“西貝開快餐店啦！”

“西貝第五代店麥香村正式對(duì)外開始營(yíng)業(yè)啦！”

“而且，店里竟然還早點(diǎn)”……

與去年賈國(guó)龍高調(diào)宣布西貝燕麥面10萬(wàn)+店計(jì)劃不同的是，這次麥香村的開業(yè)可以用低調(diào)至極來(lái)形容，網(wǎng)上幾乎查不到任何關(guān)于麥香村的消息。

這么神秘的麥香村葫蘆里究竟的是什么藥？這次賈國(guó)龍又憋了哪些大招呢？帶著一連串的好奇，小編時(shí)間對(duì)麥香村進(jìn)行了探店。

Oh baby，下面請(qǐng)屏住呼吸讓我們看圖說(shuō)話，先來(lái)直觀的感受一下麥香村的環(huán)境！

三里屯？?jī)?yōu)衣庫(kù)？非也非也，但也不遠(yuǎn)，麥香村所在的餐飲一條街——中國(guó)紅街，距離三里屯太古里直線距離不到500米，而對(duì)面則是大名鼎鼎的工人體育館，基本上北京潮的那波人常年都出沒在這里。

一句話點(diǎn)評(píng)：地鐵、大使館、酒吧街、寫字樓這么多的銷售推動(dòng)都有，地利已占。

從中國(guó)紅街徑直走200米左右，發(fā)現(xiàn)了賈老板的麥香村。

進(jìn)入門店，是上下兩層的設(shè)計(jì)，公設(shè)23個(gè)餐位。因?yàn)樵O(shè)置了明檔廚房的原因，一樓的面積看起來(lái)比較狹小，多時(shí)候也只能容納10幾人同時(shí)用餐，一般服務(wù)員都會(huì)指引你去二樓用餐。

上二樓的樓梯位置，是一個(gè)大大的廣告牌，放著招牌產(chǎn)品肉夾饃，恍惚中小編好像有了一種來(lái)到了西少爺?shù)腻e(cuò)覺。

站在二樓，俯瞰一樓。

整個(gè)門店內(nèi)部環(huán)境在色調(diào)上都采取的是灰+檸檬黃，整個(gè)裝修風(fēng)格很簡(jiǎn)潔，給人帶來(lái)一種清爽和放松的感覺。

墻上放置的都是飲品，夸一夸麥香村服務(wù)人員的著裝，小禮帽給人像是在度假而不是在上班的休閑感覺，害羞的小哥哥只給了小編一個(gè)背影。

如果說(shuō)環(huán)境在您看來(lái)和別的快餐店并沒有什么大的區(qū)別的話，比較中規(guī)中矩，那么接下來(lái)的這些亮點(diǎn)，做快餐的同志可要和賈老板好好學(xué)習(xí)一下了：

1 產(chǎn)品線以蒸為主，提升效率

和西貝以品類為先的產(chǎn)品邏輯不同，這次麥香村的產(chǎn)品邏輯頗有些“顧客自己說(shuō)了算”的感覺，像招牌上寫的：一頓好飯。大有只要是做成一頓好飯，什么產(chǎn)品都可以上的意味。

目前在手機(jī)菜單上共看到37個(gè)SKU和4種套餐的組合。

雖然表面上看上去是八大菜系應(yīng)有盡有，湯面是早餐售；燕麥面、小鍋燜面、小碗菜、雜糧點(diǎn)心、飲品是中午出售。但是小編還是觀察到除了湯面、燜面、肉夾饃外，菜品都是以蒸為主，這也不由得讓我們想起了真功夫，必須在效率上下功夫，現(xiàn)有的快餐烹飪形式無(wú)外乎“炸（肯德基）、煮（味千）、蒸（真功夫）”，顯然無(wú)論是從效率上來(lái)說(shuō)，還是從賈老板所定“一頓好飯”上，蒸，都與此基調(diào)更相符。

因?yàn)檎舨四芴崆邦A(yù)制放在保溫箱里，基本上從小編下完單到上菜，只用了一分半的時(shí)間，而燜面系列卻足足等了6分鐘。

2 無(wú)紙質(zhì)菜單，手機(jī)點(diǎn)餐，節(jié)省人工

讓小編感到震驚的是，麥香村店里竟然一張紙質(zhì)菜單都沒有，手機(jī)自助下單。

據(jù)店員說(shuō)在剛開業(yè)當(dāng)天是有紙質(zhì)菜單的，但是有了紙質(zhì)菜單大家都愿意看紙質(zhì)菜單，看了半天遲遲不下單，一個(gè)人耽誤2分鐘，100個(gè)人呢？所以店里還是決定不用紙質(zhì)菜單，只支持手機(jī)掃碼點(diǎn)餐。

