現(xiàn)在我們的生活水平提高了，每天的飲食基本上都有魚和肉，大魚大肉吃多了難免會(huì)覺得油膩，吃飯沒胃口。這時(shí)候做點(diǎn)拌菜吃起來很是爽口，中和了油膩的胃，令人胃口大開。拌菜也是很好的下酒菜。拌菜用生抽還是老抽？拌菜當(dāng)中糖和醋的比例是多少？拌菜中的紅油是怎么做的？拌菜的做法有哪些？一起來看看吧。

拌菜，是一種簡(jiǎn)便制作涼菜的方法。按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料，經(jīng)刀工、調(diào)味而成。熟拌是先將原料斷生，經(jīng)刀工和調(diào)味而成.
 

拌菜調(diào)味時(shí)，要特別注意三點(diǎn)：
1.醋系拌菜的主要調(diào)味，由于酸的作用，過早放入會(huì)使鮮綠菜變成黃色，所以在上桌時(shí)調(diào)入。

2.姜為主要的提味品，一定要切成茸或細(xì)末，才能入味。

3.味精是鮮味調(diào)料，要趁菜熱時(shí)加入，菜冷后加入提不起鮮味。如調(diào)涼菜時(shí)使用，要先用熱水化開再調(diào)入。

拌菜用生抽還是老抽
1、涼拌宜用生抽
一般來說涼拌菜用生抽比較好。生抽的顏色較淡通常呈紅褐色，味道卻比較咸，而涼拌菜在夏天食用較多，講求清爽的感覺，用生抽比較適宜。但是需要注意的是，生抽的味道本身已經(jīng)比較咸，因此在做涼拌菜時(shí)鹽和生抽的使用量一定要掌控好，不然容易導(dǎo)致菜肴過咸。
 

2、紅燒宜用老抽
老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入了焦糖，因此顏色很深呈棕褐色，同時(shí)味道上會(huì)偏淡一些，帶有一點(diǎn)點(diǎn)的甜味，非常適合用于給食物上色。而紅燒等烹飪方式需要食物的口感和色澤，往往選用老抽比較合適，當(dāng)然有時(shí)也會(huì)將生抽和老抽結(jié)合起來使用。

3、溫馨的小貼士
雖然從作用上來看生抽比較適合做涼拌菜時(shí)使用，但是因?yàn)楹芏鄾霭璨耸∪チ烁邷嘏胝{(diào)的過程，所以醬油是否適用于涼拌，還需要看該醬油的衛(wèi)生情況，一般用于涼拌的醬油菌落總數(shù)要控制在3萬個(gè)以內(nèi)，因此選用涼拌的醬油是選用專門的涼拌醬油，這樣更有保障。

拌菜當(dāng)中糖和醋的比例
根據(jù)個(gè)人的口味和喜愛，有人喜歡酸味，有人愛吃甜食，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一碗涼拌菜放1克鹽、1毫升醋、1匙糖吧！你看許多中國菜譜方面的資料書籍，都沒有給出準(zhǔn)確的配方，即使給出了，你按書上的數(shù)據(jù)去稱量鹽的用量，做出來不是咸了是不夠味，況且那個(gè)廚師放鹽是稱過重量的？都憑經(jīng)驗(yàn)?zāi)繙y(cè)，自己調(diào)配幾次有經(jīng)驗(yàn)了

拌菜中的紅油怎么做
　做廚師的都知道，涼菜紅油是不能用熱菜紅油去替代的，這是因?yàn)闊岵擞玫募t油一般都不要求要有多辣，熱菜烹制過程中所加紅油主要在于提色，而涼菜所加紅油不但要求色澤紅亮，而且往往還要求保持一定的辣味和香味。事實(shí)上，制作涼菜紅油時(shí)，廚師對(duì)原料的選用更為講究，一般都是以皮厚籽少、辣味厚重的干辣椒為上品，比如貴州的朝天椒。另外，在制作涼菜紅油時(shí)，也切忌用“炸油”，否則煉出來的紅油達(dá)不到紅亮的效果。

