你吃過戚風蛋糕嗎？戚風蛋糕屬于海綿蛋糕的一種，在制作的過程中把傳統(tǒng)蛋糕使用的牛油改為菜油代替。菜油的發(fā)泡性比較差，因此需要把雞蛋清攪成足夠的泡沫狀來支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕特別的蓬松質(zhì)感濕潤。而且在制作過程中由于缺少牛油的香味，會添加很多巧克力和水果等。戚風蛋糕的制作方法有哪些？戚風蛋糕塌陷和開裂的原因是什么？來了解下吧。

戚風蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。由于菜油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質(zhì)地非常的濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
 

戚風蛋糕的起源
1927年由加利福尼亞的一個名叫哈里·貝克的保險經(jīng)紀發(fā)明，直到1948年，貝克把蛋糕店了，配方才公諸于世。因此更適合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。

戚風蛋糕的制法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調(diào)整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發(fā)粉和塔塔粉。

戚風蛋糕和海綿蛋糕的區(qū)別
1.操作上:戚風是靠打發(fā)蛋清，海綿一般是全蛋打發(fā)，但是也不一定，也有分蛋海綿的。操作上的區(qū)別主要是戚風是打發(fā)的蛋清和蛋黃糊混合，海綿是把粉拌進去在這一步容易消泡。但是這一步做好了不會再消泡。

2.難點:戚風的關鍵點在于打發(fā)蛋白和翻拌手法，目的都是防止消泡。海綿傳說比較難打發(fā)，但是坐熱水用電動打蛋器我覺得并不難。難點在于拌粉的手法，在這一步特別容易消泡。
3.口感:戚風口感輕盈綿軟，但是口味清淡。海綿相對扎實，但是蛋香濃郁。不過海綿烤得太久會容易干，火候需要恰到好處�？梢钥渴褂盟�、蜂蜜，或者增加油量來保濕。沒有油的海綿方子不可能不干噎，可以刷糖水用來裱花，直接吃口感并不好。

4.用于裱花:主要考慮承重程度。生日蛋糕一般用海綿，如果用戚風也可以，需要選擇粉量大的。粉量少的有的輕盈如云朵，空口吃不錯，拿來裱花會變形。

5.戚風只能用植物油，用了黃油不是戚風了。這個好像是定義來的。海綿用黃油比較香。用植物油也可以。

戚風蛋糕塌陷和開裂的原因

大病因：沒烤熟
蛋糕在爐內(nèi)膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開后觀察內(nèi)部組織會發(fā)現(xiàn)整體都很濕，而且內(nèi)部黏糊糊的。

延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去后有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經(jīng)成熟，可以出爐了。若聽見細微的“沙沙”聲，并且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續(xù)烘烤一會。

第二大病因：烤過火了
蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下從側(cè)面腰部向內(nèi)凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開后觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)還不錯�？s短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！

第三大病因：操作不當
蛋糕出爐后無緣由的收縮，切開后內(nèi)部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。出爐后可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

戚風蛋糕制作技巧

1.蛋白在冷凍庫中冰凍至周圍凍結(jié)
要做出適當?shù)牡鞍滋撬�，蛋白必須先在冷凍柜中冷凍至周圍結(jié)凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗，也可以使其中的氣泡穩(wěn)定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜匯西點培訓提示您制作蛋白糖霜時，不要太細，因此加入蛋白中的砂糖要少一點（通常是將配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黃中）。不錯，蛋白加多一點砂糖可以使氣泡比較細而且安定，但如果砂糖量較少，也可以用冷凍的方式使蛋白糖霜穩(wěn)定。容器本身充分冰冷之后，能讓蛋白糖霜持續(xù)保持在狀態(tài)。當然接下來的作業(yè)必須迅速，宜在短時間之內(nèi)與蛋黃面糊混合。

2.制作蛋白糖霜時在蛋白中加入檸檬汁
為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。各位在做戚風蛋糕時可能都聽過這種說法，蛋白在一般情況下是呈現(xiàn)弱堿性，要轉(zhuǎn)成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算來降低PH值。因此，不一定要用酒石酸鉀，為了避免使用添加劑，我們經(jīng)常使用的檸檬汁是的替代品。

3.使用熱水
為了發(fā)揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候加入熱水，那么輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，并且可以提高面糊的溫度。面糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜不容易消失。另外，溫度低容易使面糊變硬，留下大的空洞，成為日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的溫度。

戚風蛋糕的做法
做法一

材料：沙拉油50公克、可可粉15公克 蛋黃3個、牛奶30公克、細砂糖70公克、鹽 1/2小鑰 低筋麵粉50公克、小蘇打1/2小匙 蛋白3個、檸檬汁少許、細砂糖 80公克

做法：
1.將蛋白、蛋黃分開，分置于兩個容器中備用。

2.將沙拉油加熱至約90℃，再加入過篩后的可可粉拌勻，放涼備用。

3.將材料(2)拌勻至糖、鹽溶解，無顆粒狀。

4.將冷卻的作法(2)材料，以及過篩后的材料3粉類先后加入作法(3)材料中，拌勻即為面煳。

5.蛋白拌打至起粗大泡沫，加入少許檸檬汁繼續(xù)拌打，再將材料(4)的細砂糖分3次加入續(xù)打發(fā)至干性發(fā)泡。

6.將作法(5)的蛋白煳取少許與作法(4)的面煳拌勻，再將所有的作法(5)蛋白煳全部加入拌勻，即可裝模入烤箱，以160℃烤約25分鐘，出爐后倒扣冷卻定型后才可脫模。
 

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