每張餐桌上都會(huì)有一個(gè)二維碼，掃一掃可以點(diǎn)餐。

（小編點(diǎn)了一份45元的A套餐）

整個(gè)手機(jī)點(diǎn)餐環(huán)節(jié)很流暢，不但效率得到了提升，大家點(diǎn)餐更快，更重要的節(jié)省人工，店里從此不需要收銀員崗位，因?yàn)橐矝]有什么服務(wù)，基本上整個(gè)二樓一個(gè)員工可以搞定。

3 動(dòng)線設(shè)計(jì)合理，方便一人食

在面積合理使用上，每家快餐企業(yè)都是“寸土必爭(zhēng)”的，麥香村也一樣。

我們觀察到在麥香村60—70平的面積里，動(dòng)線設(shè)計(jì)也是十分合理的，利用率做到了。比如在一樓二樓都有吧臺(tái)式的小桌，一米寬的小過(guò)道能坐下四個(gè)人，邊邊角角都得到了充分利用不說(shuō)，也充分照顧了一個(gè)人來(lái)吃飯的顧客，不用再尷尬地面對(duì)陌生人，對(duì)于快餐企業(yè)來(lái)說(shuō)以前一個(gè)人占兩個(gè)人位置的情況不會(huì)再發(fā)生。

此外，如果你是四個(gè)人、六個(gè)人一起來(lái)用餐也不用擔(dān)心被分開的問題，因?yàn)槿思业淖文芤苿?dòng)，一個(gè)女服務(wù)員能給你現(xiàn)場(chǎng)拼桌。

4 燜面現(xiàn)做，體驗(yàn)感強(qiáng)

現(xiàn)如今做餐飲真是難，做什么餐飲業(yè)態(tài)都得講體驗(yàn)感，可是一個(gè)快餐廳怎么讓效率才是關(guān)鍵，怎么講體驗(yàn)感呢？一個(gè)面怎么煮也不會(huì)漂亮啊。

在麥香村小編發(fā)現(xiàn)，賈老板同樣把西貝的明檔廚房搬到這了這里，顧客可以清楚地看到操作人員工作，還有十幾個(gè)卡磁爐擺成幾排，由一個(gè)美女大廚現(xiàn)場(chǎng)操作燜面，再配上黑碗底紅蓋子的器皿，引得好多顧客拍照。

5 3天N次調(diào)整，產(chǎn)品快速更新

“剛開始我們連冰粥都有，還有蔬菜沙拉，還有手抓飯，現(xiàn)在都不上了。”服務(wù)人員向小編介紹。

雖然小編去的時(shí)候，麥香村只開了3天，但是和服務(wù)人員聊天得知，僅僅三天時(shí)間產(chǎn)品已經(jīng)調(diào)整了N次，為了做好“一頓好飯”快餐，賈老板也是通過(guò)不斷試錯(cuò)，然后迭代出滿意的產(chǎn)品，產(chǎn)品更新的速度和執(zhí)行力還是值得我們稱贊的。

雖然，這些優(yōu)點(diǎn)足夠我們消化一陣子了，但是同樣在此次探店的過(guò)程中，小編發(fā)現(xiàn)麥香村也存在著一些問題。

比如說(shuō)：

1快餐店里早餐

交了24小時(shí)的房租，卻只營(yíng)業(yè)兩餐，能不能拉長(zhǎng)個(gè)營(yíng)業(yè)時(shí)間在店里個(gè)早餐呢？這是很多做快餐的老板做夢(mèng)都想做的事情。

乍一聽是一件很美好的事情，但真的有那么美好嗎？

 

曾經(jīng)，我們采訪過(guò)海盜蝦飯的創(chuàng)始人，他和我們吐露他曾經(jīng)也在店里做了早餐，而且還想做有逼格的早餐。為此，他特地從南京請(qǐng)了做小籠包的大師傅，做的產(chǎn)品十分專業(yè)，但沒想到原本覺得多了一個(gè)營(yíng)收點(diǎn)的項(xiàng)目，非但沒賺到錢反而每個(gè)月賠了2萬(wàn)元。

