餐廳利潤不好了該怎么辦？有些餐廳老板會采用提高產(chǎn)品的客單價，可是這樣做回頭客會越來越少。但是，絕大多數(shù)的餐飲老板還是會采用控制成本。卻不知道哪些該省哪些不該省，不知不覺就陷入了成本控制的誤區(qū)。那么餐廳經(jīng)營常見成本誤區(qū)有哪些呢？一起來看看餐之道小編為你帶來的分享：

 

一、盲目制定目標(biāo)成本

這種成本控制的目標(biāo)，沒有經(jīng)過嚴(yán)格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。

比如：1.對于每個菜品的成本計算方面，沒有嚴(yán)格遵循銷售價與成本價的配比原則，沒有計算出產(chǎn)品真正的成本價是多少，只是粗略的算個大概。

2.所賣產(chǎn)品的定價沒有在所能控制的范圍之內(nèi)，到底定多少合理？只看市場行情也就是別人定多少你就定多少，只要賣的出去不論成本高低。

二、盲目制訂銷售計劃，盲目推銷

很多中式餐廳在制定銷售計劃的時候也具有盲目性，沒有根據(jù)自己餐廳客源的實際情況，以及不知道如何分配毛利高的菜式。盲目的制定銷售計劃，服務(wù)員也跟著盲目的向顧客推銷，因此在一定程度上會降低客戶的滿意度。

比如：

1.只向顧客推銷價位高的菜品，殊不知對于菜品來說，貴并不代表利潤就高，便宜并不代表利潤就低。

2.前廳的服務(wù)員沒有經(jīng)過系統(tǒng)專業(yè)的培訓(xùn)，作為服務(wù)員，即是餐廳的推銷員，又是顧客的營養(yǎng)搭配師，怎么做到既能提高營業(yè)額又能控制好成本呢？

3.盲目向顧客推銷菜品，而不考慮客人的感受。而現(xiàn)在人們養(yǎng)生的理念逐漸深入人心，誰還會暴飲暴食呢？

3、沒有制定原材料采購標(biāo)準(zhǔn)，以次充好

成本控制的關(guān)鍵就是采購成本的控制。但是一些餐廳為了節(jié)省成本，沒有制定原材料的采購標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)以次充好，菜品不能夠按照標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行。*終，使產(chǎn)品質(zhì)量下降，顧客投訴也增多。

比如：1.食材進(jìn)貨沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，只有廚房領(lǐng)導(dǎo)說了算，打個比方，就是市場上的醬油有很多種，并且每種價格都不一樣，后廚在制作菜品的時候，到底用什么牌子的才能達(dá)到要求、才能保證口味的一致性，沒有進(jìn)行明確的要求。

2.有時食材采購的時候只圖便宜，表面進(jìn)貨是便宜，但是在食材加工的過程中會淘汰很多，導(dǎo)致出品率低，從而增加采購量并且影響菜品的質(zhì)量。

3.菜品份量不按照菜譜上規(guī)定的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，在配菜操作過程中，沒有對主料和輔料進(jìn)行過稱，只憑廚師自己的感覺，所以客人在就餐過程中就會說“這里的味道怎么沒以前好了，是不是換廚師了”等。其實，維持餐廳的生命，除了提高服務(wù)質(zhì)量之外，*終要的還是要保證菜品的口味，讓好的味道拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口�？腿瞬艜俅喂馀R，甚至還會推薦給親朋好友。

4、緊縮人手，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降

餐廳成本的莫過于人工成本。于是很多餐廳的老板開始緊縮人手，以為這樣就能嚴(yán)格控制人力成本。誰知道*后導(dǎo)致餐廳的衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量下降。

顧客進(jìn)入到餐廳的時候，地面沒有打掃干凈，桌面上還有沒收的餐具，顧客向服務(wù)員招手也沒有人理睬。叫買單時卻是服務(wù)員*積極的時候，離開時，聽不到一句歡送的聲音。

作為客人憑什么花錢買罪受，享受這樣的待遇？那么多餐館憑什么在你家吃？對于一個餐廳來說，有一套嚴(yán)格的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意的減少和降低，否則就會影響到客人的利益和餐廳的形象，這種不切實際片面追求成本的控制，會讓自己的餐廳陷入到惡性循環(huán)中。

