在移動互聯(lián)網(wǎng)重構了餐廳的點餐和支付流程后，智能技術正在加速向生產環(huán)節(jié)滲透，進一步推動餐廳的“無人化”：

　　去年11月，德克士在上海落地的“德克士”未來店已經(jīng)實現(xiàn)了“半無人化”，顧客落座、點餐、支付都能自助完成，只是還需要自己走到餐柜取餐;到了今年，海底撈投資1.5億元打造的“智慧一號店”啟用了機械手臂(后廚)取餐，機器人送菜，在無人化的道路上更進一步。

　　而京東在11月10日于天津生態(tài)城開張的“京東X未來餐廳”除自助結算和機器人傳菜外， 就連炒菜的廚師也用機器人代替了，所有餐廳的從業(yè)者恐怕已經(jīng)嗅到了一絲全面失業(yè)的味道。

　　

 

　　京東大數(shù)據(jù)研究院資深研究員張志統(tǒng)全程參與了X未來餐廳的籌備，他告訴，其實餐廳的標簽不應該簡單地被理解為“無人”，京東也不是要追求無人化的極致，而是看如何將設備與人通過技術更好地結合起來，提升餐廳的運營效率。

　　“消滅”廚師的小我與大我

　　其實，*想干掉廚師的并不是這些急于跨界輸入資源和能力的互聯(lián)網(wǎng)巨頭，是傳統(tǒng)餐廳。

　　北京有家還算有點名氣的家常菜餐廳叫金百萬，2019年，金百萬的老板鄧超向市場推出了一款“智能炒鍋”，簡單地說，就是把預處理過的菜品(半熟)通過炒鍋加工給顧客，就可以不用請廚師了，為此，他還把北京馬甸的金百萬店面一樓改成了炒鍋餐吧，這種嘗試甚至還早于移動支付在餐廳里的普及。

　　當時，鄧超告訴：外賣很火，但改變的只是餐廳的“物理半徑”，鑒于餐廳生意的特性(高峰時忙死閑暇時閑死)，餐廳的產能往往取決于廚師，而廚師就是餐廳突破產能的天花板——單子再多，廚師忙不過來也不行，更別說一個餐廳如果核心廚師跑了，處理不好就有直接關門的風險。所以，他推出智能炒鍋的目的就是要用設備做菜，以突破餐廳產能的瓶頸。

　　這是餐廳的小我算盤。

　　往大里說，“廚師”也是中餐標準化的癥結所在。眾所周知，為什么中餐很難出現(xiàn)肯德基這樣的連鎖巨頭，就是因為中餐的菜系太多，烹飪方法太多，導致高度依賴廚師，而就算一個廚師自己做的菜，也會因為一些莫名其妙的原因(比如心情)導致口味的變化，要成為 “肯德基”，首先就要擺脫對廚師的依賴，其實也就是用機器與工業(yè)化的生產方式，來代替廚師的手工藝。

　　但金百萬的炒鍋計劃在當時遇到了兩個問題：

　　首先，也是*要命的問題，那鍋“炒”出來的菜確實不好吃，給探長的感覺是無非就是重油鹽后給“熱”出來，口感比微波爐也好不了多少;

　　其次，并沒有解決餐廳供應鏈和產能問題，不但要斷生，還要把菜預處理到半熟，其實沒解決后廚的勞動力問題。鄧超當時的想法是做中央廚房，拉起餐飲聯(lián)盟(其實就是給B端配貨)，以規(guī)模攤薄預處理的成本，但*后沒人陪著玩，規(guī)模就無從談起了。

　　所以，在看來，京東X未來餐廳的示范意義就在于從生產端和供應端給出了現(xiàn)實的解決方案，生產端實現(xiàn)了中餐的工業(yè)化與標準化問題，也就是用設備替代了廚師。

