那些活不過6個月的餐廳，都踩了哪些“命門”？本文為你梳理出了一份清單。

2019年上半年，北上廣深四個一線城市平均每個月有10%的餐廳倒閉，年復(fù)合倒閉率高達(dá)100% ，關(guān)店餐廳的平均壽命只有508天。

無數(shù)人懷揣夢想，入局餐飲。但大多數(shù)新入局者，來去匆匆。開店不到6個月倒閉，還沒明白怎么回事已“陣亡”。

那些活不過6個月的餐廳，究竟做錯了什么？

案例1： 做茶點(diǎn)，月營業(yè)額還不抵別人兩天

存活時間：3個月

老韓的本行是商業(yè)地產(chǎn)，他想把碧螺春和蘇式茶點(diǎn)結(jié)合做個餐飲品牌，家店開在自己的社區(qū)購物中心。

“自己的地方房租好說，找行家做好產(chǎn)品、環(huán)境行。”選用上好的原產(chǎn)地茶葉，特聘蘇點(diǎn)老師傅坐鎮(zhèn)后廚，裝修方面打造江南韻味。為了符合周邊社區(qū)的消費(fèi)水平，他把客單價壓到30多元。

開業(yè)個月，捧場的顧客之后，再少有人上門。餐飲、兒童游樂場、零售百貨，各有各的淡旺時段，可老韓的店既沒人來喝茶，也沒人來吃點(diǎn)心。他跟店長談過，也罵過，但是沒起色。

撐了3個月，看完自家店的運(yùn)營報表和社區(qū)購物中心的整體數(shù)據(jù)后，老韓決定及時止損、關(guān)店轉(zhuǎn)讓。“一個月的營業(yè)額趕不上其他餐廳兩天，還開著有什么意思？”

案例2： 8個人合伙開龍蝦館，波折不斷

存活時間：5個月

老馬和幾個哥們兒合伙開了家小龍蝦店。8個人都是小龍蝦愛好者，說好資金均攤、利益共享。

正式開業(yè)之前，大家開始有意見分歧：開業(yè)活動怎么做？有人說靠打折促銷；有人覺得去周邊多發(fā)傳單行；也有人認(rèn)為要請美食大V和網(wǎng)紅直播來站臺。

七嘴八舌爭論了兩個多小時，誰都認(rèn)為自己的方法對，幾乎吵起來。老馬拍了桌子，才折中選了三個方案結(jié)合實(shí)施。

開業(yè)快5個月時，店里生意已經(jīng)很火爆了，有時會有人來問放不放加盟。店長在會上把這事一說，沒想到事情這么鬧了起來。

有人覺得肯定要放加盟，加盟來錢快�。∫灿腥苏J(rèn)為，新開店什么加盟制度都沒有，放加盟都是坑別人呢。你來我去三言兩語之后，爭論的內(nèi)容也從放不放加盟變成了人身攻擊。吵到，有人摔門走了，大家不歡而散。

第二天，有3個合伙人提出要立刻退股。老馬說和了十來天也沒有效果。終只能盤店結(jié)賬、分錢散伙。

案例3： 開家蘇式面館，復(fù)盤時才想明白自己犯了哪些錯

存活時間：6個月

小寶開了一家原汁原味的蘇式面館。開店時滿腔熱情，覺得自己的品牌能在小而美餐飲連鎖的風(fēng)口起飛，結(jié)果餐廳卻沒撐過半年。

連開店時犯下的各種錯誤，也是在后來的反思復(fù)盤中想清楚的：

餐具不凈，熱菜不熱。每天11點(diǎn)營業(yè)前清洗餐盤，但餐盤上的水沒擦干，給顧客的感覺并不干凈。有時顧客隨手把水漬甩在地面，再走人地面也臟了。熱菜涼菜都是提前做好的，但沒有保溫措施，顧客拿到的熱菜有時是半溫或者涼的。

產(chǎn)品不穩(wěn)定，裝修不搭調(diào)。為了迎合年輕顧客，他把面館做成了五顏六色的酒吧風(fēng)，結(jié)果并沒有得到年輕顧客的喜歡。產(chǎn)品也不穩(wěn)定，因?yàn)榉N種原因換了3個廚師，經(jīng)常有顧客問“怎么口味跟以前不一樣了？”

找零慢，服務(wù)差。服務(wù)員要兼顧送餐和收臺，有時服務(wù)員想“跑一趟多做點(diǎn)事”。小寶自己親眼看到一個服務(wù)員路過其他餐桌時問：“這個還吃不吃？不吃我收了”。結(jié)賬速度慢了有顧客著急催，正忙著的服務(wù)員有時也會說話不太禮貌。

案例4： 開火家餐廳后，他以為成功可以復(fù)制到任何地方

存活時間：6個月

吳哥是個銷售天才，朋友們都說他“能把一杯自來水出天價”，他覺得開餐廳吃的自己肯定也能做好。

他終開了一家主營馬來西亞白咖啡和東南亞美食的餐廳，一如預(yù)期地火爆。

開業(yè)3個多月時，趁著家店的火爆勢頭，吳哥把第二家店開進(jìn)了購物中心。選址在主餐飲層的樓下，目的是“錯開位置，吸引目標(biāo)客群”，面積也從200平米增加到700平米，“家店天天排隊(duì)，地方太少，擴(kuò)大了面積多坐些客人”。

可事與愿違，大店生意并不好。選址在主餐飲層樓下，是想“截流”用餐顧客，但大多數(shù)人還想“去樓上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)再決定”，上樓看了主餐飲層少有顧客再來他家。

