凈素水餃熟制方法（一）


煎餃,
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三士居凈素食品擁有居世界ling先水平的全封閉式無菌車間的加工工廠，具備了的生產設備和位居行業(yè)前列的生產技術，形成了gao效可靠的生產能力。建有高標準、高技術含量的檢測zhong心，zhong心配有TSQ液質聯(lián)用儀、菲尼根氣質聯(lián)用儀、Waters液相色譜儀、戴安液相色譜儀、安捷倫氣相色譜儀、島津液相色譜儀等200多臺（套）設備，可提供微生物檢測、kang生素檢測、添加劑檢測、nong藥殘留檢測等九個方面，共計600多項檢測內容。本企業(yè)通過了ISO9001：2000質量管理體系認證。為確保出口食品符合國內外市場要求，在源頭管理上推行標準化建設，嚴格執(zhí)行追溯體系，加大技術保障建設的投入，做到“源頭能控制，過程可追溯，質量有保證”。

將包捏制成形的餃子生坯使用各種不同的加熱熟制方法，使餃子在造型、色澤、味型以及口感中充分的體現(xiàn)出來。如果熟制方法得當，規(guī)范操作，就能使餃子味道鮮美，發(fā)揮出各種餃子的風味特色。由于餃子品種花樣繁多，其熟制的方法也多種多樣，通常熟制的方法有煮、蒸、炸、煎等，現(xiàn)將這幾種熟制方法簡介如下：

一、煮：是把包捏制成型的餃子生坯投入用旺火燒開的沸水鍋內（以水為介質傳熱），經煮制而成熟的一種方法。水煮餃子的原理及過程是：將水燒至沸騰時，下入生坯餃子，此時由于餃子直接受熱，餃面中淀粉顆粒能充分吸收水分而產生膨脹，餃子成熟后其表面光滑、軟綿，并有筋力。但剛下入鍋內的餃子，bi須用手勺不停地輕輕推轉（順時針），防止粘在一起和粘鍋。如果水的溫度達不到沸點，煮得時間過長，其表面會出現(xiàn)爛糊，影響口感。若水沸滾則餃子動蕩太大，易破皮漏餡。因此，在煮制過程中，一定要保持水在微沸狀態(tài)下，做到“沸而不騰”。一般此法適宜冷水面團。

通常確定餃子煮熟的感官標準是餃子由下沉到上浮;色澤上由生白色變?yōu)槭禳S色，餃子膨脹，用手指點餃子光滑不粘，皮餡分離，此時餃子已熟。（三士居凈素湯餃請參見其te有煮法,見附表。）

二、蒸：是把包捏制成形的餃子生坯整齊而有間隔地擺放在籠屜中，利用水蒸汽傳導熱量的方法把餃子蒸熟。蒸餃的特點是保持餡心鮮嫩多汁，食時松軟鮮美，對精細的藝術餃子能保持各種花形不變，光亮悅目。蒸餃子時要特別注意溫度、濕度和火候。通常在汽圓時上籠屜，旺火汽足約蒸7～10 min即可，切忌中途不能揭開籠蓋，即所謂“不到火候不揭鍋”。但個別花色蒸餃反而要在中途揭開籠蓋，排去一部分蒸汽，有的還需連續(xù)數(shù)次排汽，才能使成品達到色澤鮮艷，質地滑嫩的要求。一般此法適宜溫水和熱水面團。