2019年春運已過一周，隨著春運客流的明顯增加，高鐵飲食安全備受矚目。昨日，濟南鐵路局舉行2019年首度鐵路開放日，公開高鐵動車餐飲制作全過程。與此同時，標有“家的感覺、家的味道”的高鐵營養(yǎng)健康盒飯，昨日在青島正式“出鍋”，全國鐵路餐飲首達“QS”標準的青島“高鐵中央廚房”，正式推出系列高鐵餐飲品牌。

記者了解到，目前，該品牌以“家的感覺、家的味道”為品牌核心理念，分為15元、30元、40元、55元幾個價位。在2019年春運期間，主打“零利潤”套餐，并將其生產(chǎn)比率占比提高至50%~70%。在主打“平價”列車餐飲的同時，通過自動化加工、氣調(diào)覆膜包裝、16項食品抽檢、全冷鏈物流運輸、72小時食品保質(zhì)等，充分春運鐵路餐飲安全。

特有“充氮”保鮮72小時

昨日，記者現(xiàn)場參觀了青島“高鐵中央廚房”。進入前，首先更換生產(chǎn)衣、佩戴消毒發(fā)網(wǎng)、口罩、鞋套等，然后經(jīng)過360度的“風淋室”全身消毒，“無發(fā)和無纖維化”。

到了生產(chǎn)“廚房”，記者發(fā)現(xiàn)，蔬菜肉食等“菜品”和饅頭米飯等主食，分為兩條生產(chǎn)線同步加工，加工過程“半自動化”，水洗、切丁等多道程序，都是由不銹鋼專業(yè)食品加工機械完成。

青島高鐵餐飲管理公司生產(chǎn)車間主任姜少政介紹，班組60人為一班，從早上8：00開始進入不間斷生產(chǎn)，整個過程共分12道工序。主食和配菜兩條線路，同時進行半自動化加工。每個工序都“量化”：鹽、味精、八角等調(diào)味品單獨稱重，相差以克計算；食材的剪切有特定尺度，經(jīng)過專業(yè)切割機的胡蘿卜絲，長度、寬度甚至相差不到1毫米，食品口味和分量高度化。

當主食和菜品分別加工完成后，進入“配菜”環(huán)節(jié)。記者現(xiàn)場看到，剛剛出鍋的紅蝦、紅燒牛肉、青豆等食品，配上米飯，在室溫冷卻后，被裝入食盒。據(jù)現(xiàn)場工作人員介紹，其中運用了國內(nèi)的食物保鮮法—“氣調(diào)技術(shù)”。通過包裝機腹膜，空調(diào)氣壓機會抽出盒飯內(nèi)空氣中的氧氣、二氧化碳等，同步充溢氮氣，來食物不變質(zhì)。然后再通過空調(diào)氣壓機封膜，并進行金屬探測儀的安全檢測。

青島高鐵餐飲管理公司總經(jīng)理助理王海波告訴記者，經(jīng)過“氣調(diào)”封裝處理的盒飯，可以保質(zhì)至少72小時。初的制造數(shù)量上，進行嚴格的“按計劃制造”，基本每天上車的盒飯少有剩余，如果出現(xiàn)剩余，也會將盒飯報廢銷毀。

從進柜到上車“全冷鏈”

“封膜”之后的盒飯，被手工貼上標簽。然后進入“速冷”階段。現(xiàn)場工作人員告訴記者，對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、盒飯名稱確認無誤的盒飯，將進入兩臺“速冷隧道”，整個過程溫度為零下25~35攝氏度，會將食物迅速冷卻到0~5攝氏度。

記者在現(xiàn)場看到，冷卻之后的盒飯，被裝入快餐周轉(zhuǎn)箱，批量送至冷庫等待質(zhì)檢。王海波告訴記者，中心設(shè)有兩個成品冷藏庫，快餐始終在0~10攝氏度條件下儲存。而質(zhì)檢包括三層：首先是“品控室”自備檢驗，然后分批抽樣檢驗，此外質(zhì)檢部門還要不定期抽檢，檢驗項目包括微生物檢測，大腸桿菌、沙門氏菌等16項。

經(jīng)過抽檢合格后，盒飯會通過2輛冷藏運輸車，采用周轉(zhuǎn)箱加冰排和密封條配送，直接送至動車高鐵的保鮮冰箱，整個過程都快餐始終在0~10攝氏度條件下儲存。

據(jù)介紹，餐車服務(wù)人員將盒飯售給旅客前，還要審核盒飯標簽：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、盒飯名稱三確認。此外，在餐車上，盒飯復熱嚴格控制在3~4分鐘，復熱次數(shù)不能超過1次。盒飯的保質(zhì)時間為72小時，對于已加熱沒有售出的盒飯、盒裂漏氣盒飯、發(fā)現(xiàn)異常的盒飯等，都會進行破封銷毀。

青島高鐵餐飲管理公司總經(jīng)理董翠萍告訴記者，11月22日，青島配餐基地獲得QS生產(chǎn)許可認證書，通過了“料理盒飯QS認證”，成為山東省、路局家“料理盒飯QS認證”生產(chǎn)企業(yè)。此外，高鐵餐飲還全部實現(xiàn)A級達標，也是全路食品安全管理A級達標單位。這為2019鐵路春運食品安全提供了助力。

“零利潤”套餐占50%至70%

目前，標有“家的感覺、家的味道”的高鐵營養(yǎng)健康盒飯，已經(jīng)正式投入2019年青島的鐵路春運。記者了解到，快餐盒飯分為“大蝦套餐”（55元）、“黃花魚套餐”（40元）、“紅燒肉套餐”（30元）、“什錦套餐”（15元）多個價位，凸顯青島“海味”特色。

特別引起記者注意的是：2019春運期間，青島高鐵餐飲管理公司推出包含有“三個素菜、兩個翅根”的“零利潤”套餐。其中，菜和米的份量都增加20%，價格仍為15元。這對于一般工薪階層來講，價位也非常實惠。“我們針對勞務(wù)工返鄉(xiāng)，在經(jīng)濟、實惠、營養(yǎng)、口味等方面進行考慮設(shè)計，希望旅客都能吃出家的味道。”董翠萍向記者透露，目前，高鐵營養(yǎng)快餐日生產(chǎn)能力7500份，已與35家品牌食品廠商合作，2019年春運期間，每天可供應盒飯7500多份，其中15元盒飯生產(chǎn)比率，將保持在50%~70%。

此外，“早餐系列”也開始進入春運車廂。據(jù)悉，1月20日，“高鐵營養(yǎng)早餐”系列產(chǎn)品正式推出。記者現(xiàn)場看到，其中包括1個包子、1個銀絲卷、1個鹵蛋、1包小咸菜、1根火腿腸、1杯豆?jié){�，F(xiàn)場的工作人員告訴記者，其價格為20元。目前，公司正在著力研發(fā)濟鐵旅服“高鐵營養(yǎng)早餐”系列第二款、第三款產(chǎn)品，包含有煎蛋、油條、面條的產(chǎn)品將陸續(xù)進入春運餐車。

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