葷菜用紅油（以20千克油為例）

原料：菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果50克，香茅草100克，
八角50克，桂皮50克，香葉10克，白蔻25克，干南瓜籽500克，
老姜（拍破）250克，蒜瓣（拍破）250克，大蔥節(jié)250克。
　　
制法：
（1）把干辣椒和南瓜籽入鍋炒香后，與紫草一并絞成末，再裝入不銹鋼桶里；另將草果、香茅草、八角、桂皮、香葉和白蔻用開水浸泡10分鐘后，瀝水待用。
　　
（2）鍋置小火，冷鍋倒入一半菜籽油，投入老姜、蒜瓣、大蔥炸出香味后，再加入用清水泡過的草果、香茅草、八角、桂皮、香葉和白蔻，待炸干水分并出香以后，端離火口讓油溫自行降至五成熱，隨后連渣帶油一并倒入裝有辣椒末和南瓜籽末的桶內(nèi)，再不停地去攪動(dòng)至均勻，然后靜置24小時(shí)。

（3）第二天把鍋置中火上，倒入另一半菜籽油燒至八成熱時(shí)，端離火口并倒入冷卻后的辣椒油桶里，攪勻后再靜置48小時(shí)，濾出料渣即得紅油。
　　
說明：濾出來的料渣可以再次添加菜籽油煉制，這樣制成的紅油一般用于熱菜調(diào)味。

素菜用紅油（20千克油為例）

原料：菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果10克，八角10克，
桂皮10克，白蔻5克，香葉5克，老姜500克，大蔥節(jié)500克，青椒250克， 洋蔥250克，蒜瓣100克，芹菜梗500克，香菜250克，黃瓜1000克，水發(fā) 香菇250克。
胡蘿卜250克
　　
制法：
（1）把干辣椒入鍋炒香后，與紫草一同用機(jī)器絞成末，然后裝入不銹鋼桶內(nèi)。另取草果、八角、桂皮、白蔻和香葉，用開水浸泡10分鐘撈出來瀝水；把青椒、洋蔥、胡蘿卜分別切塊，黃瓜、蒜瓣則分別拍破。
　　
（2）鍋置中火上，倒入菜籽油5000克，待油溫升至八成熱時(shí)，端離火口晾涼，隨后將其倒入辣椒桶里并攪拌均勻。
　　
（3）把鍋重新置小火上，倒入剩余的菜籽油并投入老姜、大蔥節(jié)、青椒、洋蔥、蒜瓣、芹菜梗、香菜、黃瓜、水發(fā)香菇和胡蘿卜，待浸炸至油色發(fā)黃時(shí)打去渣，另外把浸泡過的草果、八角、桂皮、白蔻和香葉下鍋炸干水分，然后倒入裝有辣椒末的不銹鋼桶內(nèi)攪勻，等靜置72小時(shí)后，濾出料渣即得到專用于拌素菜的紅油。

拌菜的做法大全
一、涼拌金針菇

原料：金針菇、香菇、芹菜、紅蘿卜半個(gè)、紅辣椒2個(gè)、仔姜

做法：
1.金針菇切指頭長(zhǎng)短的段，香菇切絲，芹菜也切段，半個(gè)紅蘿卜切細(xì)絲，兩個(gè)紅辣椒切細(xì)絲，仔姜切細(xì)絲

2.然后油鍋燒熱，先下姜絲、辣椒絲爆炒，淋一點(diǎn)老酒

3.放入紅蘿卜絲、香菇絲、芹菜段下去炒熟

4.放入金針菇炒，加一點(diǎn)陴縣豆瓣醬，一點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋，一點(diǎn)糖翻炒片刻，可以出鍋了，軟，脆，滑，香、咸、辣、甜各有天下。

涼拌西芹

原料：西芹一把、花生油少許、香油少許、鹽少許、

做法：春季養(yǎng)生食譜
1.將西芹的葉子摘去，洗凈。

2.將鍋內(nèi)放上水，燒開放入花生油，將西芹放入，無需煮太久，三四分鐘即可。

3.將西芹撈出放入冷水中過冷后，將西芹去皮(煮過的西芹很好剝皮的)，切段，裝盤撒上食鹽少許拌勻，倒入香油少許再拌勻這涼拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一個(gè)開胃菜。
 

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