5、做促銷活動，顧頭不顧尾

餐廳生意在不好的時候，自然要做促銷活動，拉動人流，薄利多銷。但是前廳管理者只管做活動，依靠打折或贈送優(yōu)惠券維持顧客關(guān)系，卻不知道如何監(jiān)控。

比如：1.餐廳在重大節(jié)日的時候大力做促銷，客人并不能夠享受到一重優(yōu)惠，還能享受多重優(yōu)惠，一個節(jié)日就影響了成本上升的幾個百分點，這種顧頭不顧尾的做法。是非常不可取的。

3.對于平時的顧客，不但送酒水或菜品而且還有提供各種優(yōu)惠，的確能夠讓顧客得到實惠，使顧客回頭，并且?guī)硇碌目驮�，但是你是否想過顧客除了想得到實惠外，還需要什么？

6、嚴(yán)格控制水電氣以及低值消耗品的用量

水電的開支對餐廳來說也是一筆不小的費(fèi)用，餐廳工作人員要節(jié)約水電也是中式餐廳成本控制的一部分，但是有些餐飲管理者卻想偏了。

比如：1.夏季的時候餐廳連個空調(diào)都不舍得安裝，客人就餐的時候總是汗流浹背的，并且冬天也沒暖氣，越吃越冷，顧客在中途聊天的過程中，飯菜涼了也不提供加熱的服務(wù)。

2.還有餐廳的燈不管天氣怎么變化，必須到規(guī)定時間才能開，如果遇到陰天下雨，也不開燈，還有的客人就餐還沒有走完，就開始關(guān)燈來催顧客離開。

3.餐具出現(xiàn)破損的現(xiàn)象也不及時更換，將就著用，有時客人一不小心可能會把嘴唇劃破。這些做法實際是告訴顧客下次別再來這里了。

7、設(shè)備設(shè)施沒有有效配置和管理

有些餐廳剛開始為了節(jié)省成本，基礎(chǔ)實施配制不夠完善，但是到了*后會后患無窮。比如：1.當(dāng)配制硬件設(shè)施的時候，能不配就不配避免增加投資和日常的耗用。

2.餐廳的設(shè)備舍不得花人力和財力進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)，導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施的提前破損，這種沒有達(dá)到預(yù)期的使用壽命，其實造成更大的浪費(fèi)，而任其消耗進(jìn)入當(dāng)期損益。

8.削減員工福利待遇

還有一個現(xiàn)象就是餐廳老板在進(jìn)行成本控制的時候，克扣員工工資還有福利待遇，降低企業(yè)的營業(yè)費(fèi)用，如果餐廳經(jīng)營者有這樣的想法，那就徹底錯了。有幸福的員工才會有幸福的客人，克扣員工福利待遇不但不能控制費(fèi)用。反而會導(dǎo)致員工把不滿的情緒帶到工作中，造成一些不必要的浪費(fèi)和額外的之處，更為糟糕的是，員工的抵觸情緒還會影響到餐廳對顧客的服務(wù)質(zhì)量，從而降低餐廳的營業(yè)額。

9.贈送菜品有量無質(zhì)

贈送是餐廳或者酒店常用的賺人氣的方法，很多餐廳只講究“贈”而沒有考慮到所贈菜品的質(zhì)量名顧客們會發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在很多在餐廳吃飯，都會碰到一些店把免費(fèi)的菜品和湯之類的放在餐廳*醒目的位置，看似很好但是口味很差，質(zhì)量也跟不上，食用起來恨不得馬上扔掉，以后餐廳再贈送就不再多看一眼。

10.經(jīng)營費(fèi)用過度控制

餐廳發(fā)展一段時間之后，還有人認(rèn)為在宣傳上花錢不值得，節(jié)假日也不做促銷活動，不花這份錢生意照樣做，從而出現(xiàn)經(jīng)營費(fèi)用過度的控制，其實，合理經(jīng)營費(fèi)用的投入，可使餐廳獲得更多機(jī)會，從而提高社會的知名度以及使餐廳經(jīng)營更上一層樓。

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成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味的去“摳”一味的去砍。當(dāng)為了節(jié)約成本而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量以及客人的滿意度時。這就是餐廳成本的誤區(qū)。作為餐廳管理者應(yīng)該合理科學(xué)的進(jìn)行成本控制，才能夠在激烈的市場競爭中占領(lǐng)一席之地。好了，今天的分享就到這里。了解更多請記得關(guān)注微信公眾號：餐飲成功之道。

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