　　X未來餐廳在開業(yè)前，找到業(yè)內數(shù)十多位致力于中餐標準化，愿意分享菜譜的廚師，經(jīng)過反復的調試(人工烹飪與機器烹飪對菜譜的要求不同)，制定了四十多道標準化的菜譜，包括宮保雞丁、避風塘炒大蝦、菠蘿咕咾肉、小炒肉、荷塘小炒等經(jīng)典家常菜，其后，籍由特制的、能夠勝任炒、蒸、煮、炸的設備烹飪標準化的配菜，極大提升了生產效率，一個工作人員就能管理五臺“機器人”同時工作，而標準化菜譜和機器人烹飪同時也解決了中餐烹飪過程里“少許”、“適量”與火候的問題(相信喜歡學做飯的朋友經(jīng)常被美食教程搞暈)，有助于中餐廳的規(guī)模與擴張。

　　

 

　　在供應端，以的角度看，X未來餐廳選擇了一種與現(xiàn)實“妥協(xié)”的方案。在理論上，智能餐廳一個重要標準應該是采購的自動化，即通過智能供應鏈向中央廚房采購，實現(xiàn)整個過程的無人化——在過去，中餐廳很難如麥當勞一樣出現(xiàn)工業(yè)化巨頭的一個重要原因就是后廚(采購)過于復雜與依賴人工管理了。

　　但中央廚房模式非常依賴規(guī)模，海底撈在北京世界城開設的智慧餐廳就主打中央廚房，但從《商業(yè)街探案》體驗看，菜量比海底撈其它餐廳有一定程度的縮水，價格其實是貴了。目前，由于X未來餐廳只有一家，采購模式還是自給自足的形式，當然，從未來看，中央廚房一定是中餐標準化與智能化的必經(jīng)之路。

　　人與機器

　　如前所述，X未來餐廳是一家基于“技術革命”與“商業(yè)妥協(xié)”后的產物，其目的本身并不是消滅人，而是利用技術與設備輔助人，繼而提升整體的運營效率與顧客體驗。

　　比如在X未來餐廳里，廚師并沒有被完全取代，仍然保留了至少一位駐場廚師，以根據(jù)顧客的反饋和口味，對菜譜進行改進，而菜品的配菜、機器的管理和傳菜(把成品放到傳菜機器人并發(fā)出傳菜指令)。至于顧客，如果他們不愿意自助點餐，也可以招呼服務生人工點菜。

　　從顧客的視角看，被完全取代的“人工”是基于自動駕駛技術的傳菜機器人，X未來餐廳*初的規(guī)劃是利用傳送帶傳菜，但基于兩個理由取消了這個設計：

　　， 傳送帶會大幅度占用餐廳面積，影響坪效;

　　第二， 顧客可能還是需要有一個“人”來享受被服務的感覺。

　　在試運營過程里，傳菜機器人仍然有需要被優(yōu)化的地方，張志統(tǒng)告訴：X未來餐廳在考慮給機器人做路線規(guī)劃時，把機器人劃片區(qū)，每個機器人負責一個片區(qū)，這樣可以避免有時候兩個機器人遇到后影響傳菜效率的場景。

　　

 

　　不過從的角度看，傳菜機器人目前更接近餐廳的一個噱頭，具體對運營效率的提升還有待驗證。京東這家X未來餐廳占地面積400平米，*多的能容納100人的規(guī)模用餐，傳菜機器人還可以勝任。

　　但是在海底撈于北京世界城開設的智慧餐廳看，該餐廳能同時容納400人就餐，但作為密度較大，目前仍然使用人工傳菜，機器人實際上就是在過道里轉轉，遇到人會發(fā)出“別擋路”的動靜，主要用于賣萌。

　　京東自己不會直營X未來餐廳，而是尋找合作伙伴，輸出技術與解決方案，而未來自然希望把X未來餐廳的模式推廣出去。但在看來，X未來餐廳在烹飪層面的突破成果，如果經(jīng)過實踐檢驗可以完全代替廚師，那么其*終的結果可能是“殺死”餐廳，因為其完全可能伴隨著蔬菜預處理解決方案的成熟與物流體系的升級，切入到智能家居門類。

　　想象一下，如果烹飪機器人能夠嵌入到家用廚房中，而用戶又能通過京東的物流與生鮮體系及時采購經(jīng)過預處理過的烹飪材料，將在買菜和烹飪兩個環(huán)節(jié)節(jié)約極大的時間和勞動力，而餐廳屆時反而是提供人工服務的奢侈享受——這可能才是更廣袤的市場。

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