店鋪面積那么大，每月房租成本多了好幾萬，加上購物中心各項(xiàng)管理、運(yùn)營費(fèi)用較高，第二家店的成本比家店多了近十萬，營業(yè)額卻不到家店的一半。

吳哥卻認(rèn)為，產(chǎn)品稀缺且出品穩(wěn)定，這是品牌的優(yōu)勢。堅(jiān)持優(yōu)勢，第二家店盈利只是需要時間。

他毅然把家店了，資金用來給第二家大店周轉(zhuǎn)。盡管多了資金，第二家店?duì)I業(yè)額低、成本壓力過大、員工人心不穩(wěn)、食材損耗嚴(yán)重，終還是在半年后選擇閉店。

餐飲小白常見“死因”清單

近幾年，餐飲業(yè)每年都會迎來大批創(chuàng)業(yè)入局者。人才、資金涌入的同時，行業(yè)也進(jìn)行著快速淘汰。

做過300多個品牌的策劃設(shè)計(jì)之后，蘇州合眾合創(chuàng)始人姚哲總結(jié)出了餐飲失敗常見的集中原因：

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死于選址

選址是選顧客，選址時首先要考慮周邊客群是否與品牌目標(biāo)客群重疊。

選址客群與品類“八字不合”，會難以生存。餐飲做的是“周邊3公里客群”的生意，吸引遠(yuǎn)距離的目標(biāo)消費(fèi)不僅難度較高，新創(chuàng)品牌也難有強(qiáng)大的號召力，而且消費(fèi)頻次也可能很有限。因此，選址定生死。

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死于內(nèi)斗

從真功夫到西少爺，從錘子科技到A站……創(chuàng)始人暗斗、撕逼乃至對簿公堂的事情屢見不鮮。

選擇合伙人，價值觀、核心技能、專業(yè)段位、人品都要契合，還要有完善的股權(quán)分配制度和退出機(jī)制 ，缺一不可。（相關(guān)鏈接：找合伙人時犯這5個錯，比找錯老婆還慘�。�

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死于不懂顧客體驗(yàn)

餐飲對“五感”的追求之下，顧客進(jìn)店的“前三后五”是獲取消費(fèi)者認(rèn)可的關(guān)鍵時間 。

顧客進(jìn)店前三分鐘的感受，會影響顧客此次進(jìn)店的感受和消費(fèi)體驗(yàn)；顧客離店前五分鐘，決定著他會不會下次來消費(fèi)。

在兩個時間段的幾分鐘內(nèi)，餐廳的衛(wèi)生、服務(wù)、產(chǎn)品、環(huán)境是集中接受顧客檢驗(yàn)的時候。餐廳留住顧客需要無數(shù)招數(shù)和時間，而這“前三后五”更是決定顧客消費(fèi)體驗(yàn)的重中之重。

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死于成本核算

對于初創(chuàng)品牌而言，選擇“堵人”并不是明智的做法，參差咖啡創(chuàng)始人王森曾向內(nèi)參君表示。

如今消費(fèi)選擇太多，顧客經(jīng)過一定市場教育后，更愿意選擇了解、信任的品牌，避免“試錯”。初創(chuàng)品牌在知名品牌云集的購物中心，沒有品牌勢能更難“堵客”成功 。

此外，成本是餐飲運(yùn)營的命脈 。

首先，每個品類、品牌，都有適合自己產(chǎn)品的運(yùn)營面積，并非面積越大營業(yè)額做得越高。其次，房租過高、成本壓力過大，即使生意火爆也可能是“為房東打工”，更可能虧損。

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死于品類

品類反常識，出奇，未必致勝。

姚哲曾拒絕過一個做“燕窩鮑汁飯”的客戶。他認(rèn)為，產(chǎn)品違反大多數(shù)人認(rèn)知的，食材成本高、運(yùn)營難度也高，還需要做市場教育。“我不太看好，還有現(xiàn)在趁著榴蓮熱做的榴蓮烤魚、榴蓮大盤雞，都是同樣的問題”。

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死于自嗨

產(chǎn)品無論創(chuàng)新還是回歸，好吃才是硬道理。

曾經(jīng)有朋友邀請姚哲和其他餐飲老板去試菜。這位老板原本打算做主打回鍋肉的快餐，但臨時決定做當(dāng)下火的四川串串。“我們都覺得不好吃，老板說是為了口味差異化調(diào)整了底料，但是不好吃再說什么也沒人買賬�。�”

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死于盲目“定位 ”

品牌定位很關(guān)鍵，不是每道菜都適合“獨(dú)當(dāng)一面”。

“正餐快餐化，快餐正餐化”，原本是現(xiàn)在餐飲發(fā)展的趨勢，卻被很多人曲解。于是，出現(xiàn)了“拿蟹粉獅子頭做小餐飲”、“包子鋪?zhàn)龃笠稽c(diǎn)開進(jìn)購物中心”的現(xiàn)象。

“小吃替代不了正餐主食，正餐也不是每道菜都適合拿出來單獨(dú)做品牌，小吃是要做輕、做小，與正餐主食搭配，不能‘喧賓奪主’。”姚哲認(rèn)為。

小結(jié)

無數(shù)人懷揣夢想，入局餐飲，但還沒明白怎么回事已匆匆“陣亡”。

其實(shí)仔細(xì)來看，這7條餐廳常見的“夭折”原因，都是餐廳經(jīng)營者必須掌握的基本常識。脫離了這些基本常識，餐廳經(jīng)營必定不能長久。而一旦餐廳出現(xiàn)問題，首要做的是回歸常識，重新審視 ，才能找到病因。

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