上個(gè)月，關(guān)注餐飲連鎖的快速服務(wù)雜志盤點(diǎn)了100個(gè)品牌升級(jí)的方向。它從產(chǎn)品、烹飪、營(yíng)銷、人力、體驗(yàn)、科技、供應(yīng)鏈的角度給出了各種各樣的建議。當(dāng)然我們無法將美國(guó)市場(chǎng)的情況完整搬運(yùn)過來，但其中有不少要點(diǎn)體現(xiàn)了當(dāng)前經(jīng)營(yíng)的新趨勢(shì)，或者提供了本土市場(chǎng)罕有的角度。我們將其中有參考價(jià)值的要點(diǎn)編譯如下，點(diǎn)擊閱讀原文，內(nèi)有英文全文鏈接，給還不滿足的你。

產(chǎn)品

1. 把街頭帶進(jìn)室內(nèi)。 不管是將街頭小吃重新整合室內(nèi)化，還是更具有流動(dòng)性質(zhì)的大食代，街頭本身的高度靈活性、年輕化感覺，現(xiàn)在被更多的固定空間所利用。

3. 提升飲品品質(zhì)。 人們對(duì)于飲品的需求越來越高，可以是各種創(chuàng)新思維的飲品單（比如菌素茶，精釀汽水），也可以是的搭配（中餐搭配精釀啤酒）。

5. 忘記三餐束縛。 把早餐到全日制，把小點(diǎn)心在晚餐時(shí)段推出，午餐不如推出蛋糕，打破常規(guī)試試看。

6. 醬汁的力量。 和菜品相比，也許醬汁更容易做出自己的招牌風(fēng)味，給人留下深刻印象，也更容易發(fā)展成為上架產(chǎn)品。

 

給消費(fèi)者一個(gè)記住味道的理由

9. 融合菜 2.0 時(shí)代。 中學(xué)為體、西學(xué)為用的傳統(tǒng)粗略的東西方融合已經(jīng)過氣了，甚至在海外連韓式墨西哥風(fēng)味都已經(jīng)不時(shí)興了，尋找那些更出人意料的組合吧。

10. 古還是要復(fù)的。 英敏特（英國(guó)獨(dú)立市場(chǎng)研究咨詢公司）將“老物件”列為了2019年餐飲消費(fèi)潮流之中，所以不管是古老的食材品種、傳統(tǒng)的烹飪方法烹飪器具，它都能找到自己的擁躉。

11. 的那一撮。 裝盤時(shí)的一把裝飾是非常吸引拍照的一個(gè)點(diǎn)，巨大的香蕉片，顏色豐富的水果碎，它是食物呈現(xiàn)里的一步，也是容易發(fā)揮表演性和戲劇性的地方。

12. 配料里面下功夫。 適合轉(zhuǎn)型成快餐的主菜不多，但是配菜發(fā)揮空間比較大，沒有攔著你往漢堡或者熱狗上面放東西。

 

別總想著換主菜，試試配料

13. 挑戰(zhàn)味覺的邊界。 海鹽焦糖這種咸甜混合的風(fēng)味已經(jīng)非常日常了，還有什么沒被搭在一起用的？（此處抄送芥末花椒魚腥草等風(fēng)味產(chǎn)品）

19. 丑。 一塊好像被從樓上扔下來的提拉米蘇，或者被人撕得面目全非的烤雞，可能能產(chǎn)生一種不經(jīng)意的美感。

20. 兒童餐不只有 “ 快樂 ” 一個(gè)選項(xiàng)。 現(xiàn)在很多孩子也能接受更加刺激的搭配和味型，也希望在客制化的柜臺(tái)里面發(fā)揮一下聰明才智，試試滿足他們。

 

用更多元的方法刺激孩子的消費(fèi)

21. 來點(diǎn)異域風(fēng)情。 新的，新的食材，新的故事。

22. 東西岸互相抄一抄。 美國(guó)是東西岸，我們是不是也可以考慮一下南北方。畢竟川菜粵菜之間已經(jīng)經(jīng)過了一輪融洽的合作，其他地域要不要試試看？

29. 小心泡沫。 在國(guó)外，杯子蛋糕和凍酸奶已經(jīng)黃了，在中國(guó)，顯露疲態(tài)的可能是潮汕牛肉火鍋�，F(xiàn)在什么正當(dāng)紅，什么危險(xiǎn)。

31. 食材大凈化。 麥當(dāng)勞、棒約翰、賽百味等巨頭都宣布自己開始使用更新鮮、更少添加劑的食材了，這波風(fēng)潮還會(huì)繼續(xù)，而各家的“宣誓”可能還會(huì)更狠。

32. 上路吧。 給你的菜品設(shè)計(jì)一個(gè)更便捷也更有趣的“外體”，比如說壽司卷整個(gè)成了墨西哥卷的餡料方便整個(gè)抓取食用；比如說披薩可以卷成日式可麗餅的形狀方便外。

 

外這事你可以更認(rèn)真點(diǎn)來做

34. 放棄所謂正宗。 總有人是原教旨主義者，但年輕人可沒有經(jīng)歷過那段年代，所以可能你說的算。

36. 呼朋喚友。 沒有一家餐廳是真正的孤島，一加一的效果可能大于二。純素食的熱店by CHLOE和知名中餐小館Mimi Cheng推出純素食餃子，營(yíng)銷一起做，名一起出。

37. 大膽搭配。 曾經(jīng)烤鴨腿和華夫餅放在一起的時(shí)候（還灑上糖漿）還讓人吃驚，現(xiàn)在有人把薄底披薩和櫻花棉花糖放在一起的時(shí)候，你可能才會(huì)有反應(yīng)了。

