日本醬油和中國醬油的區(qū)別有哪些，醬油是廚房做菜必備的調(diào)味料，增鮮調(diào)味還可以蘸餃子吃，很多人愿意購買日本醬油，認為日本的醬油比中國的好，那么日本醬油和中國醬油有什么區(qū)別，醬油調(diào)味好吃，不是任何人都可以吃，那么什么人不宜吃醬油呢？并且?guī)碇袊u油十大暢銷品牌都有哪些。

醬油用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色,有醬香,滋味鮮美,有助于促進食欲。醬油含有多種維生素和礦物質(zhì),可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發(fā)病率,并能減少自由基對人體的損害;醬油可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷,并能止癢消腫。

 

什么人不宜吃醬油

心血管疾病患者忌食。

醬油的鹽分很高,吃多了會造成缺水,出現(xiàn)上火情況。醬油不宜與血管疾病,胃腸道疾病的藥物同食,以免引起惡心、嘔吐。醬油不能直接食用,食用的量也不能過多。

有傷口不能吃醬油？相信很多人從小聽過這樣的告誡——傷口愈合期間，不要吃醬油、巧克力等顏色比較深的食物，否則新生的皮膚會變黑，還會留下疤痕。

“吃醬油等顏色比較深的食物，會讓新生的皮膚變黑并且留下疤痕”的說法是沒有科學依據(jù)的。傷口愈合得好不好，會不會留 疤，主要是看創(chuàng)面的大小、感染程度，處理傷口時的清創(chuàng)縫合和抗感染是否到位，以及人體的營養(yǎng)狀況等，與愈合期間吃的食物顏色的深淺沒有關(guān)系。

日本醬油和中國醬油的區(qū)別

一、生產(chǎn)方法

首先，從生產(chǎn)方法上來看，中國醬油和日本醬油都分為純生物發(fā)酵生產(chǎn)的醬油和添加酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等成分生產(chǎn)的醬油。毫無疑問，前者的風味更好、品質(zhì)更高。在中國，前者稱為釀造醬油，后者稱為配制醬油。在日本，前者稱為本釀造醬油，后者稱為混合釀造醬油和混合醬油。

但問題是，在中國，據(jù)不統(tǒng)計，釀造醬油占醬油總產(chǎn)量 40% 左右，配制醬油占 60%。在日本，本釀造醬油占醬油總產(chǎn)量的 85% 左右，混合釀造醬油和混合醬油占 15%。所以，如果閉著眼睛隨便從中國超市抓一瓶醬油回家的話，摸到配制醬油的可能性還是挺高的。當然，因為很多配制醬油廠商會把自己的產(chǎn)品包裝成釀造醬油的樣子，所以大家看到的還是一片釀造醬油的繁榮局面~

 

二、釀造工藝

如果在購買醬油的時候留意，你會聽到“高鹽稀態(tài)發(fā)酵”和“低鹽固態(tài)發(fā)酵”的說法，這是中國釀造醬油的兩種主要工藝。那么這兩者有什么區(qū)別呢？

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，以較高濃度（18.5~20.5%）的大量鹽水（總原料的 2~2.5 倍），以流動狀態(tài)醬醪經(jīng)長時間（3-6 個月以上）低溫發(fā)酵制成的醬油。這種醬油品質(zhì)高，更為香醇，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，啦啦啦~

低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是以脫脂大豆（或大豆）及麩皮、小麥粉等為原料，經(jīng)蒸煮、制曲、并采用低鹽（食鹽 6~8%）固態(tài)（水分為總原料 50~58%）發(fā)酵方法高溫發(fā)酵生產(chǎn)的醬油。這種醬油發(fā)酵溫度較高，制作周期較短，1 個月內(nèi)即可制出成品。

在中國，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的占比為 10%，低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的占比近 90%。而日本醬油基本為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。這回你知道中日醬油行業(yè)的整體水平差在在哪了吧~

三、添加劑？

理論上，這兩種醬油只是風味不同，應(yīng)該都很美味。但實際上，當我隨口嘗了下家里的某濃口醬油和某生抽，還是會發(fā)現(xiàn)差異并非只是風味上的。香氣上來看，濃口醬油聞起來有香甜激揚的豆香；而生抽有種沉沉的醬香。濃口醬油入口味道非常復(fù)合，咸香甘酸的層次分明；生抽入口味道也帶鮮甜，但頗為直白，且咸味很霸道。