我們總是想著拉長(zhǎng)戰(zhàn)線、增加營(yíng)收，卻忽略這里有一個(gè)美麗的陷阱：客流夠嗎？人工費(fèi)用回得來(lái)嗎？

其次，說(shuō)說(shuō)選品。拿麥香村來(lái)說(shuō)，早餐是小鍋湯面，而很多人并沒有早餐吃湯面的習(xí)慣。

對(duì)于早餐來(lái)說(shuō)，是吃剛需，吃熟悉，吃性價(jià)比，一份見也沒見過(guò)的產(chǎn)品還到25~29元之間，不知道市場(chǎng)接受度如何？

再者，從顧客角度來(lái)說(shuō)早上的時(shí)間十分寶貴，他們沒有很多的時(shí)間在店里享用，這也要求了早餐的品類要有外帶屬性，而湯湯水水的湯面可能不太適合。

2人均客單價(jià)超40元是快餐的生死線

對(duì)于正餐來(lái)說(shuō)，100元、200元、300元的人均客單價(jià)都沒有什么，只要你環(huán)境好產(chǎn)品好，我都可以接受，因?yàn)槲铱赡芤粋�(gè)月只去一次。

但對(duì)于快餐來(lái)說(shuō)，每個(gè)星期少則要吃一次，多則要吃4-5次，因?yàn)槭莿傂韪哳l行為，所以消費(fèi)者對(duì)人均客單價(jià)會(huì)很敏感。

現(xiàn)有的快餐無(wú)論是吉野家、真功夫、田老師、西少爺……都沒有超過(guò)40元的，而麥香村的人均卻能做到45元左右，直逼外婆家，這個(gè)快餐行業(yè)少有的人均價(jià)格能否成功，確實(shí)有待驗(yàn)證。

3麥香村稻香村傻傻分不清楚

坦白地說(shuō)，如果不是有意尋之的話，很容易錯(cuò)過(guò)麥香村的店面，因?yàn)橥獗黹L(zhǎng)的太不像快餐店了，而像一個(gè)面包店。

再有是門頭上這句：一頓好飯

小編讀書少，這話語(yǔ)太抽象了，你告訴我你是啥的行不？

 

4沒有紙質(zhì)菜單，老年人無(wú)法順暢用餐

在小編探店的過(guò)程中，還發(fā)生了這樣的一幕。

有一對(duì)年邁的夫婦到店里用餐，因?yàn)椴惶珪?huì)手機(jī)點(diǎn)餐，一直在抱怨店里為什么不放一個(gè)紙菜單。

雖然，從營(yíng)運(yùn)角度來(lái)說(shuō)節(jié)省人工，但是對(duì)于一些年紀(jì)大了的人來(lái)說(shuō)，確實(shí)存在著不會(huì)操作、剛點(diǎn)完又忘記了、眼神不好看不清等情況發(fā)生。

5wifi設(shè)密碼，影響效率

對(duì)于一個(gè)用紙質(zhì)菜單點(diǎn)餐，要求翻臺(tái)率的餐廳來(lái)說(shuō)，wifi可能不是剛需，但對(duì)于一個(gè)需要用手機(jī)點(diǎn)餐的地方，wifi變成了剛需。

讓人匪夷所思的是店里竟然給wifi設(shè)計(jì)了密碼，于是小編看到來(lái)一個(gè)人問一遍wifi的密碼是多少，來(lái)一個(gè)人問一遍……

其實(shí)，真的可以不設(shè)置密碼，或在醒目位置標(biāo)出密碼，效率還能提升。

小結(jié)：

探店結(jié)束，小編的心情卻久久不能平復(fù)，像麥香村服務(wù)員講的那樣：“我們的永遠(yuǎn)是下一個(gè)版本，不斷的優(yōu)化才是我們”。我們不能對(duì)一個(gè)新開的店要求太多，發(fā)現(xiàn)問題改正過(guò)來(lái)，正是一個(gè)成熟的企業(yè)應(yīng)該有的姿態(tài)。

這個(gè)時(shí)代商人很多，而夢(mèng)想家卻很少，顯然賈國(guó)龍是后者。這個(gè)西北漢子心里有一團(tuán)火，燃燒自己也燃燒了團(tuán)隊(duì)，不管外界怎么質(zhì)疑怎么去說(shuō)，他是要折騰出自己的一條路。我想這種不屈不撓的精神才是我們每個(gè)餐飲老板應(yīng)該學(xué)習(xí)的，勇氣有時(shí)候比結(jié)果更重要。

麥香村，勇氣足夠，結(jié)果會(huì)皆大歡喜嗎？

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