38. 往上看，往下看。 往上可能是超食材和米其林餐廳，往下也許是街頭小吃、流動(dòng)攤販，但這都不能阻止你向他們?nèi)〗?jīng)，進(jìn)口牛排已經(jīng)切塊當(dāng)零嘴了，而餐廳的服務(wù)員有時(shí)也拿著野餐籃子假裝很淳樸。

烹飪

39. 低溫慢煮。 一個(gè)更加可控，更加方便復(fù)制的烹飪方法。

 

“你家產(chǎn)品有什么不一樣？”“哦，我們是低溫慢煮出來的”

40. 加強(qiáng)手作。 不管是拌料還是手拍披薩餅，顧客需要這種視覺享受。

49. 液氮。 這是分子料理普及化的其中一面，現(xiàn)在成為凍品，或者增加咖啡順滑口感的一種手段。同樣的，還有其他曾經(jīng)高不可攀的小技巧，也許現(xiàn)在可以成為店里的招牌手法。

營(yíng)銷

55. 讓顧客一起來玩。 征集菜單這件事情一直沒有過時(shí)，顧客也一直很想成為“話事人”，當(dāng)餐廳把招牌菜去掉從而引發(fā)顧客在請(qǐng)?jiān)妇W(wǎng)站上的聯(lián)名上書，不失為一種藝高人膽大的玩法。

57. 讓菜值得被拍。 根據(jù)Facebook的數(shù)據(jù)，友人在Instagram上的圖片推薦，左右了66%老顧客的回頭率。

58. 擺好桌子。 不一定非得用昂貴的餐具、潔白的餐巾，但頗具特色的細(xì)節(jié)總是能加深顧客印象，也更好地烘托菜品。

60. 包裝好出來。 這對(duì)于一些地區(qū)性的品牌有不錯(cuò)的幫助，招牌的醬汁們可以在全國(guó)性的超市貨架或者更具針對(duì)性的特定類別商鋪里面出現(xiàn)。

61. 張燈結(jié)彩過節(jié)去。 音樂節(jié)、藝術(shù)節(jié)都可以成為品牌贏得曝光度的好場(chǎng)合——這里的表率是Sweetgreen，他們自己辦年度音樂節(jié)。

 

與你的顧客玩起來，任何形式……

人力

67. 交叉訓(xùn)練。 不是說讓收銀員換班去后廚煮菜，但你需要一個(gè)機(jī)制讓各個(gè)部門的人都能了解其他部門的工作，這對(duì)于企業(yè)內(nèi)部架構(gòu)和訊息溝通傳達(dá)都大有好處。

68. 鼓勵(lì)員工創(chuàng)新。 很多新的點(diǎn)子都來自普通員工的靈機(jī)一動(dòng)，創(chuàng)造一個(gè)員工發(fā)聲的渠道大有益處。

69. 提供有爬升感的內(nèi)部培訓(xùn)。 這在快休閑餐廳尤其必要，它和一般快餐區(qū)別開來，對(duì)于技能方面有更高的要求。

體驗(yàn)

72. 鼓勵(lì)顧客創(chuàng)意。 比如說Chipotle顧客自己發(fā)揮創(chuàng)造自己的墨西哥卷，不管是傾聽顧客的意見建議還是在點(diǎn)菜環(huán)節(jié)提供更多發(fā)揮空間，在快休閑行業(yè)都越來越普遍。

 

顧客一定不會(huì)因?yàn)橛袇⑴c而感覺時(shí)間被浪費(fèi)

73. 提供一定的指導(dǎo)。 緊接著上一點(diǎn)，雖然給顧客提供了DIY 的空間，但相對(duì)柔和的引導(dǎo)性工作和招牌菜、搭配的推薦，對(duì)于提升顧客體驗(yàn)也很有幫助。

74. 放服務(wù)員出馬。 和傳統(tǒng)餐廳相比，快休閑和快餐確實(shí)有不少服務(wù)上的缺位，在必要的時(shí)間段或者環(huán)節(jié)如果有服務(wù)員在場(chǎng)，那ta很可能能成為奇兵，比如Panera Bread 的觸屏指導(dǎo)員。

78. 尋找更多的時(shí)間段。 對(duì)于快休閑餐廳來說，午餐可能是重要的戰(zhàn)場(chǎng)，但是往早餐、下午茶甚至晚餐方向打主意的也大有人在了。

79. 注意氛圍的調(diào)整。 換了一個(gè)時(shí)段等于換了一整個(gè)場(chǎng)景，從燈光到簡(jiǎn)單的裝飾調(diào)整，都可以讓餐廳在不同時(shí)段更加自然地切換。

83. 更多搭配上的推薦。 一個(gè)傳統(tǒng)餐廳給快休閑餐廳上的重要一課，是飲品的搭配。這和上文我們提到的飲品提升息息相關(guān)，餐飲之間更有趣的結(jié)合既是對(duì)消費(fèi)的刺激，也能更凸顯餐廳特色。

84. 提供試吃。 美食城里的連鎖店比較擅長(zhǎng)干這件事，但如果你要提供怪異的新產(chǎn)品，或者你整個(gè)餐廳的菜品都比較不為人知的話，讓顧客嘗嘗會(huì)更拉近距離。

 

老招寶刀未老

86. 尋找一個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材明星。 尤其是如果你走健康路線的話，塑造一個(gè)關(guān)鍵食材，并圍繞它打造一套菜單，也會(huì)為你的餐廳整體定位提供不少方向。

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