熱量加速其成熟甚至腐敗，出現(xiàn)不愿看到的外形、色彩的變化以及組織的軟化，呼吸熱還會引起新陳代謝的變化，影響產(chǎn)品的口味和營養(yǎng)。在30℃~60℃范圍內(nèi)是真菌、細菌和各種微生物活動和繁衍*旺盛。生鮮蔬果一般是稱重銷售，那么水分喪失引起的重量減輕同樣還降低產(chǎn)品的經(jīng)濟價值。