看了下配料表。濃口醬油的配料是：水，脫脂大豆（非轉(zhuǎn)基因大豆），小麥，食鹽，大豆（非轉(zhuǎn)基因大豆），食用酒精。

而生抽的配料表是：水，非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆，非轉(zhuǎn)基因黃豆，小麥粉，食用鹽，谷氨酸鈉，白砂糖，酵母抽提物，5’- 肌苷酸二鈉，5’- 鳥苷酸二鈉，苯甲酸鈉，三氯蔗糖。

嗚嗚~ 當看見一些某酸某納類的抽象名詞，整個人都不好了。之前寫出汁的時候提到過，谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸都是鮮味物質(zhì)，那么生生加上這些東西，提鮮的目的昭然若揭。白砂糖和三氯蔗糖也是赤裸裸地添加的。這是為什么好像鮮和甜的味道都在那里，但是不自然、不能融合。

如果你還記得我們開篇是說的釀造醬油和配制醬油的定義，你會發(fā)現(xiàn)一件神奇的事情。理論上，中國的釀造醬油與日本的本釀造醬油的定義近似，但釋義卻不同。在日本，這類醬油是不會添加其他添加劑的；而中國的釀造醬油也是可以放添加劑的！

期待大家都有敏銳的、不為世俗左右的味蕾，讓用心做產(chǎn)品的國內(nèi)醬油企業(yè)可以更愉快地生存。

四、原料

此外，會影響醬油風味的因素還包括原料：

1、豆：大豆 V.S 脫脂大豆（豆餅、豆粕）

如果再仔細看醬油配料表，你會發(fā)現(xiàn)有的醬油使用大豆做的，有的則是脫脂大豆，有的則是大豆和脫脂大豆。到底哪個更好呢？

大豆工程技術(shù)研究中心加工部副部長孫樹坤表示，以脫脂大豆（豆粕）作原料可更有效的利用糧油資源，節(jié)約油脂，降低生產(chǎn)成本。而且在同樣發(fā)酵周期內(nèi)，豆粕發(fā)酵后的氨基態(tài)氮含量相對較高、鮮味足、色澤紅潤，是醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料。

實踐出真知的研究人員則認為：大豆和脫脂大豆的主要成分差異是有機溶劑浸出的油脂類物質(zhì)。分別以大豆和脫脂大豆為主要原料釀造醬油試驗，結(jié)果表明，大豆釀造醬油整體滋味協(xié)調(diào)，醇香、醬香濃郁，色澤棕紅亮，而脫脂大豆釀造醬油滋味一般，酸味較強，醇香和醬香較淡，色澤較深。揮發(fā)性香氣化合物的相對含量差異是引起二種醬油風味差異的主要原因。

另一位研究人員趙德安認為，相對于脫脂大豆，大豆的脂肪含量較高，約為 20% 左右，生成的脂肪酸與醇結(jié)合成酯，而大豆的風味與脂肪酸乙酯有著密切關(guān)系，所以大豆醬油的營養(yǎng)價值更高，風味更濃厚。

 

總結(jié)一下：

中日醬油的差異主要是：

1、生產(chǎn)方法：中國以配制醬油為主；日本以釀造醬油為主

2、釀造方法：中國以低鹽固態(tài)釀造醬油為主；日本以高鹽稀態(tài)釀造醬油為主

3、釋義差異：中國的釀造醬油一般會放添加劑；日本的本釀造醬油不放添加劑

4、原料差異：中國一般用生面粉或麩皮；日本用焙炒小麥

聊完這個糟心的話題，我的感受是技術(shù)確實是個問題，但節(jié)操是更大的問題。雖然中國醬油并非沒有佳品，但從行業(yè)整體水平與情操來看，還是背點日本醬油回來更省心~

 

中國醬油十大暢銷品牌

名：海天 佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司

第二名：李錦記 李錦記(中國)銷售有限公司

第三名：廚邦 廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司

第四名：同豐 肇慶市同豐食品有限公司

 

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