這幾年，多個行業(yè)的“寒冬”降臨讓人憂心忡忡，連餐飲業(yè)也不例外。不過，雖然從表面看來餐飲業(yè)是面臨一些整體性的困境，但深究起來很容易發(fā)現(xiàn)，所謂“民以食為天”，剛需仍然存在，不是餐飲業(yè)不行了，只是玩法不同了而已。

不是餐飲業(yè)不行了，是玩法變了！

這幾年的開店、關(guān)店頻率確實比較高，有幾個餐館甚至只開了個把月，等你下次去發(fā)現(xiàn)已經(jīng)關(guān)門大吉了。據(jù)業(yè)內(nèi)人士反映，在鄭州、重慶、成都等二三線城市，這種現(xiàn)象也很普遍。

或者，其實這種現(xiàn)象一直存在，只不過現(xiàn)在出現(xiàn)的頻率更高而已。這一切，讓很多人認為“寒冬”來了，其實是很荒謬的。

然而與此同時，另一些現(xiàn)象卻或多或少被忽略。比如海底撈、外婆家、綠茶餐廳、爐魚等新的中式連鎖餐廳的興起，在一些品牌倒掉的同時，這些或老或新的品牌卻在全國范圍內(nèi)高歌猛進。

還有不少從前不是做餐飲的人也開始大量進入餐飲行業(yè)，比如黃太吉公布外航母戰(zhàn)略，聯(lián)想跨境收購英國披薩連鎖店，古馳在上海開餐飲店，萬科開始做“第五食堂”…他們都選擇在別人的“逝去”中實現(xiàn)自己的“新生”，并且給餐飲行業(yè)也注入新的血液。

所以說，不是餐飲業(yè)不行了，反而可以說，在實體經(jīng)濟不景氣的情況下，現(xiàn)金流好、賬期短、可控性強的餐飲業(yè)成為了投資的避風(fēng)港。

只是，在新的時代背景、新的消費需求和新的競爭格局下，餐飲業(yè)的玩法也隨之改變，于是一些玩不動新規(guī)則的餐飲企業(yè)必然會遭到淘汰。

餐廳的六種死法

其實，導(dǎo)致一些餐飲品牌“死去”的原因很多，主要有六種企業(yè)比較脆弱。

1種是品牌粗糙的餐企。

這些餐企好像沒有什么品牌概念，品牌設(shè)計比較差。

2第二種是定位不準的餐企。

有很多餐廳不知道自己的客群該定位于社區(qū)用戶、白領(lǐng)用戶，還是商圈用戶？

3第三種是體驗感差的餐企。

隨著85后、90后群體成為消費主力，用戶消費需求的變化未能被一些餐飲老板察覺，導(dǎo)致無論是裝修、菜品設(shè)計，還是綜合體驗，存在與這類用戶脫節(jié)的情況。

4第四種是同質(zhì)化嚴重的餐企。

餐飲業(yè)同質(zhì)化、跟風(fēng)化嚴重，一家火鍋店的誕生往往意味一批火鍋店即將誕生。

5第五種是成本控制不嚴的餐企。

一些餐企沒有特別優(yōu)勢，單店采購規(guī)模拼不過連鎖店面，成本方面在失控。比如，有房東看到他這個店生意特別火，要求漲房租，漲房租之后他承受不了，考慮關(guān)店和換地方，一旦換地方，品牌傳播要重新培養(yǎng)，將帶來一系列麻煩的事情。

6第六種是玩法守舊的餐企。

一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的老板質(zhì)疑互聯(lián)網(wǎng)餐飲的玩法，但無法否認，這些具有互聯(lián)網(wǎng)思維的品牌能折騰到當(dāng)下的地步一定有可取之處。未來，沒有品牌，沒有個性，沒有自己固定用戶群體的餐飲品牌會被急速淘汰。

“現(xiàn)在的餐飲業(yè)的困境在于自己的品位沒有跟上顧客需求的提升。”這是一位餐飲人的感悟。

有些90后、95后不再要求產(chǎn)品要好吃到什么程度，可能會要求有娛樂元素在餐場景中出現(xiàn)。我們是不是還要用老一套的對策應(yīng)對新的客群？值得我們深思。

餐飲行業(yè)進入優(yōu)化提升階段

毫無疑問，那些品牌粗糙，定位不準，同質(zhì)化嚴重，成本控制不嚴，體驗感差，玩法守舊的餐企，它們的確已經(jīng)難以適應(yīng)現(xiàn)在的市場。

或許你會說，蘭州拉面、沙縣小吃也很粗糙，然而，人家只做小品類，可謂定位，嚴格控制成本，還遍布全國，確有其可取之處�；蛟S你又會說，韓寒之類名人開的餐廳難吃得很，但名人餐廳有名人的玩法，名人的玩法別人玩不了，這也是核心競爭力。

要在市場中生存下來，不需要面面俱到，但總得有兩把刷子是了。

所以可以預(yù)見的是，未來幾年，餐飲業(yè)并不會真正經(jīng)歷“寒冬”，而只是進入優(yōu)化提升的新階段。

在這過程中，至少有兩大趨勢是可以預(yù)測的，一方面是走向“小而美”的特色餐飲，另一方面則是走向規(guī)�；倪B鎖餐飲。

“小而美”的特色餐飲，必須保有某種傳統(tǒng)的“匠心”，把菜品做得無可挑剔，不需要追求多大的規(guī)模和業(yè)績，但求一份的，可以在市場上占有一席之地。比如世界各地的米其林餐廳，是早已存在的代表。

而規(guī)�；倪B鎖餐飲，菜品未必做到，但卻可以實現(xiàn)規(guī)�；蜆藴驶�，不管到任何地方都可以提供穩(wěn)定的食品和服務(wù)。

同時，借助互聯(lián)網(wǎng)的輔助，運用O2O的形式，規(guī)�；�、連鎖化的優(yōu)勢還將得到進一步發(fā)揮。比如各大洋快餐品牌，它們的商業(yè)模式通行世界，也將通行于未來。

俗話說“民以食為天”，意味著只要人們要“吃”這一基本的需求不變，餐飲業(yè)依然有存在的價值。而隨著生活水平的提升，人們對于“吃”的要求越來越高，則更加意味著餐飲業(yè)的市場需求更加細化、深化和——這明明是餐飲業(yè)發(fā)展的良機才對!

在新的時代背景、新的消費需求和新的競爭格局下，餐飲業(yè)的玩法也隨之改變，于是一些玩不動新規(guī)則的餐飲企業(yè)必然會遭到淘汰。

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