速凍凈素水餃凍裂率控制（一）

三士居凈素食品擁有居世界ling先水平的全封閉式無菌車間的加工工廠，具備了的生產(chǎn)設(shè)備和位居行業(yè)前列的生產(chǎn)技術(shù)，形成了gao效可靠的生產(chǎn)能力。建有高標(biāo)準(zhǔn)、高技術(shù)含量的檢測(cè)zhong心，zhong心配有TSQ液質(zhì)聯(lián)用儀、菲尼根氣質(zhì)聯(lián)用儀、Waters液相色譜儀、戴安液相色譜儀、安捷倫氣相色譜儀、島津液相色譜儀等200多臺(tái)（套）設(shè)備，可提供微生物檢測(cè)、kang生素檢測(cè)、添加劑檢測(cè)、nong藥殘留檢測(cè)等九個(gè)方面，共計(jì)600多項(xiàng)檢測(cè)內(nèi)容。本企業(yè)通過了ISO9001：2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證。為確保出口食品符合國內(nèi)外市場(chǎng)要求，在源頭管理上推行標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，嚴(yán)格執(zhí)行追溯體系，加大技術(shù)保障建設(shè)的投入，做到“源頭能控制，過程可追溯，質(zhì)量有保證”。






造成速凍水餃凍裂的原因主要有以下兩點(diǎn)：

1.水在0℃以下結(jié)冰，體積膨脹9百分比左右，在這個(gè)過程中，會(huì)對(duì)周圍束縛它的水餃皮產(chǎn)生一個(gè)巨大的壓力，當(dāng)水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時(shí)，將會(huì)破裂。

2.水餃皮內(nèi)的水分流失也會(huì)造成表面干裂，進(jìn)而破裂。因此，要想控制速凍水餃的凍裂問題，關(guān)鍵是要控制水餃中的水分。

因此，如果將水餃中的水分以細(xì)小顆粒狀態(tài)均勻分布在面皮中，單位體積水分結(jié)冰體積膨脹較小，對(duì)水餃皮表面造成的壓力也較��；同時(shí)，如果水餃皮表面的水分在凍結(jié)和物流過程中不流失或者流失較少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。

降低產(chǎn)品凍裂率，主要從以下幾點(diǎn)著手：

一、面粉的選擇

1.灰分低�；曳种饕敲娣奂庸ぞ鹊姆从�，其主要構(gòu)成成分是纖維素，在和面過程中，纖維素在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成節(jié)點(diǎn)，破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度；并且由于纖維素吸水較快且較多，在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成水分聚集點(diǎn)，導(dǎo)致水餃凍結(jié)過程中破裂率提高。

2、蛋白質(zhì)質(zhì)量好。一些廠家片面追求面筋數(shù)量而忽視了蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，它也是影響水餃凍裂率的一個(gè)因素。蛋白質(zhì)形成面筋后，應(yīng)該具有一定的延伸性和彈性，只有這樣才可以在水餃凍結(jié)過程中，減輕由于水分結(jié)冰體積膨脹而造成的對(duì)表皮的壓力。

二、加工工藝的確定

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1、和面加水量：面和水的比例為2：1。過多的水分雖然有利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成，但是容易造成水分聚集，不利于凍結(jié)過程中凍裂率的降低；加水量少則會(huì)使面皮表面較干，不利于水餃皮內(nèi)水分的保持。

2、和面時(shí)間：和面控制在5分鐘，醒面時(shí)間為15分鐘。若和面時(shí)間短，面筋網(wǎng)絡(luò)形成不完善，水分吸收不均勻、不充分，則無法抵抗由于結(jié)冰時(shí)體積膨脹所造成的壓力；和面時(shí)間過長，則已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)又被機(jī)械破壞，降低面皮強(qiáng)度。

3、水餃餡的選擇：選擇水分含量小的原料制餡，特定原料脫水處理要徹底。因?yàn)樗滒W的品種也會(huì)對(duì)凍裂率造成一定的影響，脂肪在凍結(jié)時(shí)體積縮小，脂肪含量較高的品種凍裂率相對(duì)較低；蔬菜中水分含量較高并且難于徹底脫去，因此蔬菜餡水餃凍裂率相對(duì)會(huì)較高。

4、冷凍溫度的選擇：隧道前段冷凍溫度過低，會(huì)造成水餃進(jìn)入后溫差太大而導(dǎo)致表面迅速凍結(jié)變硬，內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)時(shí)體積變化，表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。

5、風(fēng)速、風(fēng)量、風(fēng)向的確定：風(fēng)速、風(fēng)量過大，會(huì)使水餃皮表面的水分干燥升華，使表皮破裂；過小，則不能提供速凍所需要的冷量，不利于控制水餃中冰結(jié)晶的生成和成長。風(fēng)向不合理，可能導(dǎo)致在隧道中某個(gè)局部或水餃某個(gè)部位出現(xiàn)